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DruckversionMetheglin mit Kräuterbündel und Ingwer
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm auf jede Gallone Honig drei Gallonen Wasser, gib beides zusammen und setze es über ein so sanftes Feuer, dass du es aushalten könntest, den Honig mit der Hand im Wasser zu zerteilen. Ist der Honig ganz geschmolzen, gib ein Ei hinein und lass es behutsam zu Boden sinken. Steigt dein Ei wieder bis oben an die Oberfläche der Flüssigkeit, ist sie stark genug vom Honig. Bleibt es aber am Boden liegen, musst du mehr Honig hineingeben und rühren, bis es aufsteigt. Ist dein Honig sehr gut, verträgt er eine halbe Gallone Wasser mehr auf eine Gallone Honig.
Dann nimm Weinrose, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Majoran und Bohnenkraut, von jedem eine gute Handvoll, und binde alles zusammen zu einem Bündel. Diese Menge Kräuter reicht für zwölf Gallonen Metheglin. Je nachdem, wie viel Metheglin du machst, musst du die Kräuter vermehren oder vermindern.
Hast du diese Dinge zusammengegeben, setze es über ein lebhaftes Feuer und lass es so stark kochen, wie du kannst, eine halbe Stunde oder länger. Schäume es dabei ganz sauber ab und kläre es mit dem Weißen von zwei oder drei Eiern.
Dann nimm es vom Feuer, gib es in irgendein sauberes Gefäß und lass es bis zum nächsten Morgen stehen. Gieß dann das Klare vom Bodensatz ab und fülle es auf das Fass. Gib dabei einen kleinen Beutel mit Gewürzen deiner Wahl hinein, unter denen Ingwer den größten Teil ausmachen muss.
Hat es drei oder vier Tage gestanden, kannst du zwei oder drei Löffel gute Bierhefe hineingeben, das macht es früher trinkbar. Es muss gären, bevor du es fest verspundest. Je älter dein Honig ist, desto weißer wird dein Metheglin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| every Gallon of Honey | Honig | 1 Gallone | - | - |
| three Gallons of water | Wasser | 3 Gallonen | - | - |
| an Egg | Ei für die Eierprobe | 1 | - | - |
| Sweet-bryar | Weinrose, eine gute Handvoll | 1 Handvoll | Garten, Wildkräuter, Online-Handel | - |
| Bays | Lorbeer, eine gute Handvoll | 1 Handvoll | - | - |
| Rosemary | Rosmarin, eine gute Handvoll | 1 Handvoll | - | - |
| Thyme | Thymian, eine gute Handvoll | 1 Handvoll | - | - |
| Marjoram | Majoran, eine gute Handvoll | 1 Handvoll | - | - |
| Savoury | Bohnenkraut, eine gute Handvoll | 1 Handvoll | - | - |
| the whites of two or three Eggs | 2 oder 3 Eiweiß | - | - | - |
| a little bag of such Spice as you like, whereof Ginger must be the most | Gewürze nach Wahl, davon am meisten Ingwer | - | - | - |
| two or three spoon-fulls of good Ale-yest | 2 oder 3 Löffel gute Bierhefe | - | Brauzubehör-Handel | Obergärige Trockenhefe aus dem Brauzubehör-Handel |
Was ist das? Ein gekochter Kräuter-Metheglin in zwei Würzstufen: Sechs Kräuter kochen als Bündel im Honigwasser mit, ein Beutel mit viel Ingwer kommt ins Fass. Dasselbe Rezept steht fast wortgleich noch einmal im Buch, als "To make good Metheglin".
Eierprobe. Das Feuer ist so sanft, dass die Hand es aushält und den Honig im Wasser zerteilen kann; die andere Fassung sagt ausdrücklich "melt and break the honey". Dann kommt das Ei hinein. Es sinkt und muss von selbst wieder an die Oberfläche steigen. Bleibt es unten, kommt mehr Honig dazu, die Probe entscheidet also über das Verhältnis von Honig zu Wasser. Woran "very good" beim Honig zu erkennen ist und wann das Ei wieder herauskommt, sagt Digby nicht.
Kochen und Klären. Erst auf dem lebhaften Feuer kocht das Kräuterbündel mit. Abgeschäumt wird währenddessen. Wie das Eiweiß eingesetzt wird, steht hier nicht.
Absetzen über Nacht. Der Sud steht bis zum Morgen. So setzt sich der Bodensatz ab, und nur das Klare geht auf das Fass.
