Digbys Metheglin aus verschiedenen Rezepten

Was ist das? Ein Metheglin in zwei Ansätzen, von Digby selbst aus mehreren Rezepten zusammengestellt. In beiden entsteht zuerst ein Sud aus Kräutern und Wurzeln, in dem dann der Honig gekocht wird. Gegoren wird mit Bierhefe, die Gewürze hängen im Beutel im Fass.

Der Kräutersud. Eine Kochzeit nennt Digby nicht, sein Maßstab ist, dass das Wasser die Kraft der Kräuter und Wurzeln ausgezogen hat. Dann setzt sich der Sud bis zum nächsten Tag, und nur das Klare wird abgegossen. Was mit den Kräutern geschieht, sagt er nicht ausdrücklich. Wer nur das Klare abgießt, lässt sie mit dem Satz zurück.

Honig und Schaum. Der Honig wird nach Hohlmaß zugegeben: eine Gallone auf drei Gallonen Sud, im zweiten Ansatz auf zweieinhalb. Eine Eierprobe kommt hier nicht vor. Kaltes Wasser und Eiweiß sollen den Schaum nach oben bringen. Gekocht wird, bis der Ansatz klar abgeschäumt ist, eine Zeit nennt Digby nicht.

Gärung und Nachfüllen. Weil der Ansatz gekocht wurde, kommt die Gärung von der zugesetzten Bierhefe, deren Menge Digby offenlässt. Solange es auf dem Fass überläuft, wird gewärmter Honigtrank nachgegeben. In seinen eigenen Überlegungen zum Met zwei Stücke davor beschreibt Digby denselben Handgriff genauer: Das Fass bleibt offen und wird nachgefüllt, wenn der Stand durch das Überlaufen sinkt. Verspundet wird erst, wenn es nicht mehr gärt. Eine Dauer nennt er nicht.

Der zweite Ansatz. „Boil it, &c.“ kürzt ab. Am nächsten liegt, dass Abschäumen, Abkühlen, Hefe und Fass wie im ersten Ansatz laufen, ausgeschrieben ist das nicht. Auffällig sind die Gartennelkenblüten: Sie werden hier mitgekocht, obwohl Digby unmittelbar davor schreibt, sie dürften nie im Getränk gekocht werden. Den Widerspruch löst der Text nicht auf.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Sud sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Der Kräutersud ist wie Wasser gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht, gekocht wird, bis der Ansatz klar abgeschäumt ist; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Wurzeln, Gewürze, Eiweiß, das kalte Wasser zum Schaumtreiben, die Bierhefe und der nachgefüllte Honigtrank.

Praxis. Digby hält die eigenen Kräutermengen für zu groß, ohne zu sagen, um wie viel. Die Kräutermengen sind also eine Obergrenze, keine Empfehlung. Für einen Nachbau nimmt man heute obergärige Hefe aus dem Brauzubehör. Das ist eine moderne Hilfe, keine Angabe Digbys. Ein noch gärendes Fass oder eine Flasche nicht fest verschließen, sonst baut sich Druck auf.