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DruckversionMet mit Petersilien- und Fenchelwurzel
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm auf sieben Quarts Wasser zwei Quarts Honig und vermische sie gut miteinander. Setze es dann zum Kochen auf das Feuer.
Nimm drei oder vier Petersilienwurzeln und ebenso viele Fenchelwurzeln, schabe sie sauber, schneide sie in Scheiben und gib sie in die Flüssigkeit. Koche alles zusammen und schäume es die ganze Zeit über, solange es kocht, sehr gut ab. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, ist es genug gekocht. Gib aber acht, dass nichts vom Schaum hineinkocht.
Nimm es dann vom Feuer und lass es bis zum nächsten Tag abkühlen.
Fülle es dann in ein dicht schließendes Gefäß und gib einen halben Pint frische, gute Bierhefe dazu. Zerstoße ganz wenige Nelken, gib sie in ein Leinentuch und binde es im Gefäß fest. Verspunde es fest. Innerhalb von vierzehn Tagen ist es trinkfertig. Bleibt es aber länger stehen, wird es umso besser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| seven quarts of water | 7 Quarts Wasser | 7 Quart | - | - |
| two quarts of honey | 2 Quarts Honig | 2 Quart | - | - |
| three or four Parsley-roots | 3 bis 4 Petersilienwurzeln | - | - | - |
| as many Fennel-roots | Fenchelwurzeln, ebenso viele wie Petersilienwurzeln | - | - | - |
| half a pint of new good barm | frische, gute Bierhefe | ½ Pint | Brauereibedarf, Online-Handel | Obergärige Trockenbierhefe aus dem Heimbrau-Fachhandel |
| a very few Cloves pounded | Ganz wenige Gewürznelken, zerstoßen | - | - | - |
Was ist das? Ein Met aus zwei Teilen Honig auf sieben Teile Wasser, beides nach Hohlmaß. Gewürzt wird nicht mit Kräutern, sondern mit mitgekochten Wurzeln und wenigen Nelken im Tuch.
Kochen, bis kein Schaum mehr steigt. Eine Kochzeit nennt Digby nicht. Das Ende zeigt der Schaum: Steigt keiner mehr auf, ist es genug gekocht. Bis dahin wird ständig abgeschäumt, und nichts davon soll wieder hineinkochen. Ein Klärmittel wie Eiweiß und eine Eierprobe kommen nicht vor.
Die Wurzeln. Sie werden nur geschabt und in Scheiben geschnitten. Ob sie vor dem Abfüllen herausgenommen werden, sagt der Text nicht. Modern gesehen: Man würde abseihen.
Hefe und Nelken. Die Bierhefe kommt erst am nächsten Tag in den abgekühlten Sud. Das Tuch hält die zerstoßenen Nelken zusammen. Woran es im Gefäß festgebunden wird, sagt Digby nicht.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 Quarts Honig auf 7 Quarts Wasser (2 : 7), Einkochen nicht beziffert | 275-423 g/l | 1,106-1,163 | 106-163 | 25,1-37,0 | 16,3-25,1 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, in Quarts, die Frage nach der Größe des Maßes kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, er kocht, bis kein Schaum mehr steigt; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Petersilien- und Fenchelwurzeln, die Nelken, die Bierhefe und der abgenommene Schaum.
Praxis. Hier folgt das Verspunden im selben Satz auf die Hefe, eine Pause nennt Digby nicht. Modern gesehen: Ein fest verschlossenes Gefäß gerät bei lebhafter Gärung unter Druck, heute verspundet man erst, wenn die Gärung sichtbar nachgelassen hat. Die Gefäßart nennt der Text nicht, auch nicht, ab wann die vierzehn Tage laufen.
Wo bekomme ich Bierhefe für diesen Met?
Digby meint frische Oberhefe aus der Ale-Brauerei. Heute gibt es sie im Heimbrau-Fachhandel, auch online, meist als obergärige Trockenhefe. Backhefe ist nicht gemeint.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Sud muss bis zum nächsten Tag abkühlen und gärt danach im verspundeten Gefäß. Digby nennt vierzehn Tage, innerhalb derer der Met trinkfertig ist. Vorführbar ist höchstens das Kochen und Abschäumen.
Wie lange muss der Met stehen?
Digby schreibt, er sei innerhalb von vierzehn Tagen trinkfertig. Bleibt er länger stehen, werde er umso besser. Mehr Angaben macht das Rezept nicht.
Was sollen Petersilien- und Fenchelwurzel im Met?
Einen Zweck nennt Digby nicht. Die Wurzeln werden geschabt, in Scheiben geschnitten und mitgekocht. Daneben kommen nur wenige Gewürze hinein, nämlich Nelken.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Meathe
Digbys Schreibung für Met.
- Quart / Pint
Englische Hohlmaße. Digby misst den Honig hier wie das Wasser nach Hohlmaß, nicht nach Gewicht.
- barm
Bierhefe, also Oberhefe aus der Ale-Brauerei. Keine Backhefe.
- close vessel
Ein Gefäß, das sich dicht verschließen lässt. Die Gefäßart nennt Digby nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| seven quarts of water | water Q283 |
| two quarts of honey | honey Q10987 |
| three or four Parsley-roots | parsley root Q68220931 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Then put it up
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Abseihen, die Übersetzung ergänzt keines. Ob die Wurzeln mit ins Gefäß kommen, bleibt offen. Im vorigen Rezept sagt Digby es ausdrücklich: „Then strain it from the herbs“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Wurzeln werden stillschweigend abgeseiht. - Praktisch naheliegend und heute üblich, steht hier aber nicht da.
stop it up close
Gewählte Lesart: Nach dem Wortlaut wird gleich nach Hefe und Nelken verspundet, eine Gärpause nennt der Satz nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Verspunden erst nach einer Gärphase. - Andere Rezepte des Buchs sagen das ausdrücklich: „if you let it work together, before you stop it up“ und „having done working, stop it up close“. Hier fehlt ein solcher Satz, er kann aber vorausgesetzt sein.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.