Weißer Met mit doppelter Eierprobe, zu Michaelis angesetzt

Was ist das? Ein Met aus einem Teil Honig auf drei Teile Wasser, mit einer Handvoll Kräuter gekocht, abgesetzt und im Fass gelagert. Der Gewürzbeutel ist freigestellt. Am nächsten stehen im Buch dig-040 und dig-101: dasselbe Verhältnis, ähnliche Kräuter, ebenfalls eine halbe Stunde scharfes Kochen, dann Abgießen und ein Gewürzbeutel. Abschäumen und Klären, die dort stehen, fehlen hier.

Honig lösen und erste Probe. Das Wasser darf nicht zu heiß werden, bevor der Honig geschmolzen ist. Für die Probe greift die Hand hinein und fühlt, wo das Ei sitzt, das geht nur in erträglicher Wärme; dig-040 sagt ausdrücklich, das Feuer solle so sanft sein, dass die Hände es aushalten. Das Ei soll bis zur halben Höhe des Wassers steigen. Warum ein frisch gelegtes Ei, sagt Digby nicht.

Kräuter und Kochen. Die Handvoll gilt für alle fünf Kräuter zusammen und für zehn Gallonen. Gekocht wird über lebhaftem Feuer, sehr stark und nicht länger als die halbe Stunde. Einen Grund nennt Digby nicht. Dass die Kräuter herausgenommen werden, sagt er ebenfalls nicht; beim Abgießen bleibt nur „all the dregs“ zurück.

Abgießen und zweite Probe. In den Holzgefäßen setzt sich der Bodensatz ab, deshalb das Stehen ohne Rühren und das vorsichtige Abgießen. Digby nennt das Füllen ins Fass vor der zweiten Probe, meint aber ausdrücklich: Geprüft wird vorher, am Klaren. Durch das Kochen ist der Met stärker als beim Aufsetzen, darum liegt das Ziel höher: Das Ei soll nun ein Stück in Penny-Breite zeigen. Trägt er es breiter, kommt schwaches Honigwasser dazu, gekocht und kalt. Eine Menge nennt Digby nicht, das Ei bleibt der Maßstab.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Ein Verspunden oder ein Abziehen vom Bodensatz erwähnt Digby nicht. Die lange Spanne von Michaelis bis zur Fastenzeit ist die einzige Zeitangabe.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde sehr starkes Kochen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, der Gewürzbeutel, der beim Abgießen zurückbleibende Bodensatz und das schwache Honigwasser, mit dem Digby einen zu starken Met nach der zweiten Eierprobe verdünnt.

Praxis. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Kleinere Ansätze ergeben sich aus dem Verhältnis, die Kräuter gehen entsprechend zurück.