Kalbsbraten am Spieß

Moderne Übersetzung

Hacke Kalbfleisch sehr fein zu einem Brät. Gib es in einen Mörser, schlage Eigelb und ein wenig feines Mehl hinein. Würze es im Mörser mit Salz ab und stoße alles untereinander. Behalte das Eiklar und schlage es halbsteif auf.

Forme einen breiten Spieß (einen dicken, rauen). Nimm das Fleisch aus dem Mörser. Bestreiche den Spieß mit dem Eiklar. Netze deine Hände darin und schlage das Fleisch gut um und um den Spieß, sehr gut, lang in einer Dicke. Drücke es oben gut mit einem nassen Band fest, so lang der Braten ist. Lege ihn zum Feuer.

Verwende zuerst kleine, sachte Kohlen und wende den Braten zum Feuer. Danach nimm länger glühende Kohlen. Begieße ihn mit altem, zerlassenem Speck oder Milch und Schmalz. Du kannst auch Speck oder Schmalz in das gehackte Brät geben, dann tritt es beim Braten wieder aus. Brate ihn schön und ohne Unterlass.

Schneide lange Schnitte in den Braten. Schneide Ingwerstückchen hinein und stich mit einem Hölzchen hinein. Nimm Fleischbrühe, färbe sie schön gelb, gib Schmalz hinein und erhitze das in einer Pfanne. Begieße den Braten damit, so bleibt er zart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Braten aus einem ganzen Stück Fleisch, sondern ein feingehacktes Kalbsbrät (eine Farce), das roh direkt um einen Bratspieß geformt und dort gegart wird. Zubereitung und Wortlaut stimmen fast Satz für Satz mit einem Rezept aus der ‚Koch und Kellermeisterei‘ (1574) überein - dort trägt dasselbe Gericht den Namen ‚Hohlbraten‘. Vergleichbare Zubereitungen, bei denen eine Fleischmasse direkt am Spieß statt in einer Hülle geformt wird, finden sich in vielen Küchentraditionen (etwa bei gehackten Fleischspießen); das hiesige Rezept steht also nicht allein, sondern in einer weit verbreiteten Familie von Spießgerichten.

Der Spieß selbst soll dick und rauh sein - eine glatte, dünne Metallstange würde der rohen, von Hand angedrückten Fleischmasse keinen Halt geben. Aufrauung und Dicke sorgen für mechanischen Grip, zusätzlich zur Eiklar-Schicht, mit der der Spieß bestrichen wird, bevor das Fleisch mit nassen Händen darum geschlagen wird - das Eiklar wirkt hier als Haftvermittler zwischen rohem Fleisch und Spieß, so wie nasse Hände heute noch beim Formen von Faschiertem ein Ankleben verhindern.

Das nasse Band, das die Form oben zusammenhält, muss nass bleiben, solange das Eiklar am Fleisch noch nicht gestockt ist - trocken würde es beim ersten Kontakt mit der Hitze sofort verbrennen.

Die Feuerführung ist zweistufig: zuerst kleine, sachte Kohlen, danach stärkere, glühende Kohlen. Die milde Anfangshitze lässt die äußere Schicht der rohen Farce stocken, ohne dass sie reißt oder vom Spieß rutscht; erst danach übernimmt die stärkere Hitze das Durchgaren und Bräunen.

Das Begießen mit altem, zerlassenem Speck, Milch und Schmalz - sowie wahlweise zusätzlichem Fett in der Farce selbst, das beim Braten wieder heraustritt - ist reines Selbstbastieren: Das austretende Fett umhüllt den Braten von außen und hält ihn saftig. Das ist keine Konservierungstechnik, der Braten wird heiß und frisch gegessen.

Praxis. Verwende für die Farce ein Küchenmesser oder einen Fleischwolf statt des historischen Mörsers - beides erreicht dieselbe feine Konsistenz. Weil die Farce aus rohem, fein zerkleinertem Kalbfleisch besteht (ein höheres mikrobiologisches Risiko als bei einem Stück Muskelfleisch, vergleichbar mit Faschiertem), gare vollständig durch - eine Garprobe nennt der Text nicht, moderne Küchenhygiene verlangt aber einen sicher durcherhitzten Kern statt eines rosa Kerns. Färbe die abschließende Brühe mit Safran gelb - das Original nennt kein Färbemittel, Safran ist aber in diesem Buch mehrfach belegt und bis heute ohne Weiteres erhältlich; moderne Lebensmittelfarbe oder Kurkuma haben hier nichts zu suchen.