Weißer Metheglin der Countess of Dorset

Moderne Übersetzung

Die Kräuter: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze, Lorbeer, Brunnenkresse, Odermennig, Eibischblätter, Leberkraut, Frauenhaarfarn, Betonie, Augentrost, Skabiose, Eschenrinde, Mannstreu-Wurzeln, grüne wilde Engelwurz, Spitzwegerich, Sanikel, Römischen Wermut, Tamariske, Quendel, Sassafras und Filipendula, von jedem dieser Kräuter eine gleiche Menge, oder von so vielen davon, wie du hineintun magst. Du musst aber insgesamt nur vier Handvoll Kräuter hineintun; diese weiche eine Nacht und einen Tag in einer kleinen Schale Wasser ein, fest zugedeckt.

Das Auskochen: Am nächsten Tag nimm eine neue Menge frisches Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm wieder eine neue Menge Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis sie grün aussehen. So lass es drei- oder viermal in verschiedenen Wassern kochen, solange die Flüssigkeit noch irgendwie grün aussieht. Dann lass es mit diesen Kräutern darin einen Tag und eine Nacht stehen. Merke dir: Das letzte Wasser, in dem du kochst, muss im Verhältnis zu dieser Kräutermenge zwölf Gallonen Wasser betragen.

Der Honig: Wenn es nach dem letzten Kochen einen Tag und eine Nacht mit den Kräutern gestanden hat, seihe die Flüssigkeit von den Kräutern ab. Gib so viel vom feinsten und besten Honig in die Flüssigkeit, dass sie ein Ei trägt. Du musst Honig und Flüssigkeit einen ganzen Tag lang zusammen durcharbeiten, bis der Honig aufgelöst ist. Lass es dann eine ganze Nacht stehen, arbeite es danach nochmals gut durch und lass es wieder zum Klären stehen.

Das Klären: Koche es dann noch einmal eine Viertelstunde mit dem Eiweiß von sechs frisch gelegten Eiern samt den Schalen, die Dotter nimmst du vorher heraus. Schäume es sehr sauber ab und lass es einen Tag zum Abkühlen stehen.

Das Fass: Fülle es dann in ein Fass. Nimm Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse, so viel, wie es dir schmeckt, und stoße sie zusammen. Gib sie in einen Leinenbeutel und hänge ihn an einem Faden ins Fass. Pass auf, dass du nicht zu viel Gewürz nimmst: Wenig reicht. Nimm das Eiweiß von zwei oder drei frisch gelegten Eiern, einen Löffel Bierhefe und einen Löffel Weizenmehl und schlage alles zusammen. Gib es in die Flüssigkeit im Fass und lass es gären, bevor du das Fass verspundest.

Lagern und Trinken: Danach verspunde es gut und dichte es gut mit Lehm und Salz ab, die du miteinander vermengst. Stelle es an einen geschlossenen Ort. Wenn es sich etwa sechs Wochen gesetzt hat, zieh es auf Flaschen und verschließe sie sehr fest. Trink es erst einen Monat danach. Es hält sich aber gut ein halbes Jahr und länger.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kräuter-Metheglin mit 23 Pflanzen, von denen Digby ausdrücklich nur so viele verlangt, wie man hineintun mag. Die Kräuter gären nicht mit: Sie werden vorab ausgekocht, erst das abgeseihte letzte Wasser bekommt den Honig.

Das Auskochen. Das Ende richtet sich nach der Farbe, Kochzeiten nennt der Text nicht. Ob die früheren Wasser weggegossen werden, sagt diese Fassung nicht; die kurze Fassung schreibt es ausdrücklich: „The first waters are thrown away.“ Sicher ist nur, dass das letzte Wasser zwölf Gallonen sein muss und noch einen Tag und eine Nacht auf den Kräutern steht.

Der Honig. Die Menge bestimmt allein die Eierprobe, hier ohne Münzmaß. Das Durcharbeiten ist Handarbeit, noch keine Gärung; ein Gerät nennt Digby nicht.

Das Klären. Eiweiß und Schalen kochen eine Viertelstunde mit, dann wird abgeschäumt. Digby begründet den Schritt nicht.

Die Gärung. Eiweiß, Bierhefe und Weizenmehl kommen zusammengeschlagen ins Fass, und erst danach heißt es „let it work“. Wie lange das Fass offen bleibt und woran man das Ende erkennt, sagt der Text nicht. Das längere Schwesterrezept nennt als Zweck derselben Mischung, den Met bald trinken zu können: „that you may drink of it presently“. Hier folgen dagegen sechs Wochen im Fass. Der Verschluss aus Lehm und Salz wird dort begründet: „to keep it moist“.

Praxis. Am Feuer beziffert der Text nur die Viertelstunde des Klärens. Das rohe Eiweiß kommt in den gekochten Ansatz, deshalb gehören nur frische Eier und saubere Gefäße dazu. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Poleiminze enthält Pulegon, Sassafras Safrol; beide gelten als bedenklich und lassen sich dank Digbys freier Auswahl weglassen. Gärt der Met auf der Flasche nach, baut sich in fest verschlossenen Flaschen Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt deshalb druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.