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DruckversionLady Cowers weißer Met, in Salisbury gebraucht
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Jungfernhonig. Das Wasser soll warm sein, bevor du den Honig hineingibst. Gib dann das gut geschlagene Eiweiß von 3 oder 4 Eiern hinein, damit der Schaum aufsteigt.
Wenn der Honig ganz geschmolzen ist und der Sud kurz vor dem Kochen steht, lege behutsam ein Ei mit der Schale hinein. Wenn das Ei so weit über das Wasser aufsteigt, dass ein Stück von der Größe eines Groat zu sehen ist, ist es stark genug vom Honig. Das Ei wird schnell hart und steigt dann nicht mehr. Deshalb musst du ein weiteres hineinlegen, wenn das erste nicht sichtbar aufsteigt. Du musst mehr Wasser und Honig im Verhältnis zum ersten Ansatz nachgeben, weil beim Kochen etwas wegkocht.
Es muss knapp eine Stunde kochen. Wenn du magst, kannst du ein kleines Bündel Rosmarin, Majoran und Thymian darin mitkochen. Wenn es dir schmeckt, nimm es wieder heraus. Viele geben Beeren der Weinrose hinein, was als sehr gut gilt.
Wenn dein Met genug gekocht hat, nimm ihn vom Feuer und fülle ihn in einen Holzbottich. Wenn er blutwarm ist, gib etwas Bierhefe hinein, damit er gärt, und decke ihn während der Gärung dicht mit einer Decke zu.
Fülle ihn am nächsten Morgen auf das Fass. Wenn du magst, gib einen Beutel mit etwas Ingwer und etwas Muskatnuss, zerstoßen, hinein. Wenn er ausgegoren hat, verspunde ihn fest für einen Monat und fülle ihn dann auf Flaschen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| four Gallons of water | Wasser | 4 Gallonen | - | - |
| one Gallon of Virgin-honey | Jungfernhonig | 1 Gallone | - | - |
| the whites of 3 or 4 Eggs well beaten | Eiweiß von 3 oder 4 Eiern, gut geschlagen | - | - | - |
| an Egge with the shell | Ei mit Schale für die Probe | 1 | - | - |
| a little bundle of Rosemary, Sweet-marjoram, and Thyme | Rosmarin, Majoran und Thymian (optional) | - | - | - |
| Sweet-bryar berries | Beeren der Weinrose (optional) | - | Garten, Wildsammlung | Gewöhnliche Hagebutten |
| Ale-barm | Bierhefe | - | Brauerei, Fachhandel für Heimbrauer | Obergärige Trockenhefe für Ale |
| a little Ginger | Ingwer (optional) | - | - | - |
| a little Nutmeg bruised | Muskatnuss, zerstoßen (optional) | - | - | - |
Was ist das? Ein weißer Met aus einem Teil Jungfernhonig auf vier Teile Wasser, gekocht und mit Bierhefe vergoren. Kräuterbündel und Gewürzbeutel sind freigestellt, die Beeren der Weinrose nennt Digby als verbreitete Zugabe. Dasselbe Verhältnis und dieselbe Probe mit dem Groat kommen auch in anderen Metrezepten des Buchs vor.
Eiweiß und Schaum. Das geschlagene Eiweiß soll den Schaum hochholen. Dass der Schaum abgenommen wird, schreibt Digby hier nicht, es ergibt sich aber aus dem Zweck.
Die Eierprobe. Geprüft wird, wenn der Honig ganz geschmolzen ist und der Sud kurz vor dem Kochen steht. Das Ei zeigt die Stärke: Je mehr Honig gelöst ist, desto höher schwimmt es. Im heißen Sud wird es rasch hart und steigt dann nicht mehr, deshalb verlangt Digby ein zweites Ei, wenn das erste nicht sichtbar aufsteigt. Was zu tun ist, wenn auch das zweite nicht aufsteigt, sagt er nicht.
Das Nachgeben. Wasser und Honig im selben Verhältnis ändern die Stärke nicht, sie ersetzen, was beim Kochen wegkocht. Digby nennt dafür weder Zeitpunkt noch Menge.
