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DruckversionWeißer Metheglin, nach zwölf Stunden auf Flaschen
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Gib zu drei Gallonen Quellwasser eine Gallone Honig. Lass ihn zuerst sanft schmelzen, dann koche ihn eine Stunde lang und schäume ihn dabei ständig ab. Fülle ihn dann in ein irdenes oder hölzernes Gefäß, und wenn er etwas mehr als blutwarm ist, setze ihn mit Bierhefe an und lass ihn so zwölf Stunden stehen. Dann nimm die Hefe ab und fülle ihn auf Flaschen.
Gib Zitronenschale und Nelken hinein, oder was an Gewürz oder Kräutern deinem Geschmack am besten gefällt. Mannstreu-Wurzeln, beim Kochen hineingegeben, machen ihn viel besser.
Anmerkung: Wenn du Hydromel durch Gärung in der heißen Sonne bereitest (das dauert etwa vierzig Tage und verlangt die größere Hitze), musst du ihn von dort wegnehmen, bevor er ganz ausgegoren hat. Verspunde ihn dann sehr fest, stelle ihn in einen kalten Keller und stich ihn frühestens nach zwei Monaten an. Auf diese Weise wird er sehr gut, wenn du ihn so stark machst, dass er ein Ei sehr leicht schwimmend trägt. Am besten gelingt er, wenn du alle Hundstage in deine Gärung einbeziehst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| three Gallons of Spring-water | Quellwasser | 3 Gallonen | - | - |
| one of honey | Honig | 1 Gallone | - | - |
| Ale-yest | Bierhefe | - | Brauerei, Brauzubehörhandel | Obergärige Bierhefe aus dem Brauzubehörhandel |
| Limon-peel | Zitronenschale | - | - | - |
| Cloves | Nelken | - | - | - |
| what best pleaseth your taste of Spice or Herbs | Gewürze oder Kräuter nach Geschmack (optional) | - | - | - |
| Eringo-roots | Mannstreu-Wurzeln (optional) | - | Kräuterhandel | Weglassen; Digby nennt sie als Verbesserung, nicht als Pflicht |
| an Egge | Ei | 1 | - | - |
Was ist das? Ein weißer Metheglin aus drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig, ohne feste Würzliste: Digby nennt Zitronenschale und Nelken und überlässt den Rest dem Geschmack. Die Anmerkung am Schluss beschreibt ein anderes Verfahren, Hydromel durch Gärung in der heißen Sonne.
Sieden und Abschäumen. Der Honig schmilzt zuerst sanft im Wasser, dann siedet der Sud eine Stunde. Das ständige Abschäumen dient der Klarheit; im folgenden Rezept verlangt Digby ausdrücklich, den Sud "perfectly clear" zu schäumen. Die Mannstreu-Wurzeln gehören in diese Kochphase.
Hefe. "Etwas mehr als blutwarm" ist die einzige Wärmeangabe, eine Handprobe. Die Menge der Bierhefe nennt Digby nicht. Nach zwölf Stunden wird sie abgenommen, sie liegt also oben auf dem Sud.
Flaschen. Zwölf Stunden reichen bei diesem starken Ansatz nicht zum Ausgären. Der Met kommt also auf Flaschen, während er noch gärt, und gärt dort weiter. Die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met. Eine Trinkreife nennt Digby hier nicht, warnt aber in einem anderen Rezept, gärender Met könne die Flaschen zersprengen.
Sonnengärung. Hier fehlen Honigmenge, Gefäß und Hefe, nur die Eierprobe bestimmt die Stärke. Digby lässt den Met vor dem Ende der Gärung aus der Sonne nehmen, sehr fest verspunden und kalt lagern. Einen Grund nennt er nicht. Der Rest der Gärung läuft demnach im fest verschlossenen Gefäß im Keller aus, der Met gärt also unter Druck.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 3 Gallonen Wasser (1 : 3), eine Stunde gekocht | 309-476 g/l | 1,119-1,184 | 119-184 | 27,9-41,0 | 18,4-28,3 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine Stunde Sieden; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Bierhefe, Zitronenschale, Nelken, weitere Gewürze oder Kräuter und die Mannstreu-Wurzeln. Für die Sonnenvariante nennt Digby keine Mengen, sie ist nicht gerechnet.
