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Weißer Metheglin des Sir John Fortescue

Name: Weißer Metheglin des Sir John Fortescue
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 12 Gallonen Wasser; Eglantine, eine Handvoll; Rosmarin, eine Handvoll; Petersilie, eine Handvoll; Erdbeerblätter, eine Handvoll; Wilder Thymian, eine Handvoll; Melisse, eine Handvoll; Leberkraut, eine Handvoll; Betonie, eine Handvoll; Skabiose, eine Handvoll; Honig, so viel die Eierprobe verlangt; 6 Eiweiß, zu Schaum geschlagen; Bierhefe; Muskatnüsse, eine gute Menge; Muskatblüte; Zimt; Nelken; Ingwer

The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669

Getränk

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 8/10

ca. 45 Min. Küchenzeit

Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)

Moderne Übersetzung

Nimm zwölf Gallonen Wasser und je eine Handvoll von diesen Kräutern: Weinrose, Rosmarin, Petersilie, Erdbeerblätter, wilder Thymian, Melisse, Leberkraut, Betonie und Skabiose. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, gib die Kräuter hinein und lass sie eine Viertelstunde kochen. Danach seihe den Sud von den Kräutern ab.

Wenn er fast erkaltet ist, gib so viel vom besten Honig hinein, dass der Sud ein Ei trägt, und zwar so, dass es mit der Breite eines Twopence-Stücks über die Flüssigkeit ragt. Rühre, bis aller Honig gelöst ist. Dann koche den Sud gut, mindestens eine halbe Stunde. Gib die Weißen von sechs Eiern dazu, zu Schaum geschlagen, damit sie ihn klären. Wenn sie den ganzen Schaum nach oben gezogen haben, seihe den Sud in hölzerne Gefäße ab.

Sobald er fast kalt ist, gib Bierhefe dazu. Wenn er gut gärt, fülle ihn in ein gut eingefahrenes Fass, in dem weder Ale noch Bier gewesen ist, damit die Farbe nicht verdorben wird. Wenn er ausgegoren hat, nimm eine gute Menge Muskatnüsse, Muskatblüte, Zimt, Nelken und Ingwer, zerstoßen. Gib sie in einen Beutel aus Beuteltuch und hänge ihn ins Fass.

Für mehr Gewürz: Willst du, dass der Met stark nach den Gewürzen schmeckt, lass sie, nachdem du den Honig hineingegeben hast, drei- oder viermal darin aufwallen. Aber dann wird der Met eine tiefe Farbe haben.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
twelve Gallons of water	Wasser	12 Gallonen	-	-
Eglantine	Eglantine, eine Handvoll	1 Handvoll	Garten oder Wildhecke	-
Rosemary	Rosmarin, eine Handvoll	1 Handvoll	-	-
Parsley	Petersilie, eine Handvoll	1 Handvoll	-	-
Strawberry-leaves	Erdbeerblätter, eine Handvoll	1 Handvoll	-	-
Wild-thyme	Wilder Thymian, eine Handvoll	1 Handvoll	Wald, Wiese oder Kräuterhandel	Gewöhnlicher Thymian
Balm	Melisse, eine Handvoll	1 Handvoll	-	-
Liver-wort	Leberkraut, eine Handvoll	1 Handvoll	Kräuterhandel, Staudengärtnerei	-
Betony	Betonie, eine Handvoll	1 Handvoll	Staudengärtnerei, Kräuterhandel	-
Scabious	Skabiose, eine Handvoll	1 Handvoll	Wiese oder Staudengärtnerei	-
as much of the best honey, as will make it bear an Egge, to the breadth of two pence	Honig, so viel die Eierprobe verlangt	-	-	-
the whites of six Eggs beaten to a froth	Eiweiß, zu Schaum geschlagen	6	-	-
barm	Bierhefe	-	Brauereibedarf, Brauerei	-
Nutmegs	Muskatnüsse, eine gute Menge	-	-	-
Mace	Muskatblüte	-	-	-
Cinnamon	Zimt	-	-	-
Cloves	Nelken	-	-	-
Ginger	Ingwer	-	-	-

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kräuter-Metheglin: Erst kochen neun Kräuter im Wasser, dann bestimmt die Eierprobe die Honigmenge, zuletzt klärt Eiweiß den Sud. Honig-, Hefe- und Gewürzmengen nennt Digby nicht.

