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DruckversionSchwächerer, aber sehr angenehmer Met mit Weinmutter
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm auf jedes Quart Honig sechs Quarts Wasser. Koche es, bis ein Drittel eingekocht ist, und schäume es die ganze Zeit gut ab. Gieße es dann in eine offene Kufe und lass es abkühlen.
Wenn die Hitze gut nachgelassen hat, schlage in eine Schüssel voll dieser warmen Flüssigkeit ein frisch gelegtes Ei und verschlage Eigelb und Eiweiß gut damit. Gib dies dann in der Kufe zur übrigen Flüssigkeit und rühre alles gut zusammen. So wird sie sehr klar.
Gieße sie dann in ein passendes, sehr sauberes Fass und gib etwas Weinmutter dazu, die in bester Gärung ist. Das bringt auch die Flüssigkeit zum Gären. Dieser Met ist in drei oder vier Monaten trinkbar, oder auch früher.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| To every quart of Honey | Honig (auf je 6 Quarts Wasser) | 1 Quart | - | - |
| six of water | 6 Quarts Wasser (auf je 1 Quart Honig) | 6 Quart | - | - |
| a New-laid-egge | frisch gelegtes Ei | 1 | - | - |
| some Mother of Wine, that is in it's best fermentation or working | etwas Weinmutter, die in bester Gärung ist | - | - | aktive Weinhefe (moderne Praxis) |
Was ist das? Ein Met ohne Kräuter und Gewürze: Honig und Wasser, ein Ei zum Klären und Weinmutter zum Anstellen. Digby nennt ihn schwächer, aber sehr angenehm.
Sieden und Kühlen. Gemessen wird nach Raum, ein Quart Honig auf sechs Quarts Wasser. Eine Kochzeit gibt Digby nicht an, das Maß ist das Einkochen um ein Drittel. Der Schaum wird dabei die ganze Zeit abgenommen. Danach kühlt der Sud in der offenen Kufe, bis die Hitze gut nachgelassen hat; eine Temperatur nennt der Text nicht.
Das Ei. Das Ei wird ganz, mit Eigelb und Eiweiß, in einer Schüssel warmer Flüssigkeit verschlagen und zurück in die Kufe gerührt. Digby gibt nur die Wirkung an: Die Flüssigkeit wird sehr klar. Ein erneutes Erhitzen nennt er nicht, ebenso wenig, ob vor dem Umfüllen ein Satz zurückbleibt.
Die Gärung. Der Sud ist gekocht, die Gärung bringt der Zusatz. Digby verlangt Weinmutter, die gerade in bester Gärung ist, und sagt: Das bringt auch die Flüssigkeit zum Gären. Wie viel davon, woher sie kommt, ob das Fass offen bleibt oder verschlossen wird und ob abgezogen wird, sagt er nicht.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Quart Honig auf 6 Quarts Wasser, um ein Drittel eingekocht | 224-244 g/l | 1,086-1,094 | 86-94 | 20,8-22,5 | 13,3-14,5 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Quarts kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen selbst: Ein Drittel soll verkochen. Nicht eingerechnet sind das Ei und die Weinmutter, die etwas eigene Flüssigkeit mitbringt.
Praxis. Wer heute nachbraut, nimmt meist aktive Weinhefe statt Weinmutter (moderne Praxis, nicht bei Digby) und arbeitet mit sauberem Gerät. Das Ei bleibt roh, wenn nichts mehr erhitzt wird; heute sollte es sehr frisch sein (moderner Hinweis).
Was ist „Mother of Wine“, und was nimmt man heute dafür?
Digby meint Weinhefe, die gerade in bester Gärung ist und so auch den Met zum Gären bringt. Eine Menge nennt er nicht. Wer es heute nachbraut, nimmt meist aktive Weinhefe aus dem Weinbaubedarf; das ist moderne Praxis, nicht Digbys Rezept.
Warum heißt dieser Met schwächer?
Digby begründet es nicht und nennt kein Vergleichsrezept. Der Met direkt davor nimmt vier Quarts Wasser auf ein Quart Honig, dieser sechs. Beide Maße sind Raummaße, nicht Gewicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Der Met braucht nach Digby drei oder vier Monate, „or sooner“, und gärt im Fass. Vorführbar ist höchstens der Kochgang mit Abschäumen und Klären.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Fat
Schreibung für „vat“: Kufe, ein Gefäß (Ludwig 1706: „Vat, das faß, eine kufe, ein kübel“), hier offen. Das Fass für die Gärung heißt bei Digby „Barrel“ und kommt erst danach.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| To every quart of Honey | honey Q10987 |
| six of water | water Q283 |
| a New-laid-egge | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mother of Wine
Gewählte Lesart: Weinmutter im Sinn von Weinhefe, die gerade gärt. Das Glossar der Ausgabe 1910 erklärt „lees“, Grimm „weinmutter“ als „hefe des weins“ (nach Kramer 1702). Der Text passt dazu: Sie ist „in it's best fermentation or working“ und bringt die Flüssigkeit zum Gären.
Andere mögliche Lesart:
- Die weiße, schimmelartige Haut auf altem Wein - So Cotgrave 1611 („the white, or mouldie spots that float on the top of old wine“), ähnlich Florio 1611 („the flowre or mother of wine“); auch Digby selbst kennt „a thick mother at the top“ (Small Ale für den Stein, Apfeltrank). Hier unwahrscheinlich, weil die Haut auf altem Wein nicht „in best fermentation“ ist.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.