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DruckversionKirschwein vom Rhein: Sauerkirschen samt Kernen mit Wein übergossen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Die Leute am Rheinstrom und dort herum nennen alle Weine, die aus Amarellen, Weichseln und dergleichen gemacht werden, Kirschwein. Sie schreiben vor, ihn wie folgt zu bereiten: Man rupft die Beeren von den Stielen, zerstößt sie in einem steinernen Mörser samt den Kernen und gießt dann roten oder weißen Wein darüber.
Es kann aber nicht wohl anders sein, als dass solche Weine ziemlich matt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Amarellen | Amarellen | - | Wochenmarkt | - |
| Weichßlen | Weichseln | - | Wochenmarkt | - |
| rothen | roter Wein | - | - | - |
| weiſſen wein | weißer Wein | - | - | - |
Was ist das? Ein Fruchtansatz in Wein: Sauerkirschen werden entstielt, samt den Kernen im steinernen Mörser zerstoßen und mit fertigem roten oder weißen Wein übergossen. Rasch gibt das als Brauch der Leute am Rhein wieder und hält das Ergebnis selbst für ziemlich matt.
Was der Text offen lässt. Er nennt weder das Verhältnis von Kirschen zu Wein noch das Gefäß für den Ansatz, keine Ziehzeit und kein Abseihen. Ob der Ansatz nachgärt, sagt er nicht. Die drei oder vier Tage im Folgeeintrag gelten für die Art mit ganzen Beeren, nicht für diese.
Die Kerne. Der steinerne Mörser ist nötig, weil die Kerne mitzerstoßen werden; im Folgeeintrag schreibt Rasch die harntreibende Wirkung vor allem den zerstoßenen Kernen zu. Heutiger Hinweis: Kirschkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Zerstoßen Blausäure frei werden kann. Weil der Text weder Menge noch Dauer nennt, ist das der Punkt, auf den man beim Nachstellen achten muss.
Praxis. Menge und Ziehzeit legt fest, wer es nachstellt, und sollte sie als eigene Festlegung kennzeichnen. Als heutige Vorsicht bietet es sich an, nur einen Teil der Kerne aufzuschlagen und den Wein nicht lange auf den zerstoßenen Kernen stehen zu lassen. Raschs Urteil, solcher Wein werde matt, beantwortet er selbst im Folgeeintrag mit der Art aus ganzen Beeren.
Welche Kirschen sind gemeint?
Amarellen und Weichseln, beides Sauerkirschen, und „dergleichen“, also ähnliche Kirschen. Eine bestimmte Sorte lässt sich daraus nicht ablesen.
Wie lange zieht der Wein auf den Kirschen, und wie viel nimmt man?
Das sagt Rasch nicht. Er nennt weder Mengen noch eine Ziehzeit. Die drei oder vier Tage im Folgeeintrag gehören zur Art mit ganzen Beeren.
Warum sollen solche Weine matt werden?
Rasch begründet es nicht, er stellt es nur fest. Im Folgeeintrag setzt er die Art dagegen, bei der die Beeren ganz bleiben und lagenweise ins Fass kommen.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Die Wein-Einträge aus Raschs Kellerbuch führen wir einheitlich nicht als Lagerküche.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Amarellen, Weichßlen
Beides Sauerkirschen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt Amarelle als Sauerkirsche oder Frühweichsel; Weichsel ist der oberdeutsche Name der Sauerkirsche.
- beer
Beeren, hier die Kirschfrüchte. Rasch nennt sie auch im Folgeeintrag so („mit gantzen beeren“).
- math
Matt, also kraftlos und fade. Das Schweizerische Idiotikon belegt „matt“ in diesem Sinn ausdrücklich für Speisen und Getränke.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weichßlen | sour cherry Q68438267 |
| weiſſen wein | white wine Q10210 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd darumb
Gewählte Lesart: Örtlich: „am Rheinstrom und dort herum“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „darum“ als Lokaladverb ‚um diesen Ort herum, dort herum‘, Adelung ebenso; vor dem Wort steht nur eine Ortsangabe, auf die es sich bezieht.
Andere mögliche Lesart:
- Begründend: „deshalb nennen sie alle Weine Kirschwein“. - Es geht kein Satz voraus, den ein „deshalb“ aufnehmen könnte; die Überschrift ist kein Grund.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.