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DruckversionWeißer Metheglin mit Nelkenblüten, nach zwölf Stunden auf Flaschen
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm auf drei Gallonen Quellwasser eine Gallone Honig. Lass ihn zuerst sanft schmelzen, dann koche ihn eine Stunde lang und schäume ihn dabei ständig ab. Fülle ihn dann in ein irdenes oder hölzernes Gefäß, und wenn er nur wenig mehr als blutwarm ist, setze ihn mit Bierhefe an und lass ihn so zwölf Stunden stehen. Dann nimm die Hefe ab und fülle ihn auf Flaschen.
Gib Zitronenschale und Nelken hinein, oder was an Kräutern oder Gewürzen deinem Geschmack am besten gefällt. Mannstreu-Wurzeln, beim Kochen hineingegeben, machen ihn viel besser. Ebenso Gartennelkenblüten; eine Menge davon lässt den Met aussehen wie Claret-Wein.
Ich beobachte, dass Met einige kräftige Kräuter braucht, damit er am Gaumen lebhaft und scharf wird, etwa Rosmarin, Lorbeerblätter, Salbei, Thymian, Majoran, Winterbohnenkraut und dergleichen, die in Ale oder Bier zu stark und zu bitter wären.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| three Gallons of Spring-water | Quellwasser | 3 Gallonen | - | - |
| one of Honey | Honig | 1 Gallone | - | - |
| Ale-yest | Bierhefe | - | Brauerei, Brauzubehörhandel | - |
| Limon-peel | Zitronenschale | - | - | - |
| Cloves | Nelken | - | - | - |
| what best pleaseth your taste of Herbs or Spices | Kräuter oder Gewürze nach Geschmack (optional) | - | - | - |
| Eringo-roots | Mannstreu-Wurzeln (optional) | - | Kräuterhandel | Weglassen; Digby nennt sie als Verbesserung, nicht als Pflicht |
| Clove-gilly-flowers | Gartennelkenblüten (optional) | - | Ungespritzte Blüten aus dem Garten | Weglassen; dann entsteht die Claret-Farbe nicht |
| Rose-mary | Rosmarin (optional) | - | - | - |
| Bay-leaves | Lorbeerblätter (optional) | - | - | - |
| Sage | Salbei (optional) | - | - | - |
| Thyme | Thymian (optional) | - | - | - |
| Marjoram | Majoran (optional) | - | - | - |
| Winter-savory | Winterbohnenkraut (optional) | - | - | - |
Was ist das? Ein weißer Metheglin aus drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig, ohne feste Würzliste: Digby nennt Zitronenschale und Nelken und überlässt den Rest dem Geschmack.
Sieden und Abschäumen. Der Honig schmilzt zuerst sanft, dann siedet der Sud eine Stunde. Das ständige Abschäumen nimmt ab, was beim Sieden nach oben steigt, und hält den Sud klar. Die Mannstreu-Wurzeln gehören in diese Kochphase. Ob das auch für die Gartennelkenblüten gilt, lässt das knappe "So do" offen.
Hefe. "Wenig mehr als blutwarm" ist die einzige Wärmeangabe, eine Handprobe. Die Menge der Bierhefe nennt Digby nicht. Nach zwölf Stunden wird sie abgenommen, sie liegt also oben auf dem Sud.
Flaschen. Zwölf Stunden reichen bei so viel Honig nicht zum Ausgären. Der Met kommt auf Flaschen, solange er noch gärt, und gärt dort weiter. Die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met, er wird spritzig. Den Verschluss und eine Trinkreife nennt Digby hier nicht. Bei einem Cider warnt er, weitere Gärung könne die Flaschen zersprengen.
Farbe und Kräuter. Die Gartennelkenblüten färben: Mit einer Menge davon sieht der Met nach Digbys Worten wie Claret aus, eine Zahl nennt er nicht. Die kräftigen Kräuter zählt er nur auf, ohne Mengen und ohne Zeitpunkt.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 3 Gallonen Wasser, eine Stunde gekocht | 309-476 g/l | 1,119-1,184 | 119-184 | 27,9-41,0 | 18,4-28,3 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby nennt eine Stunde Kochzeit, beziffert das Einkochen aber nicht; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Bierhefe, Zitronenschale, Nelken, Mannstreu-Wurzeln, Gartennelkenblüten und die übrigen Kräuter.
Praxis. Die Zeiten stehen bei Digby: eine Stunde Sieden, zwölf Stunden Hefe. Hefe, Gewürze, Kräuter und Blüten musst du selbst bemessen. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Met kommt nach zwölf Stunden auf Flaschen und gärt darin weiter, eine Trinkreife nennt Digby nicht. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wo bekomme ich Mannstreu-Wurzeln?
Im Kräuterhandel unter diesem Namen suchen. Da Digby die Wurzeln nur als Verbesserung nennt, kannst du sie auch weglassen.
Was ist beim Abfüllen nach zwölf Stunden zu beachten?
Der Met kommt auf Flaschen, solange er noch gärt. Die Kohlensäure aus dieser Flaschengärung bleibt in der verschlossenen Flasche. Digby sagt nicht, wie die Flaschen verschlossen werden. Heute heißt das: Gewöhnliche Flaschen können platzen, man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Metheglin
Digbys Wort für einen mit Kräutern oder Gewürzen angesetzten Met. Das englische Wort bleibt als Fachbegriff stehen. Im Schlussteil schreibt er "Meath".
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Ale-yest
Bierhefe, also Oberhefe aus der Ale-Brauerei, keine Backhefe.
- Blood-warm
Blutwarm, etwa körperwarm. Eine Gradzahl nennt Digby nicht.
- Eringo-roots
Wurzeln des Mannstreus (Eryngium), bei Ludwig 1706 "Mannstreu, Brackendistel"; Britten führt Eringo als Strand-Mannstreu (Eryngium maritimum).
- Clove-gilly-flowers
Gartennelken (Ludwig 1706: "Clove-gilly-flower, nägelblümlein"). Nicht dasselbe wie die Gewürznelken (Cloves), die Digby davor nennt.
- Claret-wine
Roter Wein, bei Ludwig 1706 "röthlichter wein". Gemeint ist hier nur die Farbe.
- quick and smart
Hier lebhaft und scharf im Geschmack, nicht schnell und klug: Ludwig 1706 gibt für quick "lebendig", für smart unter anderem "scharff".
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| one of Honey | honey Q10987 |
| Cloves | clove Q15622897 |
| Rose-mary | rosemary Q122679 |
| Sage | common sage Q1111359 |
| Marjoram | marjoram Q22694 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Put in it Limon-peel and Cloves
Gewählte Lesart: In die Flaschen, weil der Satz direkt auf das Abfüllen folgt. In einem anderen Rezept schreibt Digby ausdrücklich: "into everyone put a piece of Limon-peel and two Cloves". Der deutsche Text behält das offene "hinein".
Andere mögliche Lesart:
- In den Sud oder das Gefäß vor dem Abfüllen - Das "it" nennt kein Gefäß, und die Mannstreu-Wurzeln kommen im nächsten Satz beim Kochen hinein. Bei den Gewürzen fehlt aber eine solche Zeitangabe.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.