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DruckversionWeiterer Metheglin mit Schlüsselblumen
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Koche in je drei Gallonen Wasser Rosmarin, Leberkraut und Melisse, von jedem eine halbe Handvoll, und zwei Handvoll Schlüsselblumen. Wenn das Wasser die Kraft der Kräuter ausreichend ausgezogen hat, gieße alles in einen Bottich und lass es über Nacht stehen. Dann seihe es ab.
Gib auf je drei Gallonen der klaren Flüssigkeit (oder auf zweieinhalb, wenn du dein Getränk stärker haben willst) eine Gallone Honig und koche es, bis es ein Ei trägt. Schäume dabei ab, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Damit er besser aufsteigt, gib hin und wieder einen Porrenger voll kaltes Wasser hinein.
Dann gieße es in einen Bottich und lass es abkühlen, bis es blutwarm ist. Gib nun nach und nach ein Pint Bierhefe dazu, damit es gärt. So lass es drei Tage sehr dicht zugedeckt stehen.
Dann schöpfe die Hefe ab und fülle es in ein eingefahrenes Fass. Verspunde es aber nicht fest, bevor es aufgehört hat zu zischen. Dann verspunde es entweder sehr fest, wenn du es im Fass aufbewahren willst, oder ziehe es auf Flaschen.
Gib zu dieser Menge Ingwer in Scheiben und Muskatnüsse in Stücken, von jedem eine Unze, und eine halbe Unze zerstoßenen Zimt in einem Beutel. Den hänge in den Spund, mit einem Stein darin, damit er sinkt.
Du kannst, wenn du magst, zu dieser Wassermenge oder einer Gallone mehr zwei Handvoll Weinrosenblätter und eine Handvoll Betonie geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| three Gallons of water | Wasser | 3 Gallonen | - | - |
| Rosemary | Eine halbe Handvoll Rosmarin | ½ Handvoll | - | - |
| Liverwort | Eine halbe Handvoll Leberkraut | ½ Handvoll | Online-Kräuterhandel | - |
| Balm | Eine halbe Handvoll Melisse | ½ Handvoll | - | - |
| Cowslips two handfuls | Zwei Handvoll Schlüsselblumen | 2 Handvoll | Online-Kräuterhandel, Staudengärtnerei | - |
| one Gallon of honey | Honig (auf je 3 Gallonen Sud, für ein stärkeres Getränk auf 2½) | 1 Gallone | - | - |
| a Pint of Ale-yest | Bierhefe | 1 Pint | Brauereibedarf, Online-Handel | Obergärige Trockenhefe für Ale |
| Ginger sliced | Ingwer in Scheiben | 1 Unze | - | - |
| Nutmegs broken | Muskatnüsse in Stücken | 1 Unze | - | - |
| Cinamon bruised half an ounce in a bag | Eine halbe Unze zerstoßener Zimt im Beutel | ½ Unze | - | - |
| two handfuls of Sweet-bryar-leaves | Zwei Handvoll Weinrosenblätter (optional) | 2 Handvoll | Garten, Staudengärtnerei | - |
| one of Betony | Eine Handvoll Betonie (optional) | 1 Handvoll | Online-Kräuterhandel | - |
Was ist das? Ein Metheglin aus zwei Durchgängen: Erst zieht ein Kräutersud über Nacht, dann kocht der klare Sud mit dem Honig. Vergoren wird mit Bierhefe, die Gewürze hängen im Beutel im Fass. Das gleiche Grundverfahren mit denselben Mengen an Wasser und Honig steht weiter hinten im Buch in einem anderen „Another“.
Die Eierprobe ohne Maß. „Till it bear an Egge“ heißt hier nur, dass das Ei getragen wird. Eine Münzbreite, wie Digby sie anderswo verlangt, nennt er hier nicht. Der Punkt bleibt also ein grober Anhalt, und eine Kochzeit gibt er nicht an. Die Stärke regelt er zusätzlich über die Menge: zweieinhalb statt drei Gallonen Sud auf eine Gallone Honig, wenn das Getränk stärker werden soll.
Abschäumen mit kaltem Wasser. Geschäumt wird, bis nichts mehr steigt. Den Porrenger kaltes Wasser gibt Digby selbst als Mittel an, damit der Schaum besser aufsteigt. Wie viele Porrenger das am Ende sind, sagt er nicht.
Gärung. Die Bierhefe kommt nach und nach in den blutwarmen Ansatz, dann bleibt der Bottich drei Tage sehr dicht zugedeckt. Die Hefe wird abgeschöpft und der Met kommt aufs Fass. Das Zischen ist Digbys einziges Zeichen: Solange es zu hören ist, gärt es noch, und das Fass darf nicht fest verschlossen werden. Wie lange das dauert und wann getrunken wird, steht nicht da.
