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DruckversionGuter Metheglin mit Kräuterbündel
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm auf jede Gallone Honig drei Gallonen Wasser, gib beides zusammen und setze es über ein so sanftes Feuer, dass du es aushalten kannst, den Honig mit den Händen zu schmelzen und zu zerteilen. Ist der Honig ganz geschmolzen, gib ein Ei hinein und lass es behutsam zu Boden sinken. Steigt das Ei wieder bis oben an die Oberfläche der Flüssigkeit, ist sie stark genug vom Honig. Bleibt es aber am Boden liegen, musst du mehr Honig hineingeben und rühren, bis es aufsteigt. Ist dein Honig sehr gut, verträgt er eine halbe Gallone Wasser mehr auf eine Gallone Honig.
Dann nimm Weinrose, Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Majoran und Bohnenkraut, von jedem eine gute Handvoll, und binde alles zusammen zu einem Bündel. Diese Menge Kräuter reicht für 12 Gallonen Metheglin. Je nachdem, wie viel Metheglin du machst, musst du von den Kräutern zugeben oder wegnehmen.
Hast du diese Dinge zusammengegeben, setze es über ein lebhaftes Feuer und lass es so stark kochen, wie du kannst, eine halbe Stunde oder länger, und schäume es dabei ganz sauber ab. Klären musst du es mit zwei oder drei Eiweiß. Dann nimm es vom Feuer, gib es sofort in saubere Gefäße und lass es bis zum nächsten Morgen stehen.
Gieß dann das Klare vom Bodensatz ab und fülle es auf das Fass. Gib dabei ein kleines Beutelchen mit Gewürzen deiner Wahl hinein, unter denen Ingwer den größten Teil ausmachen muss. Hat es etwa drei oder vier Tage gestanden, kannst du etwa zwei oder drei Löffel gute Bierhefe hineingeben. Das macht es früher trinkbar, wenn du es zusammen gären lässt, bevor du es fest verspundest.
Je älter der Honig ist, desto weißer wird die Farbe des Metheglin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| every Gallon of Honey | Honig | 1 Gallone | - | - |
| three Gallons of water | Wasser | 3 Gallonen | - | - |
| an Egge | Ei | 1 | - | - |
| Sweet-bryar | eine gute Handvoll Weinrose | 1 Handvoll | Baumschule oder Garten, ungespritzt | - |
| Rose-mary | eine gute Handvoll Rosmarin | 1 Handvoll | - | - |
| Bayes | eine gute Handvoll Lorbeer | 1 Handvoll | - | - |
| Thyme | eine gute Handvoll Thymian | 1 Handvoll | - | - |
| Marjoram | eine gute Handvoll Majoran | 1 Handvoll | - | - |
| Savory | eine gute Handvoll Bohnenkraut | 1 Handvoll | - | - |
| two or three whites of Eggs | 2 bis 3 Eiweiß | - | - | - |
| a little bag of such spice as you like, whereof Ginger must be the most | Gewürzbeutel mit überwiegend Ingwer | - | - | - |
| two or three spoonfuls of good-ale-yest | 2 bis 3 Löffel gute Bierhefe | - | Brauerei, Brauzubehör-Handel | Obergärige Trockenhefe aus dem Brauzubehör-Handel |
Was ist das? Ein gekochter Kräuter-Metheglin in zwei Würzstufen: Sechs Kräuter kochen als Bündel im Honigwasser mit, ein Beutel mit viel Ingwer kommt später ins Fass. Digby bringt dasselbe Rezept im Buch ein zweites Mal, dort unter dem Kopf "To make Metheglin".
Eierprobe. Das Feuer ist so sanft, dass die Hände den Honig im Wasser zerteilen können. Dann erst kommt das Ei hinein: Es sinkt und muss von selbst wieder bis an die Oberfläche steigen. Die Probe entscheidet über die Honigmenge, nicht die Rechnung, denn bleibt das Ei unten, kommt mehr Honig dazu. Nur bei sehr gutem Honig darf eine halbe Gallone mehr Wasser genommen werden. Woran "very good" zu erkennen ist, sagt Digby nicht.
Kochen und Klären. Erst das lebhafte Feuer, mit dem Kräuterbündel im Sud. Abgeschäumt wird während des Kochens. Wie das Eiweiß eingesetzt wird, steht hier nicht. Der Metheglin des Sir John Fortescue, das nächste Rezept im Buch, schlägt es zu Schaum und gibt es in den kochenden Sud, wo es den Schaum nach oben zieht. Wann das Bündel herauskommt, sagt der Text nicht; beim Abgießen des Klaren bleibt es spätestens zurück.
