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DruckversionWeißer Met aus dem letzten Kräuterwasser
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Die Kräuter ansetzen: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze und Lorbeer, von jedem eine Handvoll. Lass sie 24 Stunden in einer Schüssel mit klarem, kaltem Wasser ziehen, fest zugedeckt.
Auskochen: Am nächsten Tag koche sie sehr gründlich in einem anderen Wasser, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm wieder ein anderes Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis es grün aussieht. So koche sie in mehreren Wassern weiter, bis sie die Farbe des Wassers nur noch eben verändern. Die ersten Wasser werden weggegossen. Das letzte Wasser muss 24 Stunden mit den Kräutern darin stehen.
Den Honig lösen: Ist die Flüssigkeit von den Kräutern abgeseiht, gib so viel feinen Honig hinein, bis sie ein Ei trägt. Arbeite den Honig einen ganzen Tag lang mit der Flüssigkeit durch, bis er aufgelöst ist. Dann lass es eine Nacht stehen, damit es sich klärt.
Klären und aufs Fass füllen: Am Morgen lass die Flüssigkeit eine Viertelstunde mit dem Eiweiß und den Schalen von sechs Eiern kochen. Seihe sie dann durch einen Beutel und lass sie einen Tag stehen und abkühlen. Fülle sie dann auf das Fass und gib in einem Leinensäckchen Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse hinein, alle zusammen zerstoßen.
Gären und verschließen: Willst du den Met gleich trinken, nimm das Weiße von zwei oder drei Eiern, einen Löffel Bierhefe und ebenso viel Weizenmehl. Dann lass ihn gären, ehe du das Fass verspundest. Danach verschließe es gut mit Lehm und Salz.
Verhältnis: Ein Quart Honig auf eine Gallone Flüssigkeit, und entsprechend für diese Kräuter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rosemary | Rosmarin (eine Handvoll) | 1 Handvoll | - | - |
| Thyme | Thymian (eine Handvoll) | 1 Handvoll | - | - |
| Sweet-bryar | Weinrosenblätter (eine Handvoll) | 1 Handvoll | Gärtnerei, Garten oder Hecke (Rosa rubiginosa) | - |
| Penyroyal | Poleiminze (eine Handvoll) | 1 Handvoll | Kräutergärtnerei; beim Nachmachen besser weglassen, siehe Anmerkung | - |
| Bayes | Lorbeer (eine Handvoll) | 1 Handvoll | - | - |
| fair cold water | Wasser, mehrmals gewechselt | - | - | - |
| A quart of Honey to a Gallon of liquor | feiner Honig auf 1 Gallone Flüssigkeit, bis die Flüssigkeit ein Ei trägt | 1 Quart | - | - |
| the whites and shells of six Eggs | Eier (Eiweiß und Schalen) | 6 | - | - |
| Cloves | Nelken | - | - | - |
| Mace | Muskatblüte | - | - | - |
| Cinamon | Zimt | - | - | - |
| Nutmegs bruised | Muskatnüsse | - | - | - |
| the whites of two or three Eggs | Eiweiß von 2 oder 3 Eiern (nur wenn gleich getrunken werden soll) | - | - | - |
| of barm a spoonful | Löffel Bierhefe (nur wenn gleich getrunken werden soll) | 1 | Brauerei oder Hobbybrau-Handel (obergärige Hefe) | - |
| as much of Wheaten-flower | ebenso viel Weizenmehl, also 1 Löffel (nur wenn gleich getrunken werden soll) | 1 | - | - |
| Clay and Salt | Lehm und Salz | - | Töpferbedarf oder Baumarkt (Lehm) | - |
Was ist das? Ein Met, dessen Würze aus einem Kräuterwasser und einem Gewürzsäckchen im Fass kommt. Digby nennt keine Gewährsperson und erklärt das Beiwort „white“ hier nicht.
Das Auskochen. Die Kräuter ziehen erst kalt, dann kochen sie in immer neuen Wassern, bis sie kaum noch färben. Weiter verwendet wird nur das letzte Wasser, das noch 24 Stunden auf den Kräutern steht. Wie oft gewechselt wird, sagt der Text nicht, das Schwesterrezept nennt drei- oder viermal. Einen Grund gibt Digby nicht. Dass das Verwerfen der stark gefärbten Wasser den Met hell hält, ist nur eine Vermutung, die zur Überschrift passt.
Der Honig. Der Text hat zwei Maßstäbe: die Eierprobe, hier ohne Münzmaß, und am Schluss das Verhältnis von einem Quart Honig auf eine Gallone. Das Durcharbeiten ist Handarbeit, noch keine Gärung; ein Gerät nennt Digby nicht.
Das Klären. Eiweiß und Schalen kochen mit, der Beutel hält danach zurück, was sich dabei gesammelt hat. Digby begründet den Schritt nicht.
Die Gärung. Bierhefe nennt der Text nur für den Fall, dass der Met gleich getrunken werden soll. Das Schwesterrezept sagt den Zweck offen: „If you would have it work, that you may drink of it presently“, und lässt Eiweiß, Bierhefe und Mehl zusammenschlagen. Bei der Countess of Dorset kommt die Mischung ins Fass. Woher die Gärung ohne diese Zugabe käme und wie lange sie dauert, sagt Digby nicht.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Quart Honig auf 1 Gallone Kräuterwasser (1 : 4), Einkochen nicht beziffert | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Kräuterwasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Als zweiten Maßstab nennt Digby die Eierprobe, die Rechnung folgt dem Verhältnis am Schluss. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine Viertelstunde Kochen mit Eiweiß und Schalen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze, Eiweiß und Schalen sowie Bierhefe und Mehl der Variante zum baldigen Trinken.
