Grüne Suppe zu Hühnern

Moderne Übersetzung

Grüne Suppe macht man auch zuweilen zu den Hühnern.

Nimm Bertram, Majoran und Petersilie, hacke sie klein. Gieße einen guten Wein daran und vermische es gründlich. Zuckere es. Gib einen Gewürzstupf unter die Suppe, worin die Hühner gesotten sind. Es muss nicht weiter in der grünen Suppe sieden, es verlöre sonst die grüne Farbe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Wein-Sauce, die man in die fertig gekochte Hühnerbrühe rührt: Bertram, Majoran und Petersilie fein gehackt, mit Wein, Zucker und einem Gewürzpulver verrührt und heiß, aber ausdrücklich ohne weiteres Kochen, untergemischt. Sie gehört zur breiten Familie warmer Kräutersaucen zu Geflügel, bindet aber mit Wein statt mit Essig oder saurem Rahm - keine belastbare direkte Linie zu einem einzelnen heutigen Gericht wie der (kalten, anders gebundenen) Frankfurter Grünen Soße.

Warum nicht weiterkochen? Der Text nennt den Grund selbst: Beim Sieden verliert die Suppe ihre grüne Farbe. Das ist keine überlieferte Zauberei, sondern eine bis heute gültige Küchenbeobachtung - Chlorophyll frischer Kräuter zerfällt durch Hitze. Die Kräuter kommen deshalb erst in die bereits fertige, heiße, nicht mehr kochende Brühe.

Die Brühe. "Die Suppe, worin die Hühner gesotten sind" meint die Brühe, in der man die Hühner ohnehin schon gekocht hat - keinen eigens für dieses Rezept neu angesetzten Sud. Wer die Hühner für ein anderes Gericht bereits gart, verwendet einfach den entstehenden Sud weiter.

Praxis. Kräuter fein hacken, mit einem guten Wein gründlich verrühren, zuckern und mit einem milden Gewürzpulver (etwa der eigenen Grundlagen-Gewürzmischung) abschmecken. Diese Mischung unter die heiße, nicht mehr kochende Hühnerbrühe rühren und sofort servieren. Zucker und Gewürz sparsam dosieren - der Text nennt keine Mengen - und nachschmecken statt großzügig vorzudosieren.