Eierprobe und Kochen. Der Honig kommt in den fast kalten Sud, erst danach wird wieder gekocht. Das Ei allein entscheidet über die Menge. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Beim Kochen verdampft Wasser, der Ansatz wird also stärker, als die Probe gezeigt hat.

Klären. Das Eiweiß zieht den Schaum nach oben, und daran erkennt man das Ende. Dann wird geseiht. Ein Abschäumen nennt Digby hier nicht, die fast gleiche Vorschrift „To make Metheglin that looks like White-wine“ weiter hinten im Buch verlangt es zusätzlich.

Hefe und Fass. Die Bierhefe kommt in den fast kalten Sud in den Holzgefäßen, ins Fass geht er schon, wenn er gut gärt. Für das Verbot von Ale und Bier im Fass nennt Digby selbst den Grund, die Farbe. Hefemenge, Gärdauer, Verspunden und Abziehen stehen hier nicht. Die genannte Parallele setzt den Met zu Michaelis an und zapft ihn zu Weihnachten an, länger gelagert sei er besser.

Gewürz und Farbe. Digby stellt zwei Wege gegeneinander: der Beutel im ausgegorenen Met oder die Gewürze im Sud, was mehr Geschmack und eine tiefe Farbe gibt. Ob der Beutel wieder herauskommt und an welcher Stelle des Kochens die Gewürze im zweiten Fall hineingehen, sagt er nicht.

Praxis. Heutige Hilfe, keine Angabe Digbys: Für den Nachbau nimmt man obergärige Hefe aus dem Brauzubehör. Weil die Eierprobe die Honigmenge bestimmt, lässt sich auch ein kleinerer Ansatz so einstellen.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Leberkraut, Betonie und Skabiose?

Betonie und Skabiose gibt es als Stauden in Staudengärtnereien und im Kräuterhandel, Skabiose wächst auch wild auf Wiesen. Beim Leberkraut ist unklar, welche Pflanze gemeint ist (siehe Übersetzungsentscheidungen). Einen Ersatz nennt Digby nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Der Sud muss mit Hefe gären und danach im Fass liegen. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen. Eine Gärdauer nennt Digby hier nicht. Wer das zeigen will, setzt den Met zu Hause an und bringt ihn fertig mit.

Warum darf im Fass weder Ale noch Bier gewesen sein?

Digby nennt den Grund selbst: „for marring the colour“, die Farbe würde sonst verdorben. Mehr sagt er dazu nicht.

Wie funktioniert die Eierprobe?

Man gibt so viel Honig in den fast kalten Sud, bis ein Ei darin so schwimmt, dass es mit der Breite eines Twopence-Stücks über die Flüssigkeit ragt. Eine feste Honigmenge nennt Digby nicht, die Probe entscheidet.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.

Weißer Metheglin des Sir John Fortescue – Originalseite aus Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby — S. 58, The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened (London 1669), Mikrofilm der Reihe Early English Books 1641-1700 via archive.org

Transkription · Frühneuenglisch (London 1669, Restaurationszeit), Rezeptsammlung des Naturphilosophen Sir Kenelm Digby (1603-1665) mit vielen namentlich genannten Gewährsleuten aus England und vom Festland (Lüttich, Antwerpen); Maße nach englischem Weinmaß (Gallon, Pottle, Quart)

