Sir Thomas Gowers Metheglin für die Gesundheit

Was ist das? Ein Kräuter-Metheglin von Sir Thomas Gower, in dem der Honig in einem eingekochten Sud aus Weinrosenblättern, Kräutern und Blüten gekocht wird. Das Besondere sind die fünf Arbeitspunkte, die Digby an das knappe Rezept anhängt.

Der Sud. Aus 12 Gallonen werden durch das Einkochen um ein Drittel genau die acht Gallonen, auf die Digby den Honig setzt. Ob die Kräuter vorher herauskommen, sagt er hier nicht. Im Gower-Metheglin, das er im folgenden Stück (dig-016) festhält, setzt sich der Sud, und nur das Klare bekommt den Honig.

Das Einarbeiten von Hand. Punkt 1 steht vor dem Kochen, obwohl der erste Absatz gleich vom Kochen spricht: Sud und Honig werden erst mindestens eine Stunde von Hand durchgearbeitet und dann aufgesetzt. Dass der Sud dafür abgekühlt sein muss, schreibt Digby nicht, es ergibt sich aber aus der Arbeit mit bloßen Armen. In dig-016 heißt es, ein großer Teil der Vollkommenheit liege in diesem langen Rühren vor dem Kochen.

Feuer und Schaum. Starkes Kochen bringt den Schaum hoch, zurückgenommenes Feuer lässt ihn nach Digby auf eine Seite wandern, sodass er sich abnehmen lässt, ohne Flüssigkeit zu verlieren.

Eierprobe. Hier wird nicht Honig zugegeben, bis das Ei trägt, sondern gekocht. Die Stärke kommt also aus dem Einkochen. Die zwei Münzen geben eine kleine Spanne, keinen festen Wert.

Klären und Verschließen. Das Absetzen und vorsichtige Abnehmen hält den Bodensatz aus dem Fass. Das Fass wird erst am endgültigen Platz verspundet. Für Tuch, Baysalz, Salpeter, Lehm und Rasensode nennt Digby keinen Grund. Lehm und Salz als Verschluss kommen auch in anderen seiner Rezepte vor (dig-029, dig-055), und nach dem Wortlaut liegt das Salz auf dem Tuch, nicht in der Flüssigkeit.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt hier keine Hefe und verspundet sofort sehr fest. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Weil das Fass gleich fest verspundet wird, gärt der Met unter Druck. Im folgenden Stück verlangt Digby Hefe auf geröstetem Brot ausdrücklich für einen Met, der schwach sein und bald getrunken werden soll; dieser hier ist auf langes Liegen angelegt.

Die Eier. Warum die Eier hineinkommen, sagt Digby nicht, nur dass sie samt Schale aufgezehrt werden. Rohe Eier, die lange in einem Getränk liegen, sind nach heutigem Maßstab ein Hygienerisiko. Die Stelle ist als Zeugnis zu lesen, nicht als Anleitung.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Sud sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das Einkochen um ein Drittel betrifft den Kräutersud vor dem Honig und steckt schon in den acht Gallonen. Wie weit der Honigsud danach bis zur Eierprobe einkocht, beziffert Digby nicht; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Blüten, Gewürze, die Eier und der abgenommene Schaum.

Praxis. Heutiges Wissen: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Fass, baut er Druck auf und kann das Fass sprengen. Wer das Rezept nachmacht, lässt den Met unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Die einzige Zeitangabe ist die mindestens eine Stunde von Hand. Kochdauer und Lagerzeit fehlen. Digby schreibt im folgenden Stück nur, so müsse man kochen, wenn das Getränk länger als ein halbes Jahr halten soll.