Die Gärung. Die Hefe kommt erst in den blutwarmen Sud, eine Menge nennt Digby nicht. Heute würde man sagen, dass zu große Hitze die Hefe schädigt. Am nächsten Morgen wandert der Met auf das Fass. Für die Gärung dort nennt Digby keine Dauer, das Ende ist der Punkt, an dem er ausgegoren hat. Erst dann wird fest verspundet, einen Monat lang, und danach auf Flaschen gefüllt.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 4 Gallonen Wasser, knapp eine Stunde gekocht, Eierprobe | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das Nachgeben von Wasser und Honig im selben Verhältnis ändert die Stärke nicht. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt knapp eine Stunde Kochzeit, und die Stärke prüft die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind das Eiweiß, die Kräuter, die Beeren der Weinrose, die Bierhefe und der Gewürzbeutel mit Ingwer und Muskatnuss.
Praxis. Das Verhältnis lässt sich auf kleinere Mengen übertragen, das Ei bleibt der Maßstab. Als heutiger Hinweis: Vor dem Abfüllen sollte die Gärung wirklich vorbei sein, sonst baut sich in den Flaschen Druck auf.
Wie funktioniert die Eierprobe?
Ein ganzes Ei mit Schale kommt in den Sud, wenn der Honig ganz geschmolzen ist und der Sud kurz vor dem Kochen steht. Ragt ein Stück von der Größe eines Groat heraus, ist der Sud nach Digby stark genug vom Honig. Wird das Ei hart, steigt es nicht mehr, dann nimmst du ein weiteres. Was zu tun ist, wenn auch das nicht aufsteigt, sagt Digby nicht.
Wo bekomme ich Bierhefe für den Met?
Digby nimmt Ale-barm, die Oberhefe aus der Bierbrauerei, und nennt keine Menge. Heute bekommst du obergärige Bierhefe in Brauereien oder im Fachhandel für Heimbrauer, als Ersatz geht obergärige Trockenhefe für Ale. Backhefe ist nicht gemeint.
Wie lange dauert es, bis der Met trinkfertig ist?
Digby nennt drei Stufen: Der gekochte Sud gärt über Nacht im Bottich. Am nächsten Morgen kommt er auf das Fass, bis er ausgegoren hat, eine Dauer nennt Digby dafür nicht. Danach bleibt das Fass einen Monat fest verspundet, erst dann wird der Met auf Flaschen gefüllt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Das Kochen ist an einem Tag erledigt, aber danach folgen die Gärung im Bottich und auf dem Fass und ein Monat im verspundeten Fass. Vorführbar ist höchstens die Eierprobe am Kessel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Virgin-honey
Jungfernhonig. Ludwigs Wörterbuch von 1706 übersetzt „Virgin-honey“ mit „jungfrau-henig“. Digby bestimmt ihn in seinen Notizen über den Honig als den ersten Honig eines Schwarms, aus den weißesten Waben ohne Pressen abgelaufen.
- groat
Englische Silbermünze zu vier Pence. Die Eierprobe verlangt, dass ein Stück des Eis in dieser Größe über die Flüssigkeit ragt. Millimeter gibt Digby nicht an.
- Kiver
Flacher Holzbottich zum Abkühlen und Gären, kein Deckel.
- Ale-barm
Bierhefe, die Oberhefe aus der Ale-Brauerei, nicht Backhefe.
- Sweet-bryar berries
Früchte der Weinrose (Rosa rubiginosa), also Hagebutten, nicht Brombeeren.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| four Gallons of water | water Q283 |
| a little Ginger | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cowers / Gowers
Gewählte Lesart: Titel vorerst nach der Ausgabe 1910: Ausgabe 1910: „MY LADY COWERS WHITE MEATHE“ / Erstdruck 1669: „My Lady Gowers white Meathe“. Die Person ist nicht identifiziert.
Andere mögliche Lesart:
- Lady Gower - Der Erstdruck (S. 25) hat deutlich „Gowers“, und das folgende Rezept nennt Sir Thomas Gower. „Cowers“ ist daher vermutlich ein Lesefehler der Ausgabe 1910; eine Verbindung der beiden Personen ist nicht belegt.
you must put in more water and honey proportionable to the first
Gewählte Lesart: Allgemeine Anweisung: Wasser und Honig im Verhältnis des ersten Ansatzes nachgeben, um zu ersetzen, was beim Kochen wegkocht. So begründet es Digby selbst.
Andere mögliche Lesart:
- Abhilfe, wenn das Ei nicht aufsteigt - Der Satz folgt direkt auf das zweite Ei. Gleiches Verhältnis hebt die Stärke aber nicht, und die Begründung nennt nur den Kochverlust.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.