Absetzen über Nacht. Der Sud steht in sauberen Gefäßen bis zum Morgen. So setzt sich der Bodensatz ab, und nur das Klare geht auf das Fass.
Fass und Gärung. Der Gewürzbeutel kommt beim Füllen dazu. Die Hefe ist eine Kann-Angabe nach drei oder vier Tagen, sie soll den Metheglin früher trinkbar machen. Ohne sie gärt er mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; die Bierhefe beschleunigt nur. Fest verspundet wird erst nach der Gärung; an der zweiten Stelle im Buch heißt es ausdrücklich, er müsse vorher gären. Eine Gärdauer oder Reifezeit nennt Digby nicht.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 3 Gallonen Wasser (1 : 3), Einkochen nicht beziffert | 309-476 g/l | 1,119-1,184 | 119-184 | 27,9-41,0 | 18,4-28,3 % |
| sehr guter Honig: 1 Gallone Honig auf 3½ Gallonen Wasser (1 : 3,5), Einkochen nicht beziffert | 275-423 g/l | 1,106-1,163 | 106-163 | 25,1-37,0 | 16,3-25,1 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde oder länger bei lebhaftem Feuer); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind der Honig, den die Eierprobe gegebenenfalls nachfordert, das Kräuterbündel, die Gewürze, das Eiweiß zum Klären, der abgenommene Schaum und die Bierhefe.
Praxis. Für einen kleinen Ansatz zählen das Verhältnis von Honig zu Wasser und die Eierprobe, die Kräuter werden an den 12 Gallonen bemessen. Ein modernes Vorgehen wäre, das Bündel nach dem Kochen herauszunehmen und das Fass bis zum Verspunden nur locker abzudecken; das ist heutige Vorsicht, nicht Digbys Text.
Was bedeutet die Eierprobe in diesem Rezept?
Das Ei wird in das noch mit den Händen erträgliche Honigwasser gegeben und sinkt zu Boden. Steigt es von selbst wieder bis an die Oberfläche, ist das Honigwasser stark genug. Bleibt es unten liegen, kommt unter Rühren mehr Honig dazu, bis es aufsteigt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Sud steht über Nacht, geht dann auf das Fass und bekommt erst drei oder vier Tage später Hefe, danach gärt er bis zum Verspunden. Gärung und Lagerung über diese Zeit sind im Lager nicht verlässlich zu führen. Das Lösen des Honigs mit der Eierprobe und das Abschäumen lassen sich vorführen.
Wie lange dauert es, bis der Metheglin trinkbar ist?
Das sagt Digby nicht. Er nennt nur die Nacht zum Absetzen, die drei oder vier Tage bis zur Hefe und dass die Hefe ihn früher trinkbar macht. Eine Gär- oder Reifedauer steht nicht im Text.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Metheglin
Digbys Wort für Met, der mit Kräutern oder Gewürzen angesetzt wird. Hier sind es ein Kräuterbündel im Sud und ein Gewürzbeutel im Fass.
- Bayes
Lorbeer. Digby zählt ihn hier unter die "herbs" des Bündels, Beeren sind also nicht gemeint.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| every Gallon of Honey | honey Q10987 |
| three Gallons of water | water Q283 |
| an Egge | chicken egg Q15260613 |
| Rose-mary | rosemary Q122679 |
| Marjoram | marjoram Q22694 |
| Savory | savory Q22858 |
| two or three whites of Eggs | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
some clean covers
Gewählte Lesart: Saubere Gefäße. Digby druckt dasselbe Rezept ein zweites Mal (Erstdruck 1669, S. 110), dort steht an dieser Stelle "some clean vessel or other". Gemeint ist also irgendein Gefäß, kein Deckel.
Andere mögliche Lesarten:
- Deckel - Der übliche Wortsinn (Phillips: "a lid or cover"), passt aber nicht zu "put it into".
- Verschreibung für Kivers, also Holzbottiche - Ein anderes Rezept des Buchs hat "some clean Kiver or other vessel", und Halliwell führt kiver als Mundartform von cover. Möglich, doch die zweite Fassung legt sich auf keine Gefäßart fest.
let it work together, before you stop it up
Gewählte Lesart: Der Sud gärt im Fass und wird erst danach fest verspundet. Die zweite Fassung sagt es als Pflicht: "It must work before you stop it up." Wie lange das dauert und wie das Fass bis dahin verschlossen ist, steht nicht da.
Andere mögliche Lesarten:
- Gären nur nach Zugabe der Hefe - Hier hängt der Satz an der Kann-Angabe zur Hefe. Die zweite Fassung trennt beides und spricht dagegen.
- Heute locker abgedeckt statt offen - Moderne Vorsicht für die Praxis, nicht aus dem Text.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.