Der Gewürzbeutel. Digby nennt die Gewürze nach dem Abfüllen und lässt den Beutel im Spund hängen, der Stein zieht ihn nach unten. Wann genau er hineinkommt und was bei Flaschenabfüllung mit den Gewürzen geschieht, lässt er offen. Auch für Weinrose und Betonie nennt er keinen Zeitpunkt; dass sie mit den übrigen Kräutern im Wasser kochen, legt nur das „to this proportion of water“ nahe.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 3 Gallonen Kräutersud (1 : 3), gekocht bis zur Eierprobe | 309-476 g/l | 1,119-1,184 | 119-184 | 27,9-41,0 | 18,4-28,3 % |
| 1 Gallone Honig auf 2,5 Gallonen Kräutersud (1 : 2,5), die stärkere Fassung | 354-544 g/l | 1,136-1,210 | 136-210 | 31,5-46,0 | 21,0-32,3 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Kräutersud sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter im Sud, die zwischendurch zugegebenen Porrenger kaltes Wasser, die Bierhefe, der Gewürzbeutel und die wahlweise Weinrose und Betonie.
Praxis. Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage am Feuer und dann auf das Abfüllen. Wer heute nachbraut, dosiert die Hefe meist weit kleiner als ein Pint und nimmt oft obergärige Trockenhefe (moderne Praxis, nicht bei Digby), arbeitet mit sauberem Gerät und verschließt das Gefäß erst, wenn die Gärung ruht.
Wie lange gärt der Met laut Digby?
Digby nennt drei Tage im sehr dicht zugedeckten Bottich. Danach kommt er ins Fass, das nicht fest verspundet wird, bis es aufgehört hat zu zischen. Erst dann wird es fest verspundet oder auf Flaschen gezogen. Eine weitere Lagerzeit nennt er nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Die Gärung im Bottich und im Fass über mehrere Tage ist im Lager nicht verlässlich zu führen.
Was geschieht mit den Gewürzen, wenn ich auf Flaschen ziehe?
Das sagt Digby nicht. Er beschreibt nur den Beutel, der mit einem Stein im Spund hängt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Metheglin
Digbys Wort für einen mit Kräutern oder Gewürzen angesetzten Met. Das englische Wort bleibt als Fachbegriff stehen.
- Porrenger
Ein Napf oder Schüsselchen. Die Größe nennt Digby nicht, das Wort bleibt deshalb stehen.
- Gallon / Pint
Englische Hohlmaße, deutsch Gallone und Pint; ein Pint ist ein Achtel Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Sweet-bryar
Weinrose (Rosa rubiginosa), die Blätter dienen als Würze.
- Betony
Betonie, auch Heilziest genannt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| three Gallons of water | water Q283 |
| Rosemary | rosemary Q122679 |
| one Gallon of honey | honey Q10987 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Liverwort
Gewählte Lesart: Leberkraut, nach Ludwig 1706 („liver-wort, leberkraut, hepatique“) und wie in den übrigen Digby-Rezepten dieser Sammlung.
Andere mögliche Lesart:
- Lebermoos oder Leberblümchen - Unter dem Namen laufen bei Britten mehrere Pflanzen. Der Text entscheidet nicht, welche gemeint ist.
seasoned barrel
Gewählte Lesart: Ein eingefahrenes Fass, das also schon gebraucht und vorbehandelt ist. Womit, sagt Digby hier nicht. Anderswo fordert er ein „well seasoned vessel, where neither Ale nor Beer hath been“ und ein mit Weißwein „seasoned“ Fass.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Fass, in dem Wein gewesen ist - So Ludwig 1706 unter „Seasoned“: „darinne wein gewesen“. Digby gebraucht das Wort aber auch für einen Zuber, darum im Text allgemeiner.
to this proportion of water, or one Gallon more
Gewählte Lesart: Dieselben Zusatzkräuter reichen für die genannte Wassermenge oder für eine Gallone mehr.
Andere mögliche Lesart:
- Mit den Zusatzkräutern kommt eine Gallone Wasser hinzu - Der Satz ist knapp. Auch so ließe er sich lesen, dann verschiebt sich das Verhältnis zum Honig, sofern es nicht bei drei Gallonen klarem Sud bleibt.
a Pint of Ale-yest
Gewählte Lesart: Ein Pint flüssige Bierhefe, nach und nach in den blutwarmen Ansatz, wie Digby es schreibt. Worauf sich die Menge bezieht, ist nur aus dem Ansatz von drei Gallonen Sud zu erschließen.
Andere mögliche Lesart:
- Das Pint gilt für einen größeren Ansatz als drei Gallonen - Digby rechnet „to every three Gallons“, nennt aber keine Gesamtmenge. Heute würde man ohnehin weit weniger Hefe nehmen.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.