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DruckversionMetheglin für Geschmack und Farbe
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Metheglin für Geschmack und Farbe: Er muss gekocht werden wie der vorige, wenn du ihn länger als ein halbes Jahr aufbewahren willst, aber kürzer, je nach der Zeit, in der du ihn verbrauchen willst. Du darfst keine Kräuter hineingeben, damit er nicht bitter wird und sich nicht verfärbt. Das Verhältnis von Wasser und Honig richtet sich danach, ob du ihn früher oder später trinken willst (etwa eine Gallone Honig auf vier, fünf oder sechs Gallonen Wasser).
Soll er schwach sein und bald getrunken werden, musst du, wenn er auf das Fass gefüllt ist, einen Toast aus Brot (hart geröstet) hineinlegen, auf den zehn Tropfen Geist der Bierhefe getropft sind. Fehlt er dir, bestreiche den Toast mit reinster Bierhefe, die mit einigen Tropfen Zimtöl geschlagen ist.
Willst du ihm den Geschmack von Himbeeren geben, gib mehr Bierhefe dazu, damit er gut gärt, und gib während dieser Gärung deine Himbeeren hinein (oder ihren Sirup). Die Frucht aber gibt eine feine Farbe, der Sirup eine mattere Färbung. Trink den nach der ersten Art gemachten nicht vor sechs Monaten, und er verträgt das Abzapfen besser als Wein. Auf Flaschen gezogen aber ist er lebhafter als jedes andere Getränk.
Der Geist der Bierhefe wird gemacht, indem man reichlich Wasser zur Bierhefe gibt. Dann destilliere den Geist, wie du andere Geister destillierst. Zuletzt kommt ein Öl, das nicht für diesen Zweck ist.
Sir Thomas Gower macht sein gewöhnliches Getränk so: Braue ein sehr schwaches, gut gebrautes Ale. Zu acht Gallonen davon gib eine Gallone Honig. Wenn er gut aufgelöst und geklärt ist, fülle das Getränk auf das Fass und lass es in gehöriger Weise mit Bierhefe gären. Wenn es ausgegoren hat, verspunde es fest, und in drei Monaten ist es trinkbar.
Seinen Metheglin macht er so: Koche einen guten Sud aus Weinrosenblättern, Schlüsselblumen, ein wenig Majoran und etwas Rosmarin und Lorbeerblättern, Betonie und Skabiose und ein wenig Thymian. Wenn sich der Bodensatz gesetzt hat, gib ein Drittel, ein Viertel, ein Fünftel oder ein Sechstel Teil Honig (je nachdem, wie stark und wie bald fertig du ihn haben willst) zu dem vom Bodensatz getrennten Klaren und rühre es mit nackten Armen vier oder fünf Stunden überaus gut, bis es vollkommen vermischt ist. Dann koche und schäume es ab, lass es dann abkühlen und fülle es auf das Fass und so weiter.
Wenn es abgekühlt ist, schöpfe das Reine so vom Bodensatz ab, dass es nicht getrübt wird, und fülle das so vom Satz getrennte Klare auf das Fass. Ein großer Teil des Gelingens liegt darin, es vor dem Kochen lange mit nackten Armen zu rühren. Dann koche es sehr gemächlich, bis aller Schaum abgenommen ist. Und richte dein Feuer so ein, dass der Schaum aufsteigt und alles zu einer Seite treibt. Das wird ein überaus heller, klarer und angenehmer Metheglin. Auf jede Gallone Wasser nimmt er eine gute Handvoll Weinrosenblätter und ebenso viele Schlüsselblumen, aber nur eine kleine Handvoll Thymian oder Majoran.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a Gallon of honey | Honig auf 4, 5 oder 6 Gallonen Wasser; Gowers Ale: „one Gallone of honey“; Gowers Metheglin: „1/3 or 1/4 or 1/5 or 1/6 part of honey“ | 1 Gallone | - | - |
| 4, 5, or 6 of water | 4, 5 oder 6 Gallonen Wasser; dazu Wasser für den Hefegeist und den Kräutersud | - | - | - |
