Gefüllte Hühner und Hirschlungenbraten

Moderne Übersetzung

Gefüllte Hühner: Greife unter die Hühner und arbeite mit der Hand vorsichtig, ohne etwas zu zerreißen. Nimm dann Leber und Mägen, hacke sie sehr klein. Schlage ein Ei daran. Färbe es gelb, wenn du möchtest. Gib ein grünes Kräutlein oder Weinbeeren in die Füllung. Nimm Gewürzpulver und gieße es dann in das Huhn, binde es zu und dämpfe es so.

Zum Braten: Für das Braten musst du die Füllung in einem Pfännlein anrühren, schlage sie wieder in ein Ei, gib sie in das Hühnlein und brate es so fertig.

Hirschlungenbraten mit Lebkuchensauce: Wenn du Hirschlungenbraten machen willst, nimm die Nieren und schneide sie dünn. Wasche sie sauber. Nimm dann den Schweiß (Blut) und reibe Lebkuchen hinein. Treibe es durch ein Tuch und gib es in einen Topf. Gib Wein und Essig dazu.

Wenn der Schweiß nicht gut durchgeht, gieße Wein oder Fleischbrühe daran und reibe noch einen Lebkuchen unter den Schweiß durch. Lass es stehen. Schneide die Nieren und löse das Fleisch, würfle es und gib es hinein, und lass es sieden. Schmecke es mit Gewürz und Salz ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Eintrag bündelt zwei eigenständige Rezepte in einem Drucktext: gefüllte Hühner (eine Ballottine aus Geflügel mit einer Leber-Magen-Ei-Füllung) und einen „Hirschlungenbraten“ - trotz des Namens kein Innereiengericht, sondern eine mit Blut gebundene, süß-saure Sauce aus Hirschnieren und einem zarten Filet-/Lendenstück, mit Lebkuchen, Wein und Essig verfeinert. „Lungenbraten“ ist im Bairisch-Österreichischen ein alter Name für das Filet, von lat. lumbus (Lende), nicht für das Organ Lunge - belegt sowohl im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch als auch bei Meyers Konversations-Lexikon, und bestätigt durch den Korpus-Zwilling kkm-067 („Hirschen Lummelbrahten“), der an derselben Stelle das Lendenstück meint. Verwandt ist das Wildgericht damit einem Schwarzsauer oder Hasenpfeffer - einem blutgebundenen süß-sauren Ragout -, nicht einer Innereien-Zubereitung.

Zwei Füllvarianten fürs Huhn. Für das gedämpfte Huhn wird die rohe Füllung direkt eingefüllt, für die Bratvariante zuerst in der Pfanne angeröstet und mit einem zweiten Ei erneut gebunden - sinnvoll, weil beim Braten (trockene, kürzere Hitze) eine bereits vorgegarte Füllung das Risiko einer rohen Mitte im fertigen Vogel senkt.

Praxis. Fülle das Huhn locker, binde die Öffnung und dämpfe oder brate durch, bis Füllung und austretender Saft nicht mehr roh erscheinen - die Vorlage nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, bei einer rohen Ei-Innereien-Füllung im Vogelinneren ist vollständiges Durchgaren aber die unproblematische Wahl. Für die Sauce Nieren und das Lendenstück würfeln, das durchs Tuch getriebene Blut mit geriebenem Lebkuchen, Wein und Essig binden und alles zusammen aufkochen lassen, bis die Sauce sichtbar eindickt und die Fleischwürfel durchgegart sind.