Weiterer Metheglin mit Schlüsselblumen

Moderne Übersetzung

Koche in je drei Gallonen Wasser Rosmarin, Leberkraut und Melisse, von jedem eine halbe Handvoll, und zwei Handvoll Schlüsselblumen. Wenn das Wasser die Kraft der Kräuter ausreichend ausgezogen hat, gieße alles in einen Bottich und lass es über Nacht stehen. Dann seihe es ab.

Gib auf je drei Gallonen der klaren Flüssigkeit (oder auf zweieinhalb, wenn du dein Getränk stärker haben willst) eine Gallone Honig und koche es, bis es ein Ei trägt. Schäume dabei ab, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Damit er besser aufsteigt, gib hin und wieder einen Porrenger voll kaltes Wasser hinein.

Dann gieße es in einen Bottich und lass es abkühlen, bis es blutwarm ist. Gib nun nach und nach ein Pint Bierhefe dazu, damit es gärt. So lass es drei Tage sehr dicht zugedeckt stehen.

Dann schöpfe die Hefe ab und fülle es in ein eingefahrenes Fass. Verspunde es aber nicht fest, bevor es aufgehört hat zu zischen. Dann verspunde es entweder sehr fest, wenn du es im Fass aufbewahren willst, oder ziehe es auf Flaschen.

Gib zu dieser Menge Ingwer in Scheiben und Muskatnüsse in Stücken, von jedem eine Unze, und eine halbe Unze zerstoßenen Zimt in einem Beutel. Den hänge in den Spund, mit einem Stein darin, damit er sinkt.

Du kannst, wenn du magst, zu dieser Wassermenge oder einer Gallone mehr zwei Handvoll Weinrosenblätter und eine Handvoll Betonie geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Metheglin aus zwei Durchgängen: Erst zieht ein Kräutersud über Nacht, dann kocht der klare Sud mit dem Honig. Vergoren wird mit Bierhefe, die Gewürze hängen im Beutel im Fass. Das gleiche Grundverfahren mit denselben Mengen an Wasser und Honig steht weiter hinten im Buch in einem anderen „Another“.

Die Eierprobe ohne Maß. „Till it bear an Egge“ heißt hier nur, dass das Ei getragen wird. Eine Münzbreite, wie Digby sie anderswo verlangt, nennt er hier nicht. Der Punkt bleibt also ein grober Anhalt, und eine Kochzeit gibt er nicht an. Die Stärke regelt er zusätzlich über die Menge: zweieinhalb statt drei Gallonen Sud auf eine Gallone Honig, wenn das Getränk stärker werden soll.

Abschäumen mit kaltem Wasser. Geschäumt wird, bis nichts mehr steigt. Den Porrenger kaltes Wasser gibt Digby selbst als Mittel an, damit der Schaum besser aufsteigt. Wie viele Porrenger das am Ende sind, sagt er nicht.

Gärung. Die Bierhefe kommt nach und nach in den blutwarmen Ansatz, dann bleibt der Bottich drei Tage sehr dicht zugedeckt. Die Hefe wird abgeschöpft und der Met kommt aufs Fass. Das Zischen ist Digbys einziges Zeichen: Solange es zu hören ist, gärt es noch, und das Fass darf nicht fest verschlossen werden. Wie lange das dauert und wann getrunken wird, steht nicht da.

Der Gewürzbeutel. Digby nennt die Gewürze nach dem Abfüllen und lässt den Beutel im Spund hängen, der Stein zieht ihn nach unten. Wann genau er hineinkommt und was bei Flaschenabfüllung mit den Gewürzen geschieht, lässt er offen. Auch für Weinrose und Betonie nennt er keinen Zeitpunkt; dass sie mit den übrigen Kräutern im Wasser kochen, legt nur das „to this proportion of water“ nahe.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Kräutersud sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter im Sud, die zwischendurch zugegebenen Porrenger kaltes Wasser, die Bierhefe, der Gewürzbeutel und die wahlweise Weinrose und Betonie.

Praxis. Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage am Feuer und dann auf das Abfüllen. Wer heute nachbraut, dosiert die Hefe meist weit kleiner als ein Pint und nimmt oft obergärige Trockenhefe (moderne Praxis, nicht bei Digby), arbeitet mit sauberem Gerät und verschließt das Gefäß erst, wenn die Gärung ruht.