Met mit Petersilien- und Fenchelwurzel

Moderne Übersetzung

Nimm auf sieben Quarts Wasser zwei Quarts Honig und vermische sie gut miteinander. Setze es dann zum Kochen auf das Feuer.

Nimm drei oder vier Petersilienwurzeln und ebenso viele Fenchelwurzeln, schabe sie sauber, schneide sie in Scheiben und gib sie in die Flüssigkeit. Koche alles zusammen und schäume es die ganze Zeit über, solange es kocht, sehr gut ab. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, ist es genug gekocht. Gib aber acht, dass nichts vom Schaum hineinkocht.

Nimm es dann vom Feuer und lass es bis zum nächsten Tag abkühlen.

Fülle es dann in ein dicht schließendes Gefäß und gib einen halben Pint frische, gute Bierhefe dazu. Zerstoße ganz wenige Nelken, gib sie in ein Leinentuch und binde es im Gefäß fest. Verspunde es fest. Innerhalb von vierzehn Tagen ist es trinkfertig. Bleibt es aber länger stehen, wird es umso besser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met aus zwei Teilen Honig auf sieben Teile Wasser, beides nach Hohlmaß. Gewürzt wird nicht mit Kräutern, sondern mit mitgekochten Wurzeln und wenigen Nelken im Tuch.

Kochen, bis kein Schaum mehr steigt. Eine Kochzeit nennt Digby nicht. Das Ende zeigt der Schaum: Steigt keiner mehr auf, ist es genug gekocht. Bis dahin wird ständig abgeschäumt, und nichts davon soll wieder hineinkochen. Ein Klärmittel wie Eiweiß und eine Eierprobe kommen nicht vor.

Die Wurzeln. Sie werden nur geschabt und in Scheiben geschnitten. Ob sie vor dem Abfüllen herausgenommen werden, sagt der Text nicht. Modern gesehen: Man würde abseihen.

Hefe und Nelken. Die Bierhefe kommt erst am nächsten Tag in den abgekühlten Sud. Das Tuch hält die zerstoßenen Nelken zusammen. Woran es im Gefäß festgebunden wird, sagt Digby nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, in Quarts, die Frage nach der Größe des Maßes kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, er kocht, bis kein Schaum mehr steigt; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Petersilien- und Fenchelwurzeln, die Nelken, die Bierhefe und der abgenommene Schaum.

Praxis. Hier folgt das Verspunden im selben Satz auf die Hefe, eine Pause nennt Digby nicht. Modern gesehen: Ein fest verschlossenes Gefäß gerät bei lebhafter Gärung unter Druck, heute verspundet man erst, wenn die Gärung sichtbar nachgelassen hat. Die Gefäßart nennt der Text nicht, auch nicht, ab wann die vierzehn Tage laufen.