Durchscheinende Quittenlatwerge aus dem Saft

Moderne Übersetzung

Durchscheinende Quittenlatwerge aus dem Saft: Diese Latwerge wird jetzt in welschen Landen und auch in unseren Landen von geschickten Apothekern auf eine schönere und viel gefälligere Art gemacht und bereitet: aus dem Saft der Quitten, mit Zucker gesotten und dick gemacht, durchscheinend, von schöner Farbe und gutem Geschmack.

Dazu werden die Quitten auf einem großen Reibeisen, auf dem man in der Küche Lebkuchen und anderes zu reiben pflegt, mit reinen und gewaschenen Händen in ein sauberes Geschirr fein gerieben. Dann wird der Saft durch ein sauberes Haartuch mit Kraft oder mit einer kleinen Presse oder einem anderen dazu dienlichen Gerät gut ausgedrückt und ausgepresst.

Den Saft siedet man mit Zucker auf dieselbe Art und Weise, wie oben bei der Latwerge aus dem Quittenmark gesagt ist, und probiert auf einem Stein, einem Eisen oder dergleichen, ob er die rechte Dicke hat. Dann gießt man die Latwerge dünn in ein Zuckerlädlin, bewahrt sie für den Bedarf an einem geeigneten Ort mit gemäßigter Luft auf, nicht zu feucht, zu warm oder zu kalt, und verwahrt sie so lange Zeit.

Art und Wirkung nach Ryff: Diese Latwerge ist sehr angenehm und lieblich zu essen und zu gebrauchen und mit vielen schönen Tugenden begabt, wie es auch Galenus selbst bezeugt, am Ende der Bücher, die er von der Erhaltung der Gesundheit und der Fristung des zeitlichen Lebens geschrieben hat. Nach Ryff ist sie sehr nützlich und gut für den schlechten Magen, der nicht recht verdaut. Sie soll den Menschen schön und wohlgestalt machen, denn sie erhält ihn in der rechten natürlichen Farbe. Sie bringt Lust zum Essen, erwärmt den erkalteten Magen und stillt die Unverdaulichkeit, die Übelkeit oder das Erbrechen. Vor der Speise genossen, stillt sie auch den Bauchfluss oder die Ruhr; nach der Speise gebraucht, erweicht sie dagegen den Bauch und hilft verdauen.

Reiche Leute von zarter und weicher Komplexion können sie zum Vergnügen gebrauchen, abends und morgens, vor oder nach Mittag, zur Stärkung und Kräftigung des Magens, denn der Magen wird davon trefflich zur Speise gereizt. Deshalb ist es bei reichen Leuten auch Brauch, diese Latwerge mit Malvasier oder anderem starkem Wein zu verrühren und anzumachen und zur Speise als Salse zu genießen.

Zusätze: Manchmal wird dieser Latwerge auch ein wenig Bisam beigemischt, um einen lieblichen und wohlriechenden Atem zu machen. Sie kann für sich selbst oder mit Wein genossen werden. Werden die Quitten, aus denen diese Latwerge bereitet wird, mit Wein gesotten, so ist die Latwerge nach Ryff viel kräftiger, den kalten Magen zu erwärmen und die Verdauung zu stärken.

Wie die Quitten lange Zeit frisch gehalten oder in Zucker und Honig eingelegt werden, und andere Stücke, die in den Apotheken aus Quitten gemacht werden, wirst du jedes für sich ordentlich beschrieben finden, in den folgenden Teilen dieses Büchleins.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Latwerge aus dem gepressten Saft roher, geriebener Quitten, mit Zucker eingekocht, bis sie steht, und dünn in eine Schachtel gegossen. Heute kommt ihr ein festes Quittengelee am nächsten. Ryff stellt sie der Latwerge aus dem Quittenmark gegenüber: Weil hier nur der Saft eingekocht wird, wird sie durchscheinend.

Den Saft gewinnen. Die Quitten werden roh auf dem großen Reibeisen gerieben, das man sonst für Lebkuchen nimmt, und das Geriebene durch ein Haartuch ausgedrückt. Das Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Ryff lässt die Wahl: mit der Kraft der Hände oder mit einer kleinen Presse.

Das Einkochen steht im Verweis. Für das Sieden mit Zucker verweist Ryff auf die Latwerge aus dem Mark. Dort nimmt er etwa so viel Zucker, wie das Mark wiegt, mehr oder weniger nach Geschmack, setzt es auf ein mäßiges Kohlenfeuer, lässt es gemächlich sieden und rührt beständig, damit nichts anbrennt. Das Ende zeigt hier die Probe auf einem Stein oder Eisen: Ein wenig Saft darauf geben und sehen, ob er die rechte Dicke hat.

Mit Wein gesotten. Ryffs Nachsatz, die Quitten mit Wein zu sieden, lässt offen, wann das geschieht. Naheliegend ist, die Quitten vor dem Auspressen in Wein zu sieden, wie es die Latwerge aus dem Mark tut; dann ist es kein roher Saft mehr. Modern einfacher: den Saft beim Einkochen mit etwas Wein strecken.

Aufbewahren. Ryff will die Latwerge an einem Ort, der nicht zu feucht, zu warm oder zu kalt ist. Feuchte Lagerung lässt Latwerge schimmeln.

Bisam und Malvasier. Bisam ist Moschus, ein tierischer Duftstoff; zum Nachkochen bleibt er weg. Für die Salse wird die Latwerge mit Malvasier oder einem anderen starken Wein verrührt. Die Wirkungen auf Magen und Verdauung sind Ryffs Säftelehre, kein Gesundheitsrat.

Praxis. Quitten fein reiben, das Geriebene im Tuch kräftig auspressen, den Saft mit Zucker unter Rühren bei kleinem Feuer einkochen und auf einem Stein oder Eisen prüfen. Siedender Zucker verbrennt die Haut. Statt des Zuckerlädlins tut es heute eine flache Form, mit Backpapier ausgelegt (modern).