Met mit Rosinen, im Beutel mitgekocht

Was ist das? Ein Met aus Honig, Wasser und dem ausgepressten Saft blauer Sonnenrosinen. Kräuter und Gewürze nennt Digby nicht. Verhältnisse und Ablauf entsprechen seinem „To make Excellent Meathe“: ein Teil Honig auf vier Teile Wasser, ein Pfund Rosinen auf jede Gallone Wasser, hier auf vierzig Gallonen Wasser angesetzt.

Die Kerbe statt einer Kochzeit. Digby nennt keine Zeit am Feuer. Die Kerbe hält die Höhe des reinen Wassers fest. Honig und Rosinensaft vergrößern die Menge, und gekocht wird, bis die Flüssigkeit wieder nur so hoch steht wie anfangs das Wasser allein. Das bestimmt für ihn die Stärke, ohne dass gewogen oder eine Probe genommen wird.

Rosinen im Beutel. Anders als im Parallelrezept kochen die Rosinen von Anfang an im Beutel. Sie sollen locker liegen und werden sehr weich gekocht, und der Beutel kommt dann als Ganzes unter die Presse. Der Saft geht zurück in den Kessel, die Hülsen werden mit dem Beutel weggeworfen. Was mit dem Saft durchgeht, trennt das Seihtuch nach dem Abkühlen zusammen mit dem Bodensatz ab.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Digby verlangt ein Fass, in dem Sack oder Muskatellerwein gelegen hat. Es bleibt oben drei Fingerbreit leer, weil die aktive Gärung aufschäumt; ein randvolles Fass liefe über, und Digby sagt selbst, sonst breche das Gären das Fass. Der Spund bleibt offen, solange es gärt. Ein Tuch über dem Spund erwähnt er hier nicht, ein Abziehen oder späteres Verspunden auch nicht. Dass die Gärung sechs Wochen sehr kräftig läuft, schreibt er auch für den kalten Keller.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maß, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen über die Kerbe: Gekocht wird, bis nur noch so viel Flüssigkeit da ist wie anfangs Wasser, die Rechnung setzt daher ein Fünftel Einkochverlust an. Nicht eingerechnet ist der ausgepresste Saft der vierzig Pfund Rosinen, der Zucker und Menge hinzufügt; der Met fällt dadurch stärker aus als in der Tabelle. Ebenfalls nicht eingerechnet sind der abgenommene Schaum und der abgeseihte Bodensatz.

Praxis. Bei diesem Ansatz ist der Kochgang schwere Arbeit an einem großen Kessel, und das Pressen braucht eine richtige Presse. Für kleinere Ansätze lassen sich die Verhältnisse aus dem Parallelrezept übernehmen. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu und arbeitet mit sauberem Gerät.