Praxis. Am Feuer beziffert der Text nur die Viertelstunde des Klärens, die Kochzeiten der Kräuter richten sich nach der Farbe. Das Eiweiß der Variante kommt roh in den gekochten Ansatz, deshalb gehören nur frische Eier und saubere Gefäße dazu. Poleiminze lässt man beim Nachmachen heute besser weg (siehe Anmerkung).
Wo bekomme ich Weinrosenblätter?
Die Weinrose (Rosa rubiginosa) wächst als Heckenstrauch und wird in Gärtnereien gehandelt. Fehlt sie, setzt man das Rezept ohne sie an und kennzeichnet das als Abwandlung. Dasselbe gilt für die Poleiminze, die man wegen des Pulegons ohnehin besser weglässt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Der Ansatz zieht sich über mehrere Tage: Kräuter 24 Stunden ziehen, mehrfach auskochen, 24 Stunden im letzten Wasser stehen, Honig einen ganzen Tag einarbeiten, über Nacht klären, einen Tag abkühlen. Danach gärt der Met noch im Fass, und Digby nennt dafür keine Zeit.
Warum werden die Kräuter in so vielen Wassern gekocht?
Digby gibt dafür keinen Grund. Er beschreibt nur das Verfahren: Die ersten Wasser werden weggegossen, gekocht wird, bis die Kräuter das Wasser nur noch eben färben, und das letzte Wasser, in dem sie noch 24 Stunden stehen, wird weiterverwendet.
Was bedeutet „to drink presently“?
Wer den Met gleich trinken will, nimmt zusätzlich das Weiße von zwei oder drei Eiern, einen Löffel Bierhefe und ebenso viel Weizenmehl. „Gleich“ heißt nicht sofort aus dem Fass, denn Digby lässt ihn danach noch gären. Eine Dauer nennt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- White Meath
Digby erklärt das Beiwort hier nicht. Beim Excellent White Meathe vergleicht er die Farbe mit Weißwein.
- Sweet-bryar
Weinrose (Rosa rubiginosa). Gemeint sind die Blätter, nicht die Früchte. Nicht Brombeere.
- Penyroyal
Poleiminze (Mentha pulegium). Sie enthält Pulegon und gilt heute als bedenklich, beim Nachmachen lässt man sie besser weg und kennzeichnet das als Abwandlung.
- bear an Egge
Die Eierprobe: Ein rohes Ei muss in der Flüssigkeit schwimmen. Anders als in vielen seiner Rezepte nennt Digby hier kein Münzmaß dafür, wie weit es herausragen soll.
- work and labour
Hier kein Gären, sondern Handarbeit, bis der Honig aufgelöst ist. In einem anderen Rezept nennt Digby „labouring it with his hands“ (dig-015). Erst „let it work“ weiter unten meint das Gären.
- presently
Das Wort heißt damals sofort, alsbald (Ludwig 1706: „alsbald“). Hier meint es: ohne lange Lagerung, denn auch dieser Met soll vorher noch gären. Wie bald, sagt Digby nicht.
- Clay and Salt
In den Schwesterrezepten „clay and salt tempered together“, also miteinander vermengt, und zwar „to keep it moist“ (dig-072).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rosemary | rosemary Q122679 |
| Penyroyal | pennyroyal Q161235 |
| fair cold water | water Q283 |
| the whites and shells of six Eggs | chicken egg Q15260613 |
| Cinamon | cinnamon Q28165 |
| the whites of two or three Eggs | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
The first waters are thrown away
Gewählte Lesart: Alle Wasser vor dem letzten werden weggegossen, auch das Einweichwasser, denn gekocht wird jeweils in „another water“ und weiter geht es nur mit „the last water“.
Andere mögliche Lesart:
- Nur die ersten ein, zwei Wasser werden verworfen, die mittleren bleiben. - Der Plural ließe das zu, aber der Text nennt danach allein das letzte Wasser als Flüssigkeit für den Honig.
Bayes
Gewählte Lesart: Lorbeerblätter: Die Handvoll steht in einer Reihe mit Blattkräutern, und Digby nennt anderswo „Bay-leaves“ (dig-011, dig-016).
Andere mögliche Lesart:
- Lorbeerbeeren - Das Wort deckt beides, und Rumpolts Met nimmt Beeren; in dieser Kräuterliste passt es schlechter.
of each one handful ... proportionably for these Herbs
Gewählte Lesart: Je eine Handvoll, und die Kräutermenge wächst mit dem Ansatz. Auf welche Wassermenge sich die Handvoll bezieht, sagt Digby nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Handvoll gelte für eine Gallone. - Der Schlusssatz nennt die Gallone nur für den Honig und verweist auf die Kräuter bloß mit „so proportionably“.
Then let it work before you stop it
Gewählte Lesart: Der Satz folgt auf die Zugabe und gehört zur Variante zum baldigen Trinken; verschlossen wird in jedem Fall. Die Schwesterfassung bindet die Zugabe an das Gären: „If you would have it work, that you may drink of it presently“ (dig-072).
Andere mögliche Lesart:
- Auch ohne Zugabe soll der Met vor dem Verschließen gären. - Der Wortlaut schließt das nicht aus. Dann bliebe offen, woher die Gärung käme; heute würde man Hefe zugeben.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.