Einbeizte Zungen

Moderne Übersetzung

Nimm eine Zunge. Schneide den dicken Wurzelteil und das Fleisch davon ab und schlage sie gegen eine Bank oder einen Stein, damit sie weich wird.

Danach nimm rote Rüben, wasche sie sauber und lass sie sieden, bis sie weich werden, wie für einen Salat. Schneide sie in dünne Scheiben, wie für einen Salat. Nimm einen Topf und lege eine Schicht Rüben hinein, und ein wenig zerstoßenen Anis und Koriander.

Salze die Zungen gut, lege sie darauf, dann mehr Rüben und Anis. Wenn du die Zungen alle hineingelegt hast, so gieße die Brühe, in der du die roten Rüben gesotten hast, kalt darüber. Lege ein Brettchen darauf und beschwere es nieder. Lass es so stehen, vier oder sechs Wochen.

Dann selche sie sehr langsam; man muss sie wohl drei Wochen selchen. Denn wenn man sie zu schnell selchen würde, so würden sie im Sommer ranzig schmecken. Und lass sie an der Kühle stehen, solange sie in der Beize liegen.

Dann schneide sie auf. Wenn du dann eine kochen willst, so siede sie und gib sie in ein Schälchen oder Pfefferlein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Ochsen- oder Rinderzunge wird zunächst mehrere Wochen in einer kalten Salzlake mit Roter Bete, Anis und Koriander eingelegt (eingebeizt), danach weitere drei Wochen langsam geselcht und erst kurz vor dem Servieren aufgeschnitten und bei Bedarf kurz aufgekocht - im Kern die Vorstufe der bis heute bekannten Pökel- beziehungsweise Selchzunge mit Roter Bete.

Der abgeschnittene ‚Troß‘ ist vermutlich der dicke Wurzelansatz der Zunge, der beim Putzen ohnehin entfernt wird, damit die Lake gleichmäßig einziehen kann - für diese anatomische Bedeutung gibt es aber keinen Wörterbuchbeleg, nur die Kontextlogik.

Das Schlagen der Zunge gegen Bank oder Stein macht die Fasern mechanisch zart, wie es der Text selbst mit ‚das weich wirt‘ angibt.

Der zweite Reifeschritt - im Text ‚selch gar langsam ... drey wochen‘ genannt - ist sprachlich und zeitlich vom ersten Einlege-Schritt getrennt. Ob damit ein zweites, langsames Nachsalzen oder ein echtes Kalt-Räuchern gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht sicher entscheiden. Sicher ist nur die Warnung: zu schnelles Vorgehen lässt die Zunge im Sommer ranzig werden.

Praxis. Für die Salzlake nennt der Text keine Menge - setze mindestens 3 bis 5 % Salz vom Fleischgewicht an und bewahre die Zunge während der gesamten sieben bis neun Wochen im Kühlschrank oder Kühlraum bei 2 bis 8 °C auf, denn der Text warnt selbst vor Ranzigwerden im Sommer. Für den zweiten Schritt (‚selchen‘) kannst du wahlweise weitere drei Wochen im Kühlschrank trocken nachsalzen und regelmäßig wenden, oder die Zunge bei entsprechender Ausrüstung über denselben Zeitraum langsam kalträuchern - beide Lesarten sind historisch plausibel. Zum Servieren die fertige Zunge aufschneiden, ein Stück bei Bedarf kurz aufkochen und mit einem Schälchen oder einer Pfeffersauce (Pfefferlein) reichen.