Kirschwein aus Amarellen

Moderne Übersetzung

Vom Kirschwein, seiner Natur und Eigenschaft. Aus den sauren, schwarzbraunen Kirschen mit den langen Stielen, die Amarellen genannt werden, bereitet man auch einen köstlichen Wein, und zwar so: Man rupft die Kirschen von ihren Stielen, zerstößt sie in einem steinernen Mörser mit den Kernen und allem und gibt sie in einen guten weißen oder roten Wein. Der wird sehr schön und stark, von gutem, lieblichem und angenehmem Geruch und Geschmack.

Zur Wirkung nach Ryff: Er sei sehr gut und nützlich zu trinken in der heißen Zeit, denn er lösche den Durst kräftig, öffne die Leber, kühle die inneren Glieder und treibe den Harn, den Blasen- und den Nierenstein.

Etliche hängen Gewürz hinein, aber meines Erachtens ist das ganz überflüssig und wider die Natur des Kirschweins.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein kalter Ansatz aus Sauerkirschen in Wein. Die Kirschen werden entstielt, im steinernen Mörser samt den Kernen zerstoßen und in guten weißen oder roten Wein gegeben. Es gibt kein Feuer, keine Süßung und kein Gewürz. Als Ergebnis nennt Ryff nur, dass der Wein sehr schön und stark wird und gut riecht und schmeckt.

Wein, nicht Most. Im selben Kapitel kommen Kräuter und Früchte sonst in den frisch gekelterten Most und vergären mit ihm. Hier steht fertiger Wein, und von einer Gärung ist keine Rede. Ob die zerstoßenen Kirschen im Wein noch nachgären, lässt der Text offen.

Was der Text offen lässt. Ryff nennt weder das Verhältnis von Kirschen zu Wein noch das Gefäß, keine Ziehzeit und kein Abseihen. Rasch, der dasselbe Verfahren 1580 wiedergibt, hält solche Weine für „zimblich math“, also ziemlich matt.

Die Kerne. Der steinerne Mörser ist nötig, weil die Kerne „mit kärnen vnd allem“ mit zerstoßen werden. Heutiger Hinweis: Kirschkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Zerstoßen Blausäure frei werden kann. Weil der Text weder Menge noch Dauer nennt, ist das der Punkt, auf den man beim Nachstellen achten muss.

Das Gewürz. „Ettlich hencken gewürtz darein“: Das Gewürz wird hineingehängt. Wie das geht, sagt Ryff beim Met: das gestoßene Gewürz in ein Tüchlein knüpfen und in den Trank hängen. Beim Kirschwein lehnt er es ab.

Praxis. Menge und Ziehzeit legt fest, wer es nachstellt, und kennzeichnet sie als eigene Festlegung. Als heutige Vorsicht bietet es sich an, nur einen Teil der Kerne aufzuschlagen, den Wein nicht lange auf den zerstoßenen Kernen stehen zu lassen und ihn vor dem Trinken abzuseihen.