Weißer Met mit achtzehn Pflanzen im Kräutersud

Was ist das? Ein Met, dessen Würze aus einem Sud von achtzehn Pflanzen und einem Gewürzbeutel im Fass kommt. Die Kräuter gären nicht mit, erst das abgeseihte Wasser bekommt den Honig. Digby erklärt das Beiwort „white“ hier nicht.

Die Mengen. Der Text bemisst die Pflanzen nur untereinander, nicht zum Wasser. Wie viele Handvoll auf eine Gallone kommen, sagt er nicht. Auch die Wassermengen der einzelnen Kochgänge fehlen.

Das Auskochen. Das Ende richtet sich nach der Farbe, Kochzeiten nennt der Text nicht. Dass die früheren Wasser weggegossen werden, steht nur in der kurzen Fassung, hier heißt es lediglich „this water“. Einen Grund für das Verfahren gibt Digby nicht.

Der Honig. Hier stehen zwei Maßstäbe nebeneinander, das Hohlmaß und die Eierprobe. Was gilt, wenn sie nicht übereinstimmen, sagt der Text nicht. Das Durcharbeiten ist Handarbeit und noch keine Gärung, ein Gerät nennt Digby nicht.

Das Klären. Eiweiß und Schalen kochen mit, das Abseihen hält danach zurück, was sich gesammelt hat. Digby begründet den Schritt nicht.

Die Gärung. Eiweiß, Bierhefe und Mehl werden zusammengeschlagen. Dass die Mischung ins Fass kommt, steht nicht hier, sondern bei der Countess of Dorset. Ohne den Zusatz gärt der Met mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; der Zusatz soll ihn nur früher trinkbar machen. Wie lange der Met gärt und woran man das Ende erkennt, sagt der Text nicht. Offen bleibt auch, ob „it“ in „to keep it moist“ den Verschluss oder den Met meint.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine Viertelstunde Kochen mit den Eiern, dazu die Eierprobe als zweiter Maßstab); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind der Kräuterauszug, die Gewürze im Beutel, Eiweiß und Schalen zum Klären sowie der Gärzusatz aus Eiweiß, Bierhefe und Mehl.

Praxis. Am Feuer beziffert der Text nur die Viertelstunde des Klärens, der ganze Tag des Durcharbeitens zählt nicht dazu. Das rohe Eiweiß des Zusatzes kommt in den gekochten Ansatz, deshalb gehören nur frische Eier und saubere Gefäße dazu. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Wer heute ohne den Zusatz und ohne eingefahrenes Fass ansetzt, gibt Weinhefe zu. Poleiminze lässt man besser weg (siehe Anmerkung).