Gedämpfte junge Hühner

Moderne Übersetzung

Bereite die jungen Hühner schön und sauber vor. Gib sie in einen Topf und gieße Wein und Fleischbrühe daran. Salze mäßig. Färbe es gelb, aber gib nicht zu viel Gewürzpulver hinzu. Bereite die Suppe (Sauce) daran zu.

Wenn du das Süppchen dick haben willst, nimm zwei geröstete Semmelschnitten und gib sie zu den siedenden Hühnern. Stoße sie, damit sie weich werden. Dann klaub die gekochten Schnitten und die Hühnerleberlein, stoße und passiere sie. Würze ab und gieße es wieder zu den Hühnern. Lass es an Ort und Stelle weiterköcheln.

Zitronen sind sehr gut, in Scheiben geschnitten und bei den Hühnlein mitgekocht. Wenn man es anrichtet, lege sie schön auf die Hühnlein.

Willst du es aber abseihen (passieren), so gieße ein wenig Wein und Gewürzpulver hinein, und ein Schmalzlein und Gewürz. Gib Muskatblüte dazu. Stoße es so stehend auf eine kleine Glut. Schau genau dazu, dass es nicht zu weich wird. Serviere es. Willst du es süß haben, so gib Zucker oder Honig dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Junge Hühner werden in Wein und Fleischbrühe gedämpft, mit Safran gelb gefärbt und mit gerösteten Semmelschnitten und pürierter Hühnerleber sämig gebunden - die Bindung läuft also über Brot und Leber, nicht über Ei oder Sahne. Das ist ein Vorläufer des heutigen Hühnerfrikassees. Die Kombination aus Hühnerleber, Zitrone und Weinsud erinnert entfernt an Gerichte wie das toskanische Cibreo (Hühnerklein/-leber in Zitronensauce) - keine Abstammungslinie, aber eine plausible lebende Verwandtschaft im Bindungs- und Säureprinzip. Das Rezept bietet zwei Varianten des Abschlusses an: entweder mit den gebundenen Brot-Leber-Schnitten und aufgelegten Zitronenscheiben angerichtet, oder abgeseiht und mit Wein, Gewürzpulver, Schmalz und Muskatblüte über kleiner Glut fertiggestellt.

Zucker oder trieget?

Am Ende darf gesüßt werden, mit Zucker oder ‚trieget‘. Für ‚trieget‘ selbst gibt es in den einschlägigen Wörterbüchern keinen Beleg für die Bedeutung Honig - wir übersetzen probeweise so, weil ‚Zucker oder Honig‘ im Buch die übliche Schlussformel ist. Dasselbe Wort taucht auch im bereits reviewten std-069 auf, wo es ebenfalls ungeklärt bleibt und Tragant (ein historisches Süß- und Bindemittel) als plausibelste, aber nicht gesicherte Lesart gilt.

Stoßen oder rühren?

Im zweiten, abgeseihten Ansatz steht am Schluss ‚stoß also stehend auf eine kleine Glut‘. An dieser Stelle ist nach dem Abseihen aber nur noch Flüssigkeit übrig, an der sich nichts mehr zerstoßen lässt. Im bairisch-schwäbischen Wortschatz kann ‚stossen‘ auch umrühren oder schwenken bedeuten - für diese Stelle die naheliegendere Lesart, aber ohne eine Zweitausgabe zum Abgleich (Buch 5 hat keine) nicht sicher zu bestätigen.

Praxis.

Die Hühner in einem Topf mit Wein und Fleischbrühe bei mäßiger Hitze weich dämpfen. Zwei geröstete Semmelschnitten in der siedenden Flüssigkeit weich werden lassen, herausnehmen, mit der gegarten Hühnerleber im Mörser zerstoßen und durch ein Sieb oder Tuch passieren, dann zur Sauce zurückgeben. Hühnerfleisch und Hühnerleber vollständig durchgaren, unabhängig davon, wie dick die Sauce zu diesem Zeitpunkt schon ist. Die rohe Leber am besten separat mitgaren und auf sichtbare Durchgarung prüfen, bevor sie zerstoßen wird - der Text nennt dafür keinen eigenen Zeitpunkt. Zitronenscheiben mitkochen und beim Anrichten obenauf legen. Für die abgeseihte Variante die Flüssigkeit mit Wein, Gewürzpulver, Schmalz und Muskatblüte auf kleiner Glut weiterführen und dabei beobachten, dass sie nicht zu dünn wird.