Sauerkirschen-Latwerge aus dem Saft

Moderne Übersetzung

Von Kirschen- oder Weichsellatwerge: Die Kirschen zählt man zu den ersten Sommerfrüchten. Sie sind sehr verbreitet, so dass sie auch in den Wäldern wachsen. Zum Teil sind sie durch Pflanzen und Pfropfen in vielerlei Gestalt gebracht worden und waren vor Zeiten in unseren Landen, ebenso in Italien und Gallien, unbekannt.

Aus den sauren, von denen man bei uns zweierlei Art findet, wird eine köstliche, gute Latwerge gemacht, und zwar so: Man bricht sie frisch vom Baum, wenn sie gut reif sind, reißt sie von den Stielen ab, zerstößt sie sachte in einem steinernen Mörser und drückt den Saft in ein sauberes, glasiertes Geschirr aus. Diesen Saft setzt man auf ein sanftes Kohlenfeuer und lässt ihn gemächlich unter stetem Rühren zu einer Latwerge von rechter Dicke sieden.

Etliche tun gut geläuterten und geklärten Honig und Zucker darunter, um die Säure etwas zu dämpfen. Man kann auch wohl ein wenig Zimt hineinrühren, wenn man sie vom Feuer heben will, sobald sie dick genug ist, aber sonst kein anderes Gewürz.

Nach Ryff ist diese Latwerge sehr kräftig und gut, den Durst zu löschen und die Kranken zu laben, dem erhitzten Magen sehr angenehm, ebenso in allen hitzigen Fiebern und Krankheiten. Sie treibe den Harn und den reißenden Stein und mache Lust zu essen, besonders den Kranken, die durch diese Latwerge sehr gelabt werden.

Zur Sommerszeit kann man diese Latwerge für die Gesunden auch mit gutem Wein und gestoßenem Zimt verrühren, zu einer Salse zur Speise, besonders zu gebratenem Fleisch, Hühnern, Geflügel oder Wildbret.

Was sonst noch aus diesen Kirschen gemacht wird, ist in jedem Teil dieses Büchleins der Ordnung nach beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Reiner Saft saurer Kirschen, gemächlich eingekocht, bis er dick ist. Anders als viele ältere Weichselsalsen wird die Latwerge nicht mit Brot oder Lebkuchen gebunden. Ryff gibt sie zuerst als Labsal für Kranke und dann, mit Wein und Zimt verrührt, als Salse zu Gebratenem.

Saft gewinnen. Die Kirschen kommen frisch und reif vom Baum, ohne Stiele, werden in einem steinernen Mörser sachte zerstoßen und ausgedrückt; der Saft kommt in ein sauberes, glasiertes Gefäß. Ob die Steine vorher herauskommen, sagt Ryff nicht. Das „sachte“ Zerstoßen lässt sich so lesen, dass die Steine heil bleiben sollen; sicher ist das nicht. Heute entsteint man die Kirschen oder zerdrückt sie so, dass die Steine ganz bleiben, und presst den Brei durch ein Tuch.

Einkochen. Ein sanftes Kohlenfeuer und stetes Rühren: Der Saft wird beim Eindicken zäh und setzt bei starker Hitze an. Ryff nennt weder Zeit noch Probe, nur „einer rechten Dicke“ und „so es dick genug ist“. Als heutige Hilfe kann man einen Tropfen auf einen kalten Teller geben; zerläuft er nicht mehr, ist die Latwerge dick.

Honig und Zucker. Sie sind Zusatz, nicht Pflicht: „Etliche“ geben geläuterten und geklärten Honig und Zucker hinein, um die Säure zu dämpfen. Ein Verhältnis nennt Ryff nicht. Ohne Süßung bleibt die Latwerge sehr sauer.

Zimt. Nur ein wenig und erst am Ende, wenn die Latwerge vom Feuer kommt. Jede andere Würze schließt Ryff ausdrücklich aus.

Die Salse. Für Gesunde im Sommer wird die feste Latwerge mit gutem Wein und gestoßenem Zimt verrührt, bis sie eine Tunke ist; ein Mengenverhältnis gibt Ryff nicht. Sie gehört zu gebratenem Fleisch, Hühnern, Geflügel oder Wildbret.

Praxis. Dicker, siedender Fruchtsaft spritzt und verbrennt die Haut; mit langem Löffel rühren. Für den sauren Saft ein Gefäß nehmen, das für Säure geeignet ist (Edelstahl, Emaille, Glas). Wie lange die Latwerge hält, sagt Ryff in diesem Kapitel nicht. Heute füllt man sie heiß in saubere Gläser, hält sie kühl und wirft sie bei Schimmel weg.