TO MAKE WHITE METHEGLIN OF SIR JOHN FORTESCUE Take twelve Gallons of water, one handful of each of these herbs, Eglantine, Rosemary, Parsley, Strawberry-leaves, Wild-thyme, Balm, Liver-wort, Betony, Scabious; when your water begins to boil, cast in your herbs, and let them boil a quarter of an hour. Then strain it from the herbs. When it is almost cold, then put in as much of the best honey, as will make it bear an Egge, to the breadth of two pence; and stir it till all the honey be melted. Then boil it well half an hour at the least, and put into it the whites of six Eggs beaten to a froth to clarifie it; and when it hath drawn all the scum to the top, strain it into woodden vessels. When it is almost cold, put barm to it, and when it worketh well, Tun it into a well-seasoned vessel, where neither Ale nor Beer hath been, for marring the colour; and when it hath done working, take a good quantity of Nutmegs, Mace, Cinnamon, Cloves and Ginger bruised, and put it into a boulter bag, and hang it in the barrel. If you will have it taste much of the spice, let it boil 3 or 4 walms in it, after you have put in the honey. But that will make it have a deep colour.

Anmerkungen

Gallon: Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter.
Metheglin: Digbys Wort für gewürzten oder mit Kräutern angesetzten Met. Der Name bleibt als Fachbegriff stehen.
Eglantine: Die Weinrose (Rosa rubiginosa). Digby zählt sie unter die Kräuter, gemeint sind also wohl die Blätter, nicht die Blüten.
Betony: Heilziest (Betonica officinalis), eine heimische Wiesenstaude.
Scabious: Skabiose, auch Witwenblume genannt; hier als Kraut im Sud.
two pence: Kleine englische Silbermünze, hier der Maßstab der Eierprobe. Millimeter nennt Digby nicht. In der fast gleichen Vorschrift weiter hinten im Buch erklärt er die Probe: „till you can see no more of the Egge above the water, then a two pence will cover“.
barm: Bierhefe: Oberhefe aus der Ale-Brauerei. Keine Backhefe.
well-seasoned vessel: Ein Fass, das durch vorherigen Gebrauch vorbereitet ist. Ludwig 1706 nennt zu seasoned auch „darinne wein gewesen“, und in einem anderen Rezept verlangt Digby ein Fass „first seasoned with some good sweet White-wine“. Ale oder Bier schließt er hier ausdrücklich aus.
boulter bag: Beutel aus Beuteltuch, einem feinen Gewebe, wie es zum Sieben von Mehl diente. Er hält die Gewürze zusammen.

Druck

Teil

Met und Metheglin

Sprache

Frühneuenglisch (London 1669, Restaurationszeit), Rezeptsammlung des Naturphilosophen Sir Kenelm Digby (1603-1665) mit vielen namentlich genannten Gewährsleuten aus England und vom Festland (Lüttich, Antwerpen); Maße nach englischem Weinmaß (Gallon, Pottle, Quart)

Entstehung

London, 1669

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

twelve Gallons of water	water Q283
Rosemary	rosemary Q122679
Parsley	parsley Q25284

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Liver-wort

Gewählte Lesart: Leberkraut, nach Ludwig 1706 („liver-wort, leberkraut, hepatique“) und wie in den übrigen Digby-Rezepten. Welche Pflanze gemeint ist, legt der Text nicht fest.

Andere mögliche Lesarten:

Leberblümchen (Hepatica) - Das französische „hepatique“ bei Ludwig kann darauf weisen, Digby beschreibt die Pflanze aber nicht.
Lebermoos - Heißt im Englischen ebenfalls so, in einer Reihe von Würzkräutern aber weniger naheliegend.

let it boil 3 or 4 walms in it

Gewählte Lesart: Die Gewürze wallen im Sud auf. Dafür spricht der Satz selbst: Es geht um mehr Gewürzgeschmack und eine tiefere Farbe.

Andere mögliche Lesart:

Der gewürzte Sud kocht nach dem Honig nur noch drei- oder viermal auf - „it“ kann auch den Sud meinen. Das stünde aber gegen das Kochen von mindestens einer halben Stunde im Haupttext, wenn es dieses ersetzen sollte, was Digby nicht sagt.

Lagerküche

Gärgetränk: Der Sud gärt erst im Holzgefäß, dann im Fass, eine Dauer nennt Digby hier nicht. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen. Vorführbar ist höchstens der Kräutersud mit der Eierprobe.

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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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