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DruckversionWeißer Metheglin der Countess of Dorset
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Die Kräuter: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze, Lorbeer, Brunnenkresse, Odermennig, Eibischblätter, Leberkraut, Frauenhaarfarn, Betonie, Augentrost, Skabiose, Eschenrinde, Mannstreu-Wurzeln, grüne wilde Engelwurz, Spitzwegerich, Sanikel, Römischen Wermut, Tamariske, Quendel, Sassafras und Filipendula, von jedem dieser Kräuter eine gleiche Menge, oder von so vielen davon, wie du hineintun magst. Du musst aber insgesamt nur vier Handvoll Kräuter hineintun; diese weiche eine Nacht und einen Tag in einer kleinen Schale Wasser ein, fest zugedeckt.
Das Auskochen: Am nächsten Tag nimm eine neue Menge frisches Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm wieder eine neue Menge Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis sie grün aussehen. So lass es drei- oder viermal in verschiedenen Wassern kochen, solange die Flüssigkeit noch irgendwie grün aussieht. Dann lass es mit diesen Kräutern darin einen Tag und eine Nacht stehen. Merke dir: Das letzte Wasser, in dem du kochst, muss im Verhältnis zu dieser Kräutermenge zwölf Gallonen Wasser betragen.
Der Honig: Wenn es nach dem letzten Kochen einen Tag und eine Nacht mit den Kräutern gestanden hat, seihe die Flüssigkeit von den Kräutern ab. Gib so viel vom feinsten und besten Honig in die Flüssigkeit, dass sie ein Ei trägt. Du musst Honig und Flüssigkeit einen ganzen Tag lang zusammen durcharbeiten, bis der Honig aufgelöst ist. Lass es dann eine ganze Nacht stehen, arbeite es danach nochmals gut durch und lass es wieder zum Klären stehen.
Das Klären: Koche es dann noch einmal eine Viertelstunde mit dem Eiweiß von sechs frisch gelegten Eiern samt den Schalen, die Dotter nimmst du vorher heraus. Schäume es sehr sauber ab und lass es einen Tag zum Abkühlen stehen.
Das Fass: Fülle es dann in ein Fass. Nimm Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse, so viel, wie es dir schmeckt, und stoße sie zusammen. Gib sie in einen Leinenbeutel und hänge ihn an einem Faden ins Fass. Pass auf, dass du nicht zu viel Gewürz nimmst: Wenig reicht. Nimm das Eiweiß von zwei oder drei frisch gelegten Eiern, einen Löffel Bierhefe und einen Löffel Weizenmehl und schlage alles zusammen. Gib es in die Flüssigkeit im Fass und lass es gären, bevor du das Fass verspundest.
Lagern und Trinken: Danach verspunde es gut und dichte es gut mit Lehm und Salz ab, die du miteinander vermengst. Stelle es an einen geschlossenen Ort. Wenn es sich etwa sechs Wochen gesetzt hat, zieh es auf Flaschen und verschließe sie sehr fest. Trink es erst einen Monat danach. Es hält sich aber gut ein halbes Jahr und länger.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rosemary | Rosmarin | - | - | - |
| Thyme | Thymian | - | - | - |
| Sweet-bryar | Weinrose | - | Online-Kräuterhandel, Gärtnerei | - |
| Peny-royal | Poleiminze | - | Online-Kräuterhandel | weglassen, Digby lässt die Auswahl frei |
| Bays | Lorbeer | - | - | - |
| Water-cresses | Brunnenkresse | - | - | - |
| Agrimony | Odermennig | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Marshmallow leaves | Eibischblätter | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Liver-wort | Leberkraut | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Maiden-hair | Frauenhaarfarn | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Betony | Betonie | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Eye-bright | Augentrost | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Scabious | Skabiose | - | Online-Kräuterhandel | - |
