Ein sehr guter Met, die Gewürze halb gekocht, halb im Beutel

Was ist das? Ein gewürzter Met aus drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig, mit frei wählbaren Kräutern im Sud. Gewürzt wird zweimal: Die eine Hälfte von Ingwer, Zimt und Muskat kocht mit, die andere hängt im Fass.

Verhältnis und Eierprobe. Digby sagt nicht, ob die Teile nach Maß oder Gewicht gemeint sind. Das Rezept direkt davor (dig-051) nimmt dasselbe Verhältnis in Gallonen, also nach Hohlmaß. Die Probe kommt, wenn der Honig gelöst ist, also vor dem Kochen. Ein Münzmaß wie den Groat nennt Digby hier nicht, und er sagt auch nicht, was zu tun ist, wenn das Ei nicht trägt.

Kochen und Abschäumen. Eine Kochzeit gibt es nicht, das Maß ist der Sud: „perfectly clear“. Wann Kräuter und Gewürze hineinkommen, steht nicht da. Im Hydromel des Lord Hollis (dig-023), der die Gewürzgabe genauso teilt, kommt der Ingwer erst, „after all the scum is gone“. Das lässt sich hier übernehmen, ist aber nicht Teil dieses Rezepts.

Zwei Gewürzgaben. Die Mengen gelten für je zehn Gallonen Wasser. Die gekochte Hälfte geht mit dem Seihtuch wieder heraus, die Hälfte im Beutel bleibt im Fass. Die Kugel soll den Beutel vermutlich beschweren: In dig-037 hängt an derselben Stelle ein Stein, „to make it sink“.

Hefe oder nicht. Die Bierhefe kommt, wenn überhaupt, erst nach dem Füllen des Fasses. Am meisten gelobt wird der Met ohne sie („most commended“). Wie lange er liegt, wann das Fass verschlossen oder wann abgezogen wird, sagt Digby nicht.

Gärung mit der Fasshefe. Ohne Bierhefe gärt der Met mit der Fasshefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, er kocht, bis der Sud klar ist; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Die Eierprobe gilt für den Sud vor dem Kochen, durch das Einkochen wird er danach noch etwas stärker. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, die Gewürze und die Bierhefe der Variante mit Hefe.

Praxis. Modern: Keine Bleikugel in ein Getränk hängen, Blei löst sich in saurer Flüssigkeit. Ein sauberer Stein wie in dig-037 tut denselben Dienst. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu, oder man nimmt Digbys Variante mit obergäriger Bierhefe.