Mr. Pierces vorzüglicher weißer Metheglin

Bringe in einem Kupferkessel, der bequem drei Hogsheads fasst oder nahezu so viel, das beste Wasser zum Kochen (so voll, wie es sich gehört). Sobald es gut und hoch kocht, gib vier Handvoll Weinrosenblätter dazu, ebenso viel Augentrost, zwei Handvoll Rosmarin, ebenso viel Majoran und eine Handvoll breitblättrigen Thymian. Lass sie eine Viertelstunde kochen (er lässt sie nicht länger kochen, damit die Farbe des Metheglins hell bleibt). Dann schöpfe die Kräuter ab und schäume auch das Wasser klar.

Schöpfe das Wasser dann aus (lass es durch ein Ranch-Sieb laufen) in ein weites, offenes Gefäß oder einen großen Bottich zum Abkühlen und lass den Satz und die Trübstoffe zurück. (Er lässt Augentrost und Thymian oft weg, wenn es ihm vor allem auf den reinen Geschmack ankommt, obwohl der Augentrost ihm nur wenig schadet.) Wenn es blutwarm ist, gib den Honig dazu, etwa einen Teil auf vier Teile Wasser. Weil das die Mengen aber nicht genau bestimmt (mancher Honig macht ihn stärker als anderer), musst du sie mit der Eierprobe festlegen. Zuvor aber schöpfe und schaufle deine Mischung ausgiebig um (mindestens eine Stunde lang), damit der Honig nicht nur vollkommen gelöst, sondern auch gleichmäßig im ganzen Wasser verteilt ist.

Die Eierprobe: Nimm dann etwas davon in einen großen hölzernen Napf oder Eimer und lege eine gute Anzahl (zehn oder zwölf) frisch gelegte Eier hinein, möglichst runde. Denn lange täuschen dich beim Schwimmen, und alte, die leichter sind als frische, ragen um die Breite eines Sixpence aus der Flüssigkeit, wo frische nicht einmal um die Breite eines Groat herausragen. Deshalb nimmst du viele, um aus ihrem unterschiedlichen Herausragen einen Mittelwert zu bilden, es sei denn, du bist sicher, dass die verwendeten gerade erst gelegt und sehr rund sind. Die Regel lautet: Die Breite eines Groat (oder eher nur eines Threepence) von der Eierschale muss über der Flüssigkeit schwimmen. Diese gib dann wieder in den Kupferkessel zum Kochen.

Das Kochen: Es dauert eine Weile, bis sie kocht (vielleicht eine gute Viertelstunde), aber die ganze Zeit steigt Schaum auf, den du stets abschöpfst, sobald er aufsteigt, und bis sie kocht, sollte sie klar abgeschäumt sein. Sobald sie kocht, drehe ein Stundenglas um und lass sie eine gute Stunde gut kochen. Eine gute Viertelstunde vor Ablauf der Stunde gib ein Pfund weißen Ingwer dazu, überaus fein gestoßen und gesiebt (das trennt alle Häute und groben Teile vom Feinen). Hat er eine Viertelstunde mitgekocht und ist so die ganze Stunde Kochzeit voll, gieße die Flüssigkeit zum Abkühlen in weite, offene Bottiche.

Das Ansetzen: Wenn sie ganz kalt ist, gib einen Pottle frische Bierhefe in eine Pipe oder ein Butt, das aufrecht steht und dessen oberer Boden herausgenommen ist, und gieße einen Eimer voll von deiner kühlen Flüssigkeit aus einem der Bottiche darauf. Da sie von hoch oben mit Wucht darauf fällt, zerschlägt und zerteilt sie die Hefe in Atome und vermischt sie mit der Flüssigkeit. Gieße sofort den nächsten Eimer dazu und fahre so fort, bis die ganze Flüssigkeit darin ist. Bis dahin und auf diese Weise ist sie gleichmäßig mit der Hefe vermischt und beginnt zu gären. Schaufle und schöpfe sie dennoch eine Weile gut um, damit die Mischung vollkommener wird und die Gärung gut in Gang kommt.

Decke dann die Öffnung des Butts im Sommer nur mit einem Leintuch ab, im Winter aber mit Decken, und lass die Flüssigkeit etwa 24 Stunden oder länger gären. Das Maß dafür ist: bis die Hefe (die sich zu einer großen Haube erhoben hat) wieder ein wenig zu sinken beginnt. Dann schäume sofort die dicke Hefehaube ab, nimm aber nicht alles so peinlich genau weg, dass nicht ein wenig weißer Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit bliebe. Diese schaufle und schöpfe kräftig um und mische alles bis zum Boden durch, damit sich die wenige verbliebene Hefe durch diese Bewegung aufs Neue mit dem Ganzen vermischt.