| the bark of the Ash-tree | Eschenrinde | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Eringo-roots | Mannstreu-Wurzeln | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Green-wild-Angelica | Grüne wilde Engelwurz | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Ribwort | Spitzwegerich | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Sanicle | Sanikel | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Roman-worm-wood | Römischer Wermut | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Tamarisk | Tamariske | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Mother-thyme | Quendel | - | - | - |
| Sassafras | Sassafras | - | Online-Kräuterhandel | weglassen, Digby lässt die Auswahl frei |
| Philipendula | Filipendula | - | Online-Kräuterhandel | - |
| four handfuls of herbs | Kräuter insgesamt | 4 Handvoll | - | - |
| twelve gallons of water | Wasser für den letzten Sud | 12 Gallonen | - | - |
| the finest and best honey | Honig, feinster und bester | - | - | - |
| the whites of six New-laid-eggs with the shells, the yolks being taken out | Eiweiß von 6 Eiern mit den Schalen | 6 | - | - |
| Cloves | Nelken | - | - | - |
| Mace | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Cinamon | Zimt | - | - | - |
| Nutmegs | Muskatnüsse | - | - | - |
| the whites of two or three New-laid-eggs | Eiweiß von 2 bis 3 Eiern | - | - | - |
| a spoonful of barm | Löffel Bierhefe | 1 | Brauerei, Heimbrauer-Bedarf | - |
| a spoonful of Wheat-flower | Löffel Weizenmehl | 1 | - | - |
| clay and Salt tempered together | Lehm und Salz | - | - | - |
Was ist das? Ein Kräuter-Metheglin mit 23 Pflanzen, von denen Digby ausdrücklich nur so viele verlangt, wie man hineintun mag. Die Kräuter gären nicht mit: Sie werden vorab ausgekocht, erst das abgeseihte letzte Wasser bekommt den Honig.
Das Auskochen. Das Ende richtet sich nach der Farbe, Kochzeiten nennt der Text nicht. Ob die früheren Wasser weggegossen werden, sagt diese Fassung nicht; die kurze Fassung schreibt es ausdrücklich: „The first waters are thrown away.“ Sicher ist nur, dass das letzte Wasser zwölf Gallonen sein muss und noch einen Tag und eine Nacht auf den Kräutern steht.
Der Honig. Die Menge bestimmt allein die Eierprobe, hier ohne Münzmaß. Das Durcharbeiten ist Handarbeit, noch keine Gärung; ein Gerät nennt Digby nicht.
Das Klären. Eiweiß und Schalen kochen eine Viertelstunde mit, dann wird abgeschäumt. Digby begründet den Schritt nicht.
Die Gärung. Eiweiß, Bierhefe und Weizenmehl kommen zusammengeschlagen ins Fass, und erst danach heißt es „let it work“. Wie lange das Fass offen bleibt und woran man das Ende erkennt, sagt der Text nicht. Das längere Schwesterrezept nennt als Zweck derselben Mischung, den Met bald trinken zu können: „that you may drink of it presently“. Hier folgen dagegen sechs Wochen im Fass. Der Verschluss aus Lehm und Salz wird dort begründet: „to keep it moist“.
Praxis. Am Feuer beziffert der Text nur die Viertelstunde des Klärens. Das rohe Eiweiß kommt in den gekochten Ansatz, deshalb gehören nur frische Eier und saubere Gefäße dazu. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Poleiminze enthält Pulegon, Sassafras Safrol; beide gelten als bedenklich und lassen sich dank Digbys freier Auswahl weglassen. Gärt der Met auf der Flasche nach, baut sich in fest verschlossenen Flaschen Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt deshalb druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.
Wie lange muss dieser Metheglin lagern, bis man ihn trinken kann?
Nach Digby setzt er sich etwa sechs Wochen im Fass an einem geschlossenen Ort. Danach kommt er auf Flaschen und wird erst einen Monat später getrunken. Er hält sich gut ein halbes Jahr und länger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Schon der Ansatz braucht mehrere Tage, danach folgen etwa sechs Wochen im Fass und ein Monat auf der Flasche. Gärung und Lagerung lassen sich im Lager nicht verlässlich führen.
Was ist mit „vier Handvoll Kräutern“ gemeint?
Digbys Satz „all but four handfuls“ lässt sich zwei Wege lesen. Hier ist er als „insgesamt nur vier Handvoll“ übersetzt, weil dann die folgenden Schritte mit „denselben Kräutern“ zusammenpassen. Die andere Lesart steht unter den Lesarten.
