Metheglin mit Kräuterbündel und Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm auf jede Gallone Honig drei Gallonen Wasser, gib beides zusammen und setze es über ein so sanftes Feuer, dass du es aushalten könntest, den Honig mit der Hand im Wasser zu zerteilen. Ist der Honig ganz geschmolzen, gib ein Ei hinein und lass es behutsam zu Boden sinken. Steigt dein Ei wieder bis oben an die Oberfläche der Flüssigkeit, ist sie stark genug vom Honig. Bleibt es aber am Boden liegen, musst du mehr Honig hineingeben und rühren, bis es aufsteigt. Ist dein Honig sehr gut, verträgt er eine halbe Gallone Wasser mehr auf eine Gallone Honig.

Dann nimm Weinrose, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Majoran und Bohnenkraut, von jedem eine gute Handvoll, und binde alles zusammen zu einem Bündel. Diese Menge Kräuter reicht für zwölf Gallonen Metheglin. Je nachdem, wie viel Metheglin du machst, musst du die Kräuter vermehren oder vermindern.

Hast du diese Dinge zusammengegeben, setze es über ein lebhaftes Feuer und lass es so stark kochen, wie du kannst, eine halbe Stunde oder länger. Schäume es dabei ganz sauber ab und kläre es mit dem Weißen von zwei oder drei Eiern.

Dann nimm es vom Feuer, gib es in irgendein sauberes Gefäß und lass es bis zum nächsten Morgen stehen. Gieß dann das Klare vom Bodensatz ab und fülle es auf das Fass. Gib dabei einen kleinen Beutel mit Gewürzen deiner Wahl hinein, unter denen Ingwer den größten Teil ausmachen muss.

Hat es drei oder vier Tage gestanden, kannst du zwei oder drei Löffel gute Bierhefe hineingeben, das macht es früher trinkbar. Es muss gären, bevor du es fest verspundest. Je älter dein Honig ist, desto weißer wird dein Metheglin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gekochter Kräuter-Metheglin in zwei Würzstufen: Sechs Kräuter kochen als Bündel im Honigwasser mit, ein Beutel mit viel Ingwer kommt ins Fass. Dasselbe Rezept steht fast wortgleich noch einmal im Buch, als "To make good Metheglin".

Eierprobe. Das Feuer ist so sanft, dass die Hand es aushält und den Honig im Wasser zerteilen kann; die andere Fassung sagt ausdrücklich "melt and break the honey". Dann kommt das Ei hinein. Es sinkt und muss von selbst wieder an die Oberfläche steigen. Bleibt es unten, kommt mehr Honig dazu, die Probe entscheidet also über das Verhältnis von Honig zu Wasser. Woran "very good" beim Honig zu erkennen ist und wann das Ei wieder herauskommt, sagt Digby nicht.

Kochen und Klären. Erst auf dem lebhaften Feuer kocht das Kräuterbündel mit. Abgeschäumt wird währenddessen. Wie das Eiweiß eingesetzt wird, steht hier nicht.

Absetzen über Nacht. Der Sud steht bis zum Morgen. So setzt sich der Bodensatz ab, und nur das Klare geht auf das Fass.

Fass und Gärung. Der Gewürzbeutel kommt beim Füllen dazu. Die Hefe ist eine Kann-Angabe nach drei oder vier Tagen und soll den Metheglin früher trinkbar machen. Ohne sie gärt der Ansatz mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; die Bierhefe beschleunigt nur. Warum sie erst so spät kommt, sagt Digby nicht. Pflicht ist nur, dass er gärt, bevor fest verspundet wird. Eine Gärdauer, eine Reifezeit oder ein Zeichen für das Ende der Gärung nennt er nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde oder länger bei starkem Kochen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Honig, der nach der Eierprobe noch zugegeben wird, das Kräuterbündel, der Gewürzbeutel, das Eiweiß zum Klären und die Bierhefe.

Praxis. Für einen kleinen Ansatz zählen das Verhältnis von Honig zu Wasser und die Eierprobe; die Kräuter sind an zwölf Gallonen bemessen und werden entsprechend vermindert. Ein modernes Vorgehen wäre, das Bündel nach dem Kochen herauszunehmen und das Fass bis zum Verspunden nur locker abzudecken. Das ist heutige Vorsicht, nicht Digbys Text.