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DruckversionVorzüglicher weißer Met mit Zimt
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm eine Gallone Honig und vier Gallonen Wasser. Koche beides und schöpfe den Schaum ab, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Gib dann die Gewürze leicht zerstoßen hinein, vor allem Zimt, dazu ein wenig Ingwer, ein wenig Muskatblüte und ganz wenig Nelken. Koche den Sud mit den Gewürzen darin, bis er ein Ei trägt.
Nimm ihn dann vom Feuer und lass ihn in einem hölzernen Gefäß abkühlen, bis er nur noch lauwarm ist. Bei dieser Menge dauert das vier, fünf oder sechs Stunden. Gib dann einen heißen Toast aus Weißbrot hinein, der auf beiden Seiten recht dick mit frischer Bierhefe bestrichen ist. Das bringt ihn sofort zum Gären. Lass ihn zwölf Stunden gären, dicht mit Tüchern abgedeckt.
Fülle ihn dann in ein Runlet, in dem Sack gelegen hat und das für diese Menge etwas zu groß ist, zum Beispiel so, dass es um eine Gallone nicht voll wird. Du kannst dann ein wenig Zitronenschale dazugeben. Wenn er eine Woche oder zehn Tage im Fass geblieben ist, zieh ihn auf Flaschen ab.
Du kannst nach zwei oder drei Monaten beginnen, ihn zu trinken, doch nach einem Jahr wird er besser sein. Er wird sehr spritzig, lebhaft, angenehm und rein weiß sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| one Gallon of Honey | Honig | 1 Gallone | - | - |
| four of water | Wasser | 4 Gallonen | - | - |
| most of Cinnamon | Zimt (Hauptgewürz) | - | - | - |
| a little Ginger | Ingwer | - | - | - |
| a little Mace | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| a very little Cloves | Nelken (ganz wenig) | - | - | - |
| a hot tost of White-bread | Weißbrot, als heißer Toast | - | - | - |
| fresh barm | Frische Bierhefe | - | Brauerei, Brauzubehör-Handel | - |
| a little Limon-pill | Zitronenschale | - | - | - |
Was ist das? Ein gewürzter Met aus einem Teil Honig auf vier Teile Wasser, beides nach Hohlmaß. Kräuter kommen nicht vor, die Würzung trägt der Zimt.
Klären, dann würzen. Zuerst wird die Honiglösung gekocht und abgeschäumt, bis kein Schaum mehr kommt. Die Gewürze gehen erst danach in den Sud. Eine Kochzeit nennt Digby nicht: Das Ende bestimmt die Eierprobe. Ein Abseihen der Gewürze erwähnt er nicht.
Hefe auf dem Toast. Der Sud kühlt im Holzgefäß auf lauwarm, dann kommt die Hefe auf einem heißen, beidseitig bestrichenen Weißbrottoast hinein. Eine Hefemenge gibt es außer „pretty thick“ nicht, und ob der Toast vor dem Umfüllen wieder herauskommt, bleibt offen. Lady Bellassis' Met in diesem Buch arbeitet genauso und deckt danach mit Laken und Decken ab; das stützt hier die Lesart Tücher statt Nelken.
Fass und Flasche. Nach zwölf Stunden kommt der Met in das Runlet, das um eine Gallone nicht voll wird. Der freie Raum ist nötig, weil der Met in voller Gärung ist und dabei aufschäumt; ein randvolles Fass liefe über. Im Lütticher Rezept sagt Digby es selbst: „that so it may have room to work“. Ein Verspunden erwähnt er nicht. Nach einer Woche oder zehn Tagen geht es auf Flaschen.
Spritzig aus der Flasche. „Very spritely and quick“ beschreibt einen Met mit Kohlensäure. Er kommt nach einer Woche oder zehn Tagen auf Flaschen, also bevor die Gärung zu Ende ist, und gärt dort weiter. Die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 4 Gallonen Wasser, gekocht bis zur Eierprobe | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Gewürze, der Hefetoast und die Zitronenschale.
Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen spritzigen Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Wer heute nachbraut, seiht die Gewürze meist vor dem Abfüllen ab.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Nach dem Kochen und der zwölfstündigen Gärung bleibt der Met laut Digby noch eine Woche oder zehn Tage im Fass und kommt dann auf Flaschen. Zu trinken ist er nach zwei oder drei Monaten, besser nach einem Jahr. Vorführbar ist höchstens der Kochgang.
Wie erkenne ich, dass der Sud lange genug gekocht hat?
Digby verwendet die Eierprobe: Der Sud ist fertig, wenn er ein Ei trägt, wenn es also auf der Flüssigkeit schwimmt. Eine Kochzeit und eine Größe des herausragenden Stücks nennt er hier nicht.
Welche Zeiten nennt Digby für Gärung und Reife?
Abkühlen auf lauwarm: vier, fünf oder sechs Stunden. Gärung mit dem Hefetoast: zwölf Stunden. Danach eine Woche oder zehn Tage im Fass, dann Flaschen. Zu trinken ab zwei oder drei Monaten, besser nach einem Jahr.
Warum soll das Runlet nicht ganz voll sein?
Damit der gärende Met Platz hat. Er kommt nach nur zwölf Stunden Gärung ins Fass und schäumt dort weiter auf; ein randvolles Fass liefe über. Digby verlangt deshalb ein etwas zu großes Fass, das um eine Gallone nicht voll wird, und im Lütticher Rezept sagt er es ausdrücklich: „that so it may have room to work“.
Warum wird der Met „spritely“, also spritzig?
Er kommt nach einer Woche oder zehn Tagen auf Flaschen, während er noch gärt. Die Kohlensäure aus dieser Flaschengärung bleibt in der verschlossenen Flasche. Heute heißt das: Gewöhnliche Flaschen können platzen, man nimmt druckfeste Flaschen und lagert sie kühl.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- till it bear an Egge
Eierprobe: Das Ei soll auf dem Sud schwimmen. Digby nennt hier keine Größe des herausragenden Stücks; andere Rezepte des Buchs vergleichen es mit der Breite eines Groat, einer englischen Vier-Pence-Münze.
- Runlet
Ein kleines Fass.
- Sack
Süßer, gespriteter Weißwein aus Spanien oder von den Kanaren.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| one Gallon of Honey | honey Q10987 |
| four of water | water Q283 |
| most of Cinnamon | cinnamon Q28165 |
| a little Ginger | ginger Q15046077 |
| a little Mace | mace Q1882876 |
| a very little Cloves | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
close covered with Cloves
Gewählte Lesart: „Dicht mit Tüchern abgedeckt“: Cloves wird als Setzfehler für Cloths gelesen. Erstdruck 1669 und Ausgabe 1910 lesen beide „Cloves“, die Korrektur ist also Vermutung. Dafür sprechen das sinngleiche „Cover it close with a Cloth and blanquet“ und, beim selben Hefetoast, „cover the Tub well, first with a sheet, then with coverlets“ in anderen Rezepten des Buchs.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich „dicht mit Gewürznelken bedeckt“. - So steht es da, und im selben Rezept kommen Nelken als Gewürz vor, nur eben „a very little“. Eine dichte Abdeckung aus Nelken passt nicht zu dieser Menge.
Boil it with the Spice in it
Gewählte Lesart: Die Gewürze bleiben beim Kochen im Sud; ein Abseihen nennt Digby nicht, sie können also mit ins Kühlgefäß und ins Fass gehen.
Andere mögliche Lesart:
- Vor dem Umfüllen wird abgeseiht. - Heute üblich und im Text nicht ausgeschlossen, aber nicht genannt.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.