Morellenwein: Weißwein mit Kirschen im Beutel am Spund

Moderne Übersetzung

Auf ein halbes Aume Weißwein nimm zwanzig Pfund Morellenkirschen, von denen zuerst die Stiele abgezupft wurden. Zerquetsche die Kirschen und zerbrich die Steine. Gieße den Saft, der aus den Kirschen austritt, in den Wein. Die ganze feste Masse aber gib in einen langen Beutel aus Beuteltuch und hänge ihn am Spund in den Wein, so dass er nicht auf dem Boden liegt, sondern ihn nur gerade berührt. Deshalb nagle ihn an der Mündung des Spundlochs fest. Dann verspunde es fest.

Zur Abwechslung kannst du auch nur klaren Kirschsaft (aber aus einer größeren Menge Kirschen gewonnen) in eine andere Partie Wein geben. Willst du das Getränk würzen, nimm zu jeder der beiden auf diese Menge zwei Ounces Zimt, grob gebrochen und zerstoßen, und gib ihn in einem kleinen Beutel an den Zapfen, damit aller Wein, den du abziehst, durch den Zimt läuft.

Beim Zerquetschen der Kirschen und Zerbrechen der Steine musst du vorsichtig sein. Denn wenn du alles auf einmal machst, spritzt die Flüssigkeit umher. Zerquetsche die Kirschen vielmehr zuerst behutsam in einem Mörser und streiche durch ein Sieb, was durchgeht, und presse den Rückstand kräftig durch die Hände aus. Dann schlage das verbleibende Harte so stark, dass alle Steine zerbrechen. Danach gib alles zusammen, seihe das Klare durch ein feines Seihtuch und gib die festere Masse in den Beutel, der im Wein hängen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Wein aus Kirschen allein, den beschreibt Digby gesondert, sondern Weißwein im Fass, zu dem die Morellen auf zwei Wegen kommen: Der klare Saft geht direkt in den Wein, die feste Masse hängt im Beutel am Spund.

Der Beutel. Er ist lang genug, um den Fassboden zu berühren, soll aber nicht darauf liegen, und wird deshalb an der Mündung des Spundlochs festgenagelt. So bleiben Fruchtmasse und Steinbruch im Wein und doch vom Wein getrennt.

Die Reihenfolge beim Zerstoßen. Digby begründet sie selbst: Wer alles auf einmal zerschlägt, dem spritzt die Flüssigkeit umher. Also erst die Kirschen behutsam im Mörser, durch das Sieb streichen, den Rückstand durch die Hände pressen, und erst danach die Steine zerschlagen. Dass das Klare in den Wein geht, sagt der erste Absatz; der Nachsatz wiederholt es nicht. Wozu die Steine zerbrochen werden, sagt Digby hier nicht. In seinen Anmerkungen zum Met hält er es für das Beste, die Steine vor dem Einfüllen in den Beutel zu zerbrechen, ebenfalls ohne Grund.

Verspunden. Das Fass wird sofort fest verschlossen, von Gärung ist keine Rede, und eine Dauer nennt Digby nicht. Heute würde man sagen: Frischer Fruchtsaft kann im Wein nachgären und im dicht verschlossenen Fass Druck aufbauen.

Der Zimt. Er liegt nicht im Fass, sondern am Zapfen; der Wein läuft erst beim Abziehen hindurch. Wie der kleine Beutel dort befestigt wird, sagt Digby nicht.

Praxis. Aufgebrochene Kirschkerne enthalten nach heutigem Wissen Stoffe, die Blausäure freisetzen können; dieser Schritt ist deshalb beim Nachmachen zu bedenken. Das halbe Aume ist ein Fassmaß, wer kleiner ansetzt, behält das Verhältnis zu den zwanzig Pfund Kirschen.