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DruckversionMorellenwein: Weißwein mit Kirschen im Beutel am Spund
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Auf ein halbes Aume Weißwein nimm zwanzig Pfund Morellenkirschen, von denen zuerst die Stiele abgezupft wurden. Zerquetsche die Kirschen und zerbrich die Steine. Gieße den Saft, der aus den Kirschen austritt, in den Wein. Die ganze feste Masse aber gib in einen langen Beutel aus Beuteltuch und hänge ihn am Spund in den Wein, so dass er nicht auf dem Boden liegt, sondern ihn nur gerade berührt. Deshalb nagle ihn an der Mündung des Spundlochs fest. Dann verspunde es fest.
Zur Abwechslung kannst du auch nur klaren Kirschsaft (aber aus einer größeren Menge Kirschen gewonnen) in eine andere Partie Wein geben. Willst du das Getränk würzen, nimm zu jeder der beiden auf diese Menge zwei Ounces Zimt, grob gebrochen und zerstoßen, und gib ihn in einem kleinen Beutel an den Zapfen, damit aller Wein, den du abziehst, durch den Zimt läuft.
Beim Zerquetschen der Kirschen und Zerbrechen der Steine musst du vorsichtig sein. Denn wenn du alles auf einmal machst, spritzt die Flüssigkeit umher. Zerquetsche die Kirschen vielmehr zuerst behutsam in einem Mörser und streiche durch ein Sieb, was durchgeht, und presse den Rückstand kräftig durch die Hände aus. Dann schlage das verbleibende Harte so stark, dass alle Steine zerbrechen. Danach gib alles zusammen, seihe das Klare durch ein feines Seihtuch und gib die festere Masse in den Beutel, der im Wein hängen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| half an Aume of white wine | Ein halbes Aume Weißwein | ½ | - | - |
| twenty pounds of Morello Cherries | Zwanzig Pfund Morellenkirschen, ohne Stiele | 20 Pfund | Wochenmarkt (Sauerkirschen) | - |
| two Ounces of Cinnamon grosly broken and bruised | Zwei Ounces Zimt, grob gebrochen und zerstoßen (optional) | 2 Unzen | - | - |
Was ist das? Kein Wein aus Kirschen allein, den beschreibt Digby gesondert, sondern Weißwein im Fass, zu dem die Morellen auf zwei Wegen kommen: Der klare Saft geht direkt in den Wein, die feste Masse hängt im Beutel am Spund.
Der Beutel. Er ist lang genug, um den Fassboden zu berühren, soll aber nicht darauf liegen, und wird deshalb an der Mündung des Spundlochs festgenagelt. So bleiben Fruchtmasse und Steinbruch im Wein und doch vom Wein getrennt.
Die Reihenfolge beim Zerstoßen. Digby begründet sie selbst: Wer alles auf einmal zerschlägt, dem spritzt die Flüssigkeit umher. Also erst die Kirschen behutsam im Mörser, durch das Sieb streichen, den Rückstand durch die Hände pressen, und erst danach die Steine zerschlagen. Dass das Klare in den Wein geht, sagt der erste Absatz; der Nachsatz wiederholt es nicht. Wozu die Steine zerbrochen werden, sagt Digby hier nicht. In seinen Anmerkungen zum Met hält er es für das Beste, die Steine vor dem Einfüllen in den Beutel zu zerbrechen, ebenfalls ohne Grund.
Verspunden. Das Fass wird sofort fest verschlossen, von Gärung ist keine Rede, und eine Dauer nennt Digby nicht. Heute würde man sagen: Frischer Fruchtsaft kann im Wein nachgären und im dicht verschlossenen Fass Druck aufbauen.
Der Zimt. Er liegt nicht im Fass, sondern am Zapfen; der Wein läuft erst beim Abziehen hindurch. Wie der kleine Beutel dort befestigt wird, sagt Digby nicht.
Praxis. Aufgebrochene Kirschkerne enthalten nach heutigem Wissen Stoffe, die Blausäure freisetzen können; dieser Schritt ist deshalb beim Nachmachen zu bedenken. Das halbe Aume ist ein Fassmaß, wer kleiner ansetzt, behält das Verhältnis zu den zwanzig Pfund Kirschen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Der Wein liegt im fest verspundeten Fass, und Digby nennt keine Dauer. Das ist im Lager nicht verlässlich zu führen.
Warum soll man Kirschen und Steine nicht in einem Schritt zerstoßen?
Digby warnt: Wer alles auf einmal macht, dem spritzt die Flüssigkeit umher. Deshalb zuerst die Kirschen behutsam zerquetschen und durchstreichen, den Rückstand auspressen und erst dann die Steine zerbrechen.
Gärt dieser Wein?
Davon steht hier nichts: Digby verspundet das Fass sofort und erwähnt keine Gärung. Beim Erdbeer- und Kirschwein, der den Beutel ebenfalls am Spund hängt, lässt er das Spundloch dagegen offen, solange es gärt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Aume
Flüssigkeitsmaß für Wein und Öl. Das Glossar der Digby-Ausgabe von 1910 nennt für das holländische Aume etwa 41 englische Gallonen; das ist nur ein ungefährer Anhaltspunkt.
- Morello Cherries
Morellenkirschen, von Digby selbst an anderer Stelle „sharp Cherries“ genannt: saure Kirschen.
- boulter-cloth
Beuteltuch, ein feines Gewebe, wie es zum Sieben von Mehl diente.
- bung
Der Spund, der das Spundloch des Fasses verschließt.
- spiggot
Der Zapfen am Fass, durch den man den Wein abzieht.
- subtil strainer
Ein feines Seihtuch. Ludwig 1706 gibt für strainer „eine seige, ein seigetuch“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| half an Aume of white wine | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Then stop it close
Gewählte Lesart: Wörtlich: Das Fass wird gleich nach dem Einhängen des Beutels fest verspundet. Digby nennt hier keine Gärung.
Andere mögliche Lesart:
- Erst offen lassen, bis eine Nachgärung vorbei ist, dann verspunden - So verfährt Digby beim Erdbeer- und Kirschwein ("During the working, you leave the bung open"), steht hier aber nicht; heute wäre das die vorsichtigere Praxis, weil frischer Saft im Wein nachgären kann.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.