Weißer Metheglin mit Nelkenblüten, nach zwölf Stunden auf Flaschen

Moderne Übersetzung

Nimm auf drei Gallonen Quellwasser eine Gallone Honig. Lass ihn zuerst sanft schmelzen, dann koche ihn eine Stunde lang und schäume ihn dabei ständig ab. Fülle ihn dann in ein irdenes oder hölzernes Gefäß, und wenn er nur wenig mehr als blutwarm ist, setze ihn mit Bierhefe an und lass ihn so zwölf Stunden stehen. Dann nimm die Hefe ab und fülle ihn auf Flaschen.

Gib Zitronenschale und Nelken hinein, oder was an Kräutern oder Gewürzen deinem Geschmack am besten gefällt. Mannstreu-Wurzeln, beim Kochen hineingegeben, machen ihn viel besser. Ebenso Gartennelkenblüten; eine Menge davon lässt den Met aussehen wie Claret-Wein.

Ich beobachte, dass Met einige kräftige Kräuter braucht, damit er am Gaumen lebhaft und scharf wird, etwa Rosmarin, Lorbeerblätter, Salbei, Thymian, Majoran, Winterbohnenkraut und dergleichen, die in Ale oder Bier zu stark und zu bitter wären.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein weißer Metheglin aus drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig, ohne feste Würzliste: Digby nennt Zitronenschale und Nelken und überlässt den Rest dem Geschmack.

Sieden und Abschäumen. Der Honig schmilzt zuerst sanft, dann siedet der Sud eine Stunde. Das ständige Abschäumen nimmt ab, was beim Sieden nach oben steigt, und hält den Sud klar. Die Mannstreu-Wurzeln gehören in diese Kochphase. Ob das auch für die Gartennelkenblüten gilt, lässt das knappe "So do" offen.

Hefe. "Wenig mehr als blutwarm" ist die einzige Wärmeangabe, eine Handprobe. Die Menge der Bierhefe nennt Digby nicht. Nach zwölf Stunden wird sie abgenommen, sie liegt also oben auf dem Sud.

Flaschen. Zwölf Stunden reichen bei so viel Honig nicht zum Ausgären. Der Met kommt auf Flaschen, solange er noch gärt, und gärt dort weiter. Die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met, er wird spritzig. Den Verschluss und eine Trinkreife nennt Digby hier nicht. Bei einem Cider warnt er, weitere Gärung könne die Flaschen zersprengen.

Farbe und Kräuter. Die Gartennelkenblüten färben: Mit einer Menge davon sieht der Met nach Digbys Worten wie Claret aus, eine Zahl nennt er nicht. Die kräftigen Kräuter zählt er nur auf, ohne Mengen und ohne Zeitpunkt.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby nennt eine Stunde Kochzeit, beziffert das Einkochen aber nicht; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Bierhefe, Zitronenschale, Nelken, Mannstreu-Wurzeln, Gartennelkenblüten und die übrigen Kräuter.

Praxis. Die Zeiten stehen bei Digby: eine Stunde Sieden, zwölf Stunden Hefe. Hefe, Gewürze, Kräuter und Blüten musst du selbst bemessen. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.