Auf die Fässer: Fülle die Flüssigkeit dann sofort in zwei Hogsheads, in denen spanischer Wein gelegen hat (achte darauf, sie ganz voll zu füllen), und lass sie dort zwei oder drei Tage gären. Das heißt: bis du siehst, dass alles Trübe ausgeworfen ist und das, was herausläuft, klar zu werden beginnt, wenn auch noch etwas weißlich oder schaumig auf der Oberseite des Stroms, der außen am Hogshead herunterläuft. (Sollte etwas mehr da sein, als zwei Hogsheads füllt, fülle es für sich in ein Rundlet.)

Nimm dann sehr festes, starkes Papier, befeuchte es auf einer Seite mit etwas von der Hefe, die herausgärt, und lege diese Seite über das Spundloch, sodass es dicht bedeckt ist. Die Hefe lässt es fest am Hogshead haften. Diese Abdeckung hält ein bis zwei Monate. Dann verschließe es fest mit einem starken Korken, der zum Loch passt und mit einem Leinentuch umwickelt ist, damit er fest hineingepresst wird. Lass aber an geeigneter Stelle weiter oben im Hogshead ein kleines Luftloch mit einem Pflock darin anbringen.

Gewürze und Reife: Nach fünf oder sechs Monaten kann es zum Anzapfen taugen. Drei Wochen oder einen Monat zuvor gib aber in jedes Hogshead eine halbe Unze Zimt und zwei Unzen Nelken, zu feinstem Pulver gestoßen (manchmal lässt er die Nelken weg). Das verleiht ihm ein höchst angenehmes Aroma, und sie sinken (wie der Ingwer) auf den Boden und stören die Flüssigkeit nie. Gibt man sie lange vorher hinein (erst recht, wenn man sie kocht), verlieren sie ihren ganzen Geschmack und ihre Geister vollständig.

Er hält sich sehr gut ein halbes Jahr lang, wenn man davon zapft. Wartest du aber ein Jahr mit dem Anzapfen und ziehst ihn dann auf Flaschen, hält er sich vorzüglich drei oder vier Jahre und wird dabei viel besser, als wenn er nach sechs Monaten angezapft wird. Er wird reiner, wenn du das Wasser zuerst für sich kochst, es dann 24 Stunden absetzen lässt, das Klare von dem erdigen Bodensatz abgießt (der beträchtlich sein wird) und deinen Honig darin löst.

Zusätze und Heilanwendung: Du kannst ihn mit Ambra oder Moschus oder beidem aromatisieren (wenn du sie magst), indem du sehr wenige Pastillen davon in einem Rundlet dieser Flüssigkeit auflöst, wenn du sie in kleine Gefäße abziehst (wie er es nach fünf oder sechs Monaten zu tun pflegt), oder mit einigen Tropfen ihres Extrakts.

Dieser Metheglin ist ein großer Balsam und Kräftiger der inneren Organe und ausgezeichnet bei Erkältungen, Husten und Auszehrung. Für Letzteres pflegt man ihn (wie Wein) zu brennen oder besser nur zu erhitzen. Dann löse das Eigelb von einem oder zwei Eiern in einem Pint davon auf, dazu etwas frische Butter, und trinke es warm am Morgen auf nüchternen Magen. So, wie er aus dem Fass oder der Flasche kommt, trinkt man ihn gewöhnlich in einem großen Zug (ohne jede Veränderung oder Beimischung), frühmorgens mit einem Toast (den man dazu isst), wenn man erst spät zu Mittag essen will. Überlege, den Metheglin auf diese Weise mit gereinigtem Regenwasser (der Tagundnachtgleiche) oder mit Tau zu machen.

Zu den Mengen: Die Handvoll Kräuter sind natürliche große Handvoll (so viel, wie du mit der Hand fassen kannst), nicht die Handvoll der Apotheker, die viel kleiner ist. Bringt ein Pottle Hefe ihn nicht genug nach deinem Sinn zum Gären, kannst du ein wenig mehr hineingeben. Das müssen Urteil und Erfahrung regeln.

Schwachen Met kannst du auf dieselbe Weise machen, nur mit der Hälfte der Honigmenge oder weniger. Dann musst du ihn aber nach drei Wochen oder einem Monat im Fass auf Flaschen ziehen.