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DruckversionLady Bellassis' Met mit Kardamom
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Die Zubereitung geht so: Sie kocht den Honig mit Quellwasser, wie ich es auch tue, bis er klar abgeschäumt ist. Dann gib auf jede Gallone Honig ein oder zwei Pfund gute Sonnenrosinen. Koche sie gut, und zwar bis die Flüssigkeit ein Ei trägt. Gieße sie dann zum Abkühlen in eine Kufe oder einen Bottich.
In etwa 24 Stunden ist sie kühl genug, um die Bierhefe zuzugeben, denn sie ist dann nur noch lauwarm. Das mache so: Streiche Bierhefe auf einen großen heißen Toast und lege ihn oben auf die Flüssigkeit. Decke den Bottich gut zu, erst mit einem Laken, dann mit Decken, damit sie gut gärt.
Wenn sie bis zu ihrer höchsten Höhe aufgegärt ist, bevor sie zu sinken beginnt, fülle sie in dein Fass und lass sie dabei durch ein lockeres, offenes Seihtuch laufen, um die Rosinen und den Bodensatz von ihr zu trennen. Verspunde es fest.
Wenn es acht oder zehn Tage so gelegen hat, zieh es auf Flaschen ab. In jede Flasche gib eine Kapsel Kardamom. Die Samen quetsche vorher ein wenig an, so wie sie in der Kapsel liegen, und öffne die Kapsel ein wenig, damit die Flüssigkeit hineindringen kann.
Verschließe deine Flaschen fest. Nach drei oder vier Monaten kannst du trinken, und es wird sehr angenehm und lebhaft sein und wie Weißwein aussehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| the honey | Honig | - | - | - |
| Spring-water | Quellwasser | - | - | - |
| to every Gallon of Honey, put in a pound or two of good Raisins of the Sun | ein oder zwei Pfund gute Sonnenrosinen je Gallone Honig | - | - | - |
| the yest | Bierhefe | - | Brauerei, Brauzubehör-Handel | - |
| a large hot tost | Geröstetes Brot (großer heißer Toast) | - | - | - |
| a cod of Cardamoms | 1 Kardamomkapsel pro Flasche | 1 Stück | - | - |
Was ist das? Ein Met mit Rosinen, der erst auf der Flasche mit Kardamom gewürzt wird. Kräuter kommen nicht vor.
Rosinen und Eierprobe. Zuerst wird der Honig mit Quellwasser gekocht, bis er klar abgeschäumt ist, dann kochen die Rosinen mit. Eine Kochzeit nennt das Rezept nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe. Auch die Wassermenge fehlt. Vom Abtrennen der Rosinen spricht Digby erst beim Umfüllen ins Fass.
Hefe auf dem heißen Toast. Die Hefe kommt, auf einen heißen Toast gestrichen, auf die lauwarme Flüssigkeit. Eine Hefemenge nennt Digby nicht, und auch nicht, was aus dem Toast wird. Laken und Decken sollen dafür sorgen, dass der Ansatz gut gärt; an anderer Stelle im Buch deckt Digby ein Gefäß mit Decken ab, „to keep in all the heat“.
Der Moment zum Umfüllen. Das Zeichen ist der Stand des Ansatzes: ganz aufgestiegen, aber noch nicht im Sinken. Dann läuft er durch das lockere Seihtuch ins Fass, das sofort fest verspundet wird.
Kardamom in der Flasche. Die Würze geht nicht in den Ansatz. Die Samen werden in der Kapsel angequetscht und die Kapsel geöffnet, „that the Liquor may search into it“.
Spritzig aus der Flasche. „Very pleasant and quick“ beschreibt einen Met mit Kohlensäure. Er kommt nach acht oder zehn Tagen im fest verspundeten Fass auf Flaschen, also bevor die Gärung zu Ende ist, und gärt dort weiter. Die Flaschen werden fest verschlossen, die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.
Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Fass, baut er Druck auf; wer das Rezept nachmacht, lässt den Met dort unter einem Gärspund gären. Auch Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen spritzigen Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Wasser- und Hefemenge muss festlegen, wer das Rezept heute nachbraut.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Ansatz gärt erst im Bottich, liegt dann acht oder zehn Tage im Fass und braucht danach drei oder vier Monate auf der Flasche, bevor Digby ihn trinkbar nennt. Gärung und Lagerung über solche Zeiträume sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wie viel Wasser kommt zum Honig?
Das nennt dieses Rezept nicht. Digby schreibt nur, die Lady koche den Honig mit Quellwasser, „as I do“, also so wie er selbst. Ob das auch das Verhältnis meint, lässt der Satz offen. Fest stehen nur die Rosinenmenge von einem oder zwei Pfund auf jede Gallone Honig und das Ende des Kochens: Die Flüssigkeit muss ein Ei tragen.
Woran erkenne ich, dass die Flüssigkeit lange genug gekocht hat?
An der Eierprobe: Die Flüssigkeit soll ein Ei tragen. Wie weit es herausragen soll, gibt dieses Rezept nicht an.
Warum wird der Met „quick“, also spritzig?
Er kommt nach acht oder zehn Tagen im Fass auf Flaschen, während er noch gärt, und die Flaschen werden fest verschlossen. Die Kohlensäure aus dieser Flaschengärung bleibt in der Flasche. Heute heißt das: Gewöhnliche Flaschen können platzen, man nimmt druckfeste Flaschen und lagert sie kühl.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon / Pound
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone, hier für den Honig. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Das englische Pfund wiegt etwa 454 g.
- Raisins of the Sun
Sonnenrosinen, an der Sonne getrocknete Weinbeeren.
- bear an Egge
Eierprobe: Das Ei soll auf der Flüssigkeit schwimmen. Digby nennt hier keine Größe des herausragenden Stücks; andere Rezepte des Buchs vergleichen es mit der Breite eines Groat, einer englischen Vier-Pence-Münze.
- Cowl
Großes Gefäß zum Abkühlen und Gären. Digby stellt es neben „Tub“ und nennt es danach nur noch so.
- cod
Hülse, hier die Samenkapsel des Kardamoms: Die Samen liegen darin („as they lie in the cod“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| the honey | honey Q10987 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quick
Gewählte Lesart: „lebhaft“ im Sinn von spritzig, also mit Kohlensäure. Der Met kommt nach acht oder zehn Tagen im Fass auf Flaschen, noch während er gärt, und lagert dort drei oder vier Monate fest verschlossen; die Kohlensäure dieser Flaschengärung bleibt im Met.
Andere mögliche Lesart:
- „lebhaft“ nur im Geschmack - Das Buch gebraucht das Wort auch bei Getränken, deren Frische gemeint sein kann, etwa bei einem Fruchtwein „exceeding quick and pleasant“. Die frühe Abfüllung in fest verschlossene Flaschen spricht hier aber für Kohlensäure.
as I do
Gewählte Lesart: Digby vergleicht das Kochen mit Quellwasser bis zum klaren Abschäumen mit seinem eigenen Verfahren. Eine Wassermenge folgt daraus nicht, sie bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
- Der Verweis schließt Digbys eigenes Verhältnis von Honig zu Wasser ein. - Der Satz schließt das nicht aus, aber das Buch nennt kein einzelnes Verhältnis, auf das er zeigen könnte. Wer nachbraut, legt die Wassermenge heute selbst fest.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.