Lady Cowers weißer Met, in Salisbury gebraucht

Moderne Übersetzung

Nimm auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Jungfernhonig. Das Wasser soll warm sein, bevor du den Honig hineingibst. Gib dann das gut geschlagene Eiweiß von 3 oder 4 Eiern hinein, damit der Schaum aufsteigt.

Wenn der Honig ganz geschmolzen ist und der Sud kurz vor dem Kochen steht, lege behutsam ein Ei mit der Schale hinein. Wenn das Ei so weit über das Wasser aufsteigt, dass ein Stück von der Größe eines Groat zu sehen ist, ist es stark genug vom Honig. Das Ei wird schnell hart und steigt dann nicht mehr. Deshalb musst du ein weiteres hineinlegen, wenn das erste nicht sichtbar aufsteigt. Du musst mehr Wasser und Honig im Verhältnis zum ersten Ansatz nachgeben, weil beim Kochen etwas wegkocht.

Es muss knapp eine Stunde kochen. Wenn du magst, kannst du ein kleines Bündel Rosmarin, Majoran und Thymian darin mitkochen. Wenn es dir schmeckt, nimm es wieder heraus. Viele geben Beeren der Weinrose hinein, was als sehr gut gilt.

Wenn dein Met genug gekocht hat, nimm ihn vom Feuer und fülle ihn in einen Holzbottich. Wenn er blutwarm ist, gib etwas Bierhefe hinein, damit er gärt, und decke ihn während der Gärung dicht mit einer Decke zu.

Fülle ihn am nächsten Morgen auf das Fass. Wenn du magst, gib einen Beutel mit etwas Ingwer und etwas Muskatnuss, zerstoßen, hinein. Wenn er ausgegoren hat, verspunde ihn fest für einen Monat und fülle ihn dann auf Flaschen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein weißer Met aus einem Teil Jungfernhonig auf vier Teile Wasser, gekocht und mit Bierhefe vergoren. Kräuterbündel und Gewürzbeutel sind freigestellt, die Beeren der Weinrose nennt Digby als verbreitete Zugabe. Dasselbe Verhältnis und dieselbe Probe mit dem Groat kommen auch in anderen Metrezepten des Buchs vor.

Eiweiß und Schaum. Das geschlagene Eiweiß soll den Schaum hochholen. Dass der Schaum abgenommen wird, schreibt Digby hier nicht, es ergibt sich aber aus dem Zweck.

Die Eierprobe. Geprüft wird, wenn der Honig ganz geschmolzen ist und der Sud kurz vor dem Kochen steht. Das Ei zeigt die Stärke: Je mehr Honig gelöst ist, desto höher schwimmt es. Im heißen Sud wird es rasch hart und steigt dann nicht mehr, deshalb verlangt Digby ein zweites Ei, wenn das erste nicht sichtbar aufsteigt. Was zu tun ist, wenn auch das zweite nicht aufsteigt, sagt er nicht.

Das Nachgeben. Wasser und Honig im selben Verhältnis ändern die Stärke nicht, sie ersetzen, was beim Kochen wegkocht. Digby nennt dafür weder Zeitpunkt noch Menge.

Die Gärung. Die Hefe kommt erst in den blutwarmen Sud, eine Menge nennt Digby nicht. Heute würde man sagen, dass zu große Hitze die Hefe schädigt. Am nächsten Morgen wandert der Met auf das Fass. Für die Gärung dort nennt Digby keine Dauer, das Ende ist der Punkt, an dem er ausgegoren hat. Erst dann wird fest verspundet, einen Monat lang, und danach auf Flaschen gefüllt.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das Nachgeben von Wasser und Honig im selben Verhältnis ändert die Stärke nicht. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt knapp eine Stunde Kochzeit, und die Stärke prüft die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind das Eiweiß, die Kräuter, die Beeren der Weinrose, die Bierhefe und der Gewürzbeutel mit Ingwer und Muskatnuss.

Praxis. Das Verhältnis lässt sich auf kleinere Mengen übertragen, das Ei bleibt der Maßstab. Als heutiger Hinweis: Vor dem Abfüllen sollte die Gärung wirklich vorbei sein, sonst baut sich in den Flaschen Druck auf.