| a Tost of bread (hard tosted) | 1 Toast, nur für den schwachen, bald zu trinkenden Met | 1 Stück | - | - |
| half a score drops of Spirit of yest or barm | Tropfen Geist der Bierhefe | 10 | - | Reinste Bierhefe, mit einigen Tropfen Zimtöl geschlagen (Digbys eigener Ersatz) |
| purest barm | Reinste Bierhefe für den Toast, mehr für die Himbeervariante, außerdem für Gowers Ale und als Ausgangsstoff des Hefegeists | - | Brauerei oder Brauzubehör-Handel | - |
| a few drops of Oyl of Cinnamon | Einige Tropfen Zimtöl | - | - | - |
| your Raspes (or their Syrup) | Himbeeren oder Himbeersirup | - | - | - |
| very small well Brewed Ale | sehr schwaches, gut gebrautes Ale | 8 Gallonen | - | - |
| a good handful of Eglantine-leaves | Eine gute Handvoll je Gallone Wasser | 1 Handvoll | - | - |
| as much Cowslip flowers | Ebenso viele wie Weinrosenblätter | 1 Handvoll | - | - |
| a little Sweet-marjoram | Ein wenig; Thymian oder Majoran nur eine kleine Handvoll je Gallone Wasser | - | - | - |
| some Rosemary | Etwas Rosmarin | - | - | - |
| Bay-leaves | Lorbeerblätter | - | - | - |
| Betony | Betonie | - | - | - |
| Scabious | Skabiose | - | - | - |
| a little Thyme | Ein wenig; Thymian oder Majoran nur eine kleine Handvoll je Gallone Wasser | - | - | - |
Was ist das? Vier Stücke unter einer Überschrift: ein gekochter Met ohne Kräuter, der für Geschmack und Farbe gemacht wird, die Vorschrift für den Geist der Bierhefe, das gewöhnliche Honig-Ale des Sir Thomas Gower und sein Kräuter-Metheglin. Das Grundverfahren steht nicht hier, sondern im Rezept davor.
„Wie der vorige“. Gemeint ist Sir Thomas Gowers Metheglin für die Gesundheit. Dort wird Honig im Sud gekocht, bis die Flüssigkeit ein Ei trägt, wenn es stark kocht, wird das Feuer verringert, damit es langsam kocht und der Schaum zu einer Seite geht, und vor dem Einfüllen setzt es sich. Hier kommt die Dauer als Stellschraube dazu: Lang gekocht wird, was über ein halbes Jahr halten soll, kürzer, was früher getrunken wird. Eine Zeit nennt Digby nicht.
Toast und Hefe. Für den schwachen, bald zu trinkenden Met nennt er einen hart gerösteten Toast mit Geist der Bierhefe oder, ersatzweise, mit Bierhefe bestrichen. Was der Geist im Fass bewirken soll, sagt er nicht. Nach heutigem Wissen enthält ein Destillat keine lebende Hefe, die Bierhefe dagegen schon. Bei den Himbeeren setzt der Satz „mehr Bierhefe“ voraus, dass schon welche dabei ist.
Gärung mit der Fasshefe. Für den lang gekochten Met nach der ersten Art und für Gowers Metheglin nennt Digby keine Hefe, beim Metheglin kürzt „und so weiter“ ab. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch.
Himbeeren. Sie kommen während der Gärung hinein. Eine Menge nennt Digby nicht, und er vergleicht nur: Die Frucht färbt fein, der Sirup matter.
Gowers Ale. Der Honig löst sich in fertigem, sehr schwachem Ale, dann folgen Klären, Fass und Bierhefe. Fest verschlossen wird erst, wenn die Gärung vorbei ist. Wie geklärt wird, sagt der Text nicht.
Gowers Metheglin. Erst der Kräutersud, der sich setzt, dann das Klare mit dem Honig. Das Rühren vor dem Kochen hält Gower für einen großen Teil des Gelingens. Dass dabei der Arm in der Flüssigkeit arbeitet, sagt der Satz nicht ausdrücklich, das Rezept davor aber schon, dort mit gut gewaschenen Armen. Das Feuer ist so eingestellt, dass der Schaum zu einer Seite treibt und abgenommen werden kann.
