Kirschwein vom Rhein: Sauerkirschen samt Kernen mit Wein übergossen

Moderne Übersetzung

Die Leute am Rheinstrom und dort herum nennen alle Weine, die aus Amarellen, Weichseln und dergleichen gemacht werden, Kirschwein. Sie schreiben vor, ihn wie folgt zu bereiten: Man rupft die Beeren von den Stielen, zerstößt sie in einem steinernen Mörser samt den Kernen und gießt dann roten oder weißen Wein darüber.

Es kann aber nicht wohl anders sein, als dass solche Weine ziemlich matt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Fruchtansatz in Wein: Sauerkirschen werden entstielt, samt den Kernen im steinernen Mörser zerstoßen und mit fertigem roten oder weißen Wein übergossen. Rasch gibt das als Brauch der Leute am Rhein wieder und hält das Ergebnis selbst für ziemlich matt.

Was der Text offen lässt. Er nennt weder das Verhältnis von Kirschen zu Wein noch das Gefäß für den Ansatz, keine Ziehzeit und kein Abseihen. Ob der Ansatz nachgärt, sagt er nicht. Die drei oder vier Tage im Folgeeintrag gelten für die Art mit ganzen Beeren, nicht für diese.

Die Kerne. Der steinerne Mörser ist nötig, weil die Kerne mitzerstoßen werden; im Folgeeintrag schreibt Rasch die harntreibende Wirkung vor allem den zerstoßenen Kernen zu. Heutiger Hinweis: Kirschkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Zerstoßen Blausäure frei werden kann. Weil der Text weder Menge noch Dauer nennt, ist das der Punkt, auf den man beim Nachstellen achten muss.

Praxis. Menge und Ziehzeit legt fest, wer es nachstellt, und sollte sie als eigene Festlegung kennzeichnen. Als heutige Vorsicht bietet es sich an, nur einen Teil der Kerne aufzuschlagen und den Wein nicht lange auf den zerstoßenen Kernen stehen zu lassen. Raschs Urteil, solcher Wein werde matt, beantwortet er selbst im Folgeeintrag mit der Art aus ganzen Beeren.