Praxis. Alle Zeiten stehen bei Digby: eine Stunde Sieden, zwölf Stunden Hefe, etwa vierzig Tage Sonne, mindestens zwei Monate Keller. Hefe- und Gewürzmengen musst du selbst wählen. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Auch die fest verspundete Sonnenvariante gärt im verschlossenen Gefäß weiter und baut Druck auf; ein druckfestes Gefäß ist dort ebenso nötig.
Wo bekomme ich Eringo-Wurzeln?
Gemeint ist Mannstreu (Eryngium), im Kräuterhandel unter diesem Namen zu suchen. Da Digby die Wurzeln nur als Verbesserung nennt, kannst du sie auch weglassen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Met kommt nach zwölf Stunden auf Flaschen, eine Trinkreife nennt Digby nicht. Die Sonnenvariante braucht etwa vierzig Tage Gärung und mindestens zwei Monate im kalten Keller. Gärung und Lagerung über so lange Zeit sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Was bedeuten die Eierprobe und die Hundstage im Rezept?
Mit dem Ei prüft Digby die Stärke des Ansatzes. Eine Münzgröße wie in seinen anderen Eierproben nennt er hier nicht, das Ei soll nur sehr leicht schwimmen. Die Hundstage sind die heiße Zeit des Hochsommers. Die rund vierzig Tage Sonnengärung sollen sie vollständig einschließen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Metheglin
Digbys Wort für einen mit Kräutern oder Gewürzen angesetzten Met. Das englische Wort bleibt als Fachbegriff stehen. Warum er "white" heißt, sagt Digby hier nicht.
- Hydromel
Digbys Wort für Met aus Honig und Wasser, neben Meath und Metheglin.
- Ale-yest
Bierhefe, also Oberhefe aus der Ale-Brauerei, keine Backhefe.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Blood-warm
Blutwarm, etwa körperwarm. Eine Gradzahl nennt Digby nicht.
- Eringo-roots
Wurzeln des Mannstreus (Eryngium), bei Ludwig 1706 "Mannstreu, Brackendistel"; Britten führt Eringo als Strand-Mannstreu (Eryngium maritimum).
- Canicular days
Die Hundstage, die heiße Zeit des Hochsommers, benannt nach dem Hundsstern. Sie sollen ganz in die Gärzeit fallen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| one of honey | honey Q10987 |
| Cloves | clove Q15622897 |
| an Egge | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Put into it Limon-peel and Cloves
Gewählte Lesart: In die Flaschen, weil der Satz direkt auf das Abfüllen folgt. In einem anderen Rezept schreibt Digby ausdrücklich: "into everyone put a piece of Limon-peel and two Cloves". Der deutsche Text behält das offene "hinein".
Andere mögliche Lesart:
- In den Sud oder das Gefäß vor dem Abfüllen - Das "it" nennt kein Gefäß; die Mannstreu-Wurzeln kommen im selben Atemzug ausdrücklich beim Kochen hinein. Bei den Gewürzen fehlt aber eine solche Zeitangabe.
Hydromel by fermentation in the hot Sun
Gewählte Lesart: Eigenes Verfahren ohne genannte Hefe. Der Text nennt nur Sonne, Stärkeprobe und Keller, und Digbys anderer Sonnen-Metheglin kommt ebenfalls ohne Hefe aus. Es wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
- Derselbe gesottene Ansatz wie oben, mit Bierhefe angesetzt - Möglich, weil die Anmerkung am selben Rezept hängt; beim Nachmachen heute der näherliegende Weg, im Text aber nicht gesagt.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.