Spritzig aus der Flasche. „Bottleled, it is more spirited then any drink“ beschreibt einen Met mit Kohlensäure. Sie entsteht, wenn er in der verschlossenen Flasche weitergärt, und kann dort nicht entweichen.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 4 Gallonen Wasser, gekocht wie der vorige; ebenso Gowers Metheglin mit einem Viertel Teil Honig | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
| 1 Gallone Honig auf 5 Gallonen Wasser; ebenso Gowers Metheglin mit einem Fünftel Teil Honig | 206-317 g/l | 1,080-1,122 | 80-122 | 19,2-28,6 | 12,3-18,9 % |
| 1 Gallone Honig auf 6 Gallonen Wasser; ebenso Gowers Metheglin mit einem Sechstel Teil Honig | 177-272 g/l | 1,068-1,105 | 68-105 | 16,6-24,9 | 10,5-16,2 % |
| Gowers Metheglin mit einem Drittel Teil Honig (1 : 3) | 309-476 g/l | 1,119-1,184 | 119-184 | 27,9-41,0 | 18,4-28,3 % |
| Gowers Honig-Ale: 1 Gallone Honig auf 8 Gallonen Ale | 138-212 g/l | 1,053-1,082 | 53-82 | 13,1-19,7 | 8,2-12,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Beim ersten Stück und beim Ale stehen Honig und Wasser beziehungsweise Ale im selben Maß, bei Gowers Metheglin ist der Bruch als Teil Honig auf Teile des klaren Suds gelesen; die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nirgends: Das erste Stück wird gekocht wie der vorige, also bis zur Eierprobe, Gowers Metheglin wird gekocht und abgeschäumt, beim Ale steht nur „dissolved and clarified“. Die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spannen erzeugt. Beim Ale ist das Ale wie Wasser gerechnet; sein eigener Zucker- und Alkoholgehalt fehlt, die wahren Werte liegen also höher. Nicht eingerechnet sind außerdem die Kräuter, der Toast, der Hefegeist, die Bierhefe, das Zimtöl und die Himbeeren oder ihr Sirup.
Praxis. Der Hefegeist ist entbehrlich, Digby nennt den Ersatz selbst. Wo Digby Bierhefe nennt, nimmt man für den Nachbau heute obergärige Hefe aus dem Brauzubehör. Das ist eine moderne Hilfe, keine Angabe Digbys. Für den lang gekochten Met und Gowers Metheglin setzt man ohne ein eingefahrenes Fass heute Weinhefe zu. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen spritzigen Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Digby rechnet für den Met nach der ersten Art mit sechs Monaten bis zum Trinken, für Gowers Honig-Ale mit drei Monaten. Gärung und Lagerung im Fass sind im Lager nicht verlässlich zu führen, und der Hefegeist verlangt außerdem das Destillieren.
Was ist der „Spirit of Barm“ und brauche ich ihn?
Ein Destillat aus Bierhefe und reichlich Wasser, das Digby wie andere Geister destilliert. Das zuletzt übergehende Öl wird nicht verwendet. Er kommt nur beim schwachen, bald zu trinkenden Met auf den Toast. Digby nennt selbst den Ersatz: reinste Bierhefe, geschlagen mit einigen Tropfen Zimtöl.
Wie lange wird der Met gekocht?
Das sagt dieses Rezept nicht. Es verweist auf das vorige, Sir Thomas Gowers Metheglin für die Gesundheit, das ohne Zeitangabe kocht, bis die Flüssigkeit ein Ei trägt. Hier gilt zusätzlich: lang für den Met, der über ein halbes Jahr halten soll, kürzer für den, der früher getrunken wird.
Warum soll beim Met für Geschmack und Farbe kein Kraut hinein?
Digby begründet es selbst: um Bitterkeit und Verfärbung zu vermeiden. Gowers Metheglin im letzten Teil nimmt dagegen einen Kräutersud. Dass der hell, klar und angenehm wird, führt der Text auf das Verfahren zurück, vor allem auf das lange Rühren und das gemächliche Kochen.
Gärt der lang gekochte Met ohne Hefe?
Ja. Für ihn und für Gowers Metheglin nennt Digby keine Hefe, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Fasshefe. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Warum ist er auf Flaschen „more spirited“, also lebhafter?
Gärt er in der verschlossenen Flasche weiter, bleibt die Kohlensäure aus dieser Flaschengärung im Met. Heute heißt das: Gewöhnliche Flaschen können platzen, man nimmt druckfeste Flaschen und lagert sie kühl.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Metheglin
Digbys Wort für gewürzten oder mit Kräutern angesetzten Met. Das erste Stück hier ist ausdrücklich ohne Kräuter, Gowers Metheglin hat einen Kräutersud.