Was ist der Unterschied zwischen Barm und Backhefe?
Barm ist die Oberhefe, die beim Ale-Brauen entsteht; Digby meint also Bierhefe. Obergärige Bierhefe bekommt man heute im Heimbrauer-Bedarf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter.
- Metheglin
Digbys Wort für Met, meist mit Kräutern oder Gewürzen angesetzt. Im Titel bleibt das englische Wort als Fachbegriff stehen.
- Sweet-bryar
Weinrose oder Eglantine (Rosa rubiginosa), nicht Brombeere. Digby nennt hier keinen Pflanzenteil; in anderen Rezepten des Buchs sind es meist die Blätter.
- Peny-royal
Poleiminze (Mentha pulegium). Sie enthält Pulegon und gilt heute als bedenklich, beim Nachmachen lässt man sie besser weg.
- Eringo-roots
Wurzeln des Mannstreus (Ludwig 1706: „eringo, mannstreu“).
- Roman-worm-wood
Römischer Wermut, eine Wermut-Art. Die genaue Art nennt Digby nicht.
- Philipendula
Ludwig 1706 übersetzt „filipendula, rother steinbrech“, gemeint ist damit wohl das Knollige Mädesüß (Filipendula vulgaris). Digby nennt keine genauere Art.
- bear an Egg
Die Eierprobe: Die Flüssigkeit ist honigreich genug, wenn ein Ei darin schwimmt. Ein Münzmaß nennt Digby hier nicht, das Schwesterrezept sagt „the breadth of a three pence“.
- work and labour
Hier kein Gären, sondern Handarbeit, bis der Honig aufgelöst ist. Erst „let it work“ weiter unten meint das Gären.
- barm
Bierhefe, also Oberhefe aus der Ale-Brauerei. Keine Backhefe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rosemary | rosemary Q122679 |
| Peny-royal | pennyroyal Q161235 |
| Ribwort | Plantago lanceolata Q157408 |
| twelve gallons of water | water Q283 |
| Cloves | clove Q15622897 |
| Mace | mace Q1882876 |
| Cinamon | cinnamon Q28165 |
| Nutmegs | nutmeg Q83165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
all but four handfuls of herbs
Gewählte Lesart: Insgesamt nur vier Handvoll Kräuter, also „all“ im Sinn von „alles zusammen“ und „but“ im Sinn von „nur“. Das passt zu „the same herbs“ in den folgenden Schritten und zu „this proportion of herbs“ beim letzten Wasser.
Andere mögliche Lesart:
- Alle Kräuter außer vier Handvoll. - Die heutige Lesart von „all but“ ließe offen, wo die übrigen Kräuter bleiben und was „the same herbs“ dann meint. Das fast gleichlautende Receipt hat dieselbe Formel und klärt sie nicht.
until they look green
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: bis „sie“ grün aussehen. Gemeint ist wohl die Flüssigkeit, denn die Schwesterrezepte schreiben „untill it look green“ (dig-083) und „till it look green“ (dig-072), und der nächste Satz spricht von der „Liquor“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kräuter selbst sollen grün aussehen. - Das sagt der Wortlaut von „they“, passt aber nicht zum Maßstab „as long as the Liquor looketh any thing green“.
Sassafras
Gewählte Lesart: Sassafras, so steht es hier im Erstdruck 1669 wie in der Ausgabe 1910.
Andere mögliche Lesart:
- Steinbrech: Das fast gleichlautende Receipt hat an derselben Listenstelle „Saxafrage“. - Beide Formen stehen im Erstdruck 1669. Welche die ursprüngliche ist, lässt sich aus dem Band nicht entscheiden.
Liver-wort
Gewählte Lesart: Leberkraut, nach Ludwig 1706 („liver-wort, leberkraut, hepatique“) und wie in den übrigen Digby-Rezepten. Welche Pflanze gemeint ist, legt der Text nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
- Lebermoos oder Leberblümchen. - Der englische Name wird auf mehrere Pflanzen bezogen. Digby nennt keine Art.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.