Fass und Gärung. Der Gewürzbeutel kommt beim Füllen dazu. Die Hefe ist eine Kann-Angabe nach drei oder vier Tagen und soll den Metheglin früher trinkbar machen. Ohne sie gärt der Ansatz mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; die Bierhefe beschleunigt nur. Warum sie erst so spät kommt, sagt Digby nicht. Pflicht ist nur, dass er gärt, bevor fest verspundet wird. Eine Gärdauer, eine Reifezeit oder ein Zeichen für das Ende der Gärung nennt er nicht.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 3 Gallonen Wasser (1 : 3), Einkochen nicht beziffert | 309-476 g/l | 1,119-1,184 | 119-184 | 27,9-41,0 | 18,4-28,3 % |
| sehr guter Honig, 1 Gallone auf 3½ Gallonen Wasser (1 : 3,5), Einkochen nicht beziffert | 275-423 g/l | 1,106-1,163 | 106-163 | 25,1-37,0 | 16,3-25,1 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde oder länger bei starkem Kochen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Honig, der nach der Eierprobe noch zugegeben wird, das Kräuterbündel, der Gewürzbeutel, das Eiweiß zum Klären und die Bierhefe.
Praxis. Für einen kleinen Ansatz zählen das Verhältnis von Honig zu Wasser und die Eierprobe; die Kräuter sind an zwölf Gallonen bemessen und werden entsprechend vermindert. Ein modernes Vorgehen wäre, das Bündel nach dem Kochen herauszunehmen und das Fass bis zum Verspunden nur locker abzudecken. Das ist heutige Vorsicht, nicht Digbys Text.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Ansatz selbst ist am Feuer machbar, aber der Sud steht über Nacht, das Fass drei oder vier Tage, und erst nach der Gärung wird verspundet. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wie funktioniert die Eierprobe in diesem Rezept?
Das Ei wird in das warme Honigwasser gegeben und sinkt. Steigt es wieder an die Oberfläche, ist die Flüssigkeit nach Digby stark genug. Bleibt es am Boden, gibst du unter Rühren mehr Honig zu. Eine Münzbreite, wie in anderen seiner Rezepte, nennt er hier nicht.
Muss die Bierhefe sein, und wann kommt sie dazu?
Digby schreibt "you may": Nach drei oder vier Tagen im Fass kannst du zwei oder drei Löffel gute Bierhefe zugeben, damit der Metheglin früher trinkbar wird. Warum sie erst dann kommt, sagt er nicht. Gären muss er in jedem Fall, bevor er fest verspundet wird; eine Dauer nennt Digby nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Metheglin
Digbys Wort für Met, der mit Kräutern oder Gewürzen angesetzt wird. Hier sind es ein Kräuterbündel im Sud und ein Gewürzbeutel im Fass.
- Sweet-bryar
Weinrose oder Eglantine (Rosa rubiginosa), nicht Brombeere. Digby nennt hier keinen Pflanzenteil; in anderen Rezepten des Buchs sind es meist die Blätter.
- Bays
Lorbeer. Digby zählt ihn hier unter die "Herbs" des Bündels, Beeren sind also nicht gemeint.
- Tun it up
"Tun" heißt als Verb: auf das Fass füllen. Das Klare wird vom Bodensatz abgegossen und ins Fass gebracht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| every Gallon of Honey | honey Q10987 |
| three Gallons of water | water Q283 |
| an Egg | chicken egg Q15260613 |
| Rosemary | rosemary Q122679 |
| Marjoram | marjoram Q22694 |
| Savoury | savory Q22858 |
| the whites of two or three Eggs | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
It must work before you stop it up
Gewählte Lesart: Der Metheglin gärt im Fass und wird erst danach fest verspundet, unabhängig von der Kann-Angabe zur Hefe; ohne Bierhefe trägt die Fasshefe die Gärung. Wie lange das dauert und wie das Fass bis dahin verschlossen ist, steht nicht da.
Andere mögliche Lesarten:
- Gären nur nach Zugabe der Hefe - Die andere Fassung im Buch hängt den Satz an die Hefe ("if you let it work together, before you stop it up"). Hier steht er als eigener Satz mit "must".
- Fass heute locker abgedeckt - Moderne Vorsicht für die Praxis, nicht aus dem Text.
a bundle
Gewählte Lesart: Das Kräuterbündel kocht im Sud mit. Wann es herauskommt, sagt Digby nicht; beim Abgießen des Klaren bleibt es spätestens zurück.
Andere mögliche Lesart:
- Bündel gleich nach dem Kochen herausnehmen - Modernes Vorgehen in der Praxis, im Text nicht genannt.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.