- Tost of bread
Geröstetes Brot, im Fass der Träger für den Hefegeist oder die Bierhefe.
- Spirit of yest or barm
Der Geist der Bierhefe, ein Destillat aus Bierhefe und viel Wasser, das Digby gleich im Anschluss beschreibt.
- Raspes
Himbeeren, Ludwig 1706 führt sie als „rasp-berry“.
- very small well Brewed Ale
„Small“ heißt hier schwach, gemeint ist also ein leichtes Ale.
- Eglantine-leaves
Blätter der Weinrose (Rosa rubiginosa).
- Betony
Betonie, auch Heilziest genannt.
- Scabious
Skabiose. Welche Art gemeint ist, sagt Digby nicht.
- stripped arms
Mit nackten Armen, also ohne Ärmel. Im Rezept davor arbeitet ein Diener mit gut gewaschenen Armen Honig und Wasser mit den Händen durch.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a Gallon of honey | honey Q10987 |
| 4, 5, or 6 of water | water Q283 |
| a little Sweet-marjoram | marjoram Q22694 |
| some Rosemary | rosemary Q122679 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
boiled as the other
Gewählte Lesart: Gemeint ist das unmittelbar vorangehende Rezept, Sir Thomas Gowers Metheglin für die Gesundheit. Dort stehen Kochen bis zur Eierprobe, langsames Sieden und das Treiben des Schaums zu einer Seite; dieselbe Schaumführung kehrt hier bei Gowers Metheglin wieder.
Andere mögliche Lesart:
- Ein anderer Met an früherer Stelle des Buches. - Der Wortlaut nennt keinen Namen. Die Stellung und das Gegenstück in den Überschriften (for health / for taste and colour) sprechen dagegen.
the first manner
Gewählte Lesart: Der lang gekochte Met vom Anfang, denn dessen Haltbarkeit über ein halbes Jahr passt zu den sechs Monaten bis zum Trinken.
Andere mögliche Lesart:
- Jeder Met ohne Himbeeren, einschließlich des schwachen mit Toast. - Die Reihenfolge erlaubt das, aber der schwache soll ausdrücklich bald getrunken werden.
1/3 or 1/4 or 1/5 or 1/6 part of honey
Gewählte Lesart: Der Honig als Teil zum Klaren gerechnet, ein Teil Honig auf drei bis sechs Teile Sud. Die Klammer „strong, and soon ready“ nennt am ehesten die beiden Enden: viel Honig für einen starken Metheglin, wenig für einen bald fertigen. Auch das erste Stück stellt das Verhältnis von Wasser und Honig neben die Trinkzeit.
Andere mögliche Lesart:
- Der Bruch bezieht sich auf die fertige Mischung aus Sud und Honig. - Der Satz sagt nur „to the clear“, die Bezugsgröße bleibt offen.
Pugil
Gewählte Lesart: Eine kleine Handvoll, nach Blount 1656 „a little or smal handfull“. Digby stellt sie der guten Handvoll der anderen Kräuter gegenüber.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Prise. - So das Glossar der Ausgabe 1910 („pugil, a pinch“). Die Spanne reicht also von der Prise bis zur kleinen Handvoll.
more spirited
Gewählte Lesart: Lebhafter, in Flaschen prickelnd: Die Kohlensäure aus der Gärung in der verschlossenen Flasche bleibt im Met. „it will endure drawing“ handelt im selben Satz vom Zustand im Fass.
Andere mögliche Lesart:
- Stärker im Alkohol. - „Spirit“ kann bei Digby beides tragen, er sagt es nicht genauer.
tun it up, &c.
Gewählte Lesart: Gowers Metheglin kommt auf das Fass, eine Hefe nennt Digby nicht. Die Gärung trägt die Fasshefe, also die im Holz eingefahrene Hefe des Fasses. Dasselbe gilt für den lang gekochten Met nach der ersten Art.
Andere mögliche Lesart:
- „&c.“ steht für eine Hefegabe wie bei Gowers Ale. - Das Ale gärt im selben Stück ausdrücklich mit Bierhefe, beim Metheglin ist sie aber nicht ausgeschrieben. Daher wird nichts ergänzt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.