Schwächerer, aber sehr angenehmer Met mit Weinmutter

Moderne Übersetzung

Nimm auf jedes Quart Honig sechs Quarts Wasser. Koche es, bis ein Drittel eingekocht ist, und schäume es die ganze Zeit gut ab. Gieße es dann in eine offene Kufe und lass es abkühlen.

Wenn die Hitze gut nachgelassen hat, schlage in eine Schüssel voll dieser warmen Flüssigkeit ein frisch gelegtes Ei und verschlage Eigelb und Eiweiß gut damit. Gib dies dann in der Kufe zur übrigen Flüssigkeit und rühre alles gut zusammen. So wird sie sehr klar.

Gieße sie dann in ein passendes, sehr sauberes Fass und gib etwas Weinmutter dazu, die in bester Gärung ist. Das bringt auch die Flüssigkeit zum Gären. Dieser Met ist in drei oder vier Monaten trinkbar, oder auch früher.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met ohne Kräuter und Gewürze: Honig und Wasser, ein Ei zum Klären und Weinmutter zum Anstellen. Digby nennt ihn schwächer, aber sehr angenehm.

Sieden und Kühlen. Gemessen wird nach Raum, ein Quart Honig auf sechs Quarts Wasser. Eine Kochzeit gibt Digby nicht an, das Maß ist das Einkochen um ein Drittel. Der Schaum wird dabei die ganze Zeit abgenommen. Danach kühlt der Sud in der offenen Kufe, bis die Hitze gut nachgelassen hat; eine Temperatur nennt der Text nicht.

Das Ei. Das Ei wird ganz, mit Eigelb und Eiweiß, in einer Schüssel warmer Flüssigkeit verschlagen und zurück in die Kufe gerührt. Digby gibt nur die Wirkung an: Die Flüssigkeit wird sehr klar. Ein erneutes Erhitzen nennt er nicht, ebenso wenig, ob vor dem Umfüllen ein Satz zurückbleibt.

Die Gärung. Der Sud ist gekocht, die Gärung bringt der Zusatz. Digby verlangt Weinmutter, die gerade in bester Gärung ist, und sagt: Das bringt auch die Flüssigkeit zum Gären. Wie viel davon, woher sie kommt, ob das Fass offen bleibt oder verschlossen wird und ob abgezogen wird, sagt er nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Quarts kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen selbst: Ein Drittel soll verkochen. Nicht eingerechnet sind das Ei und die Weinmutter, die etwas eigene Flüssigkeit mitbringt.

Praxis. Wer heute nachbraut, nimmt meist aktive Weinhefe statt Weinmutter (moderne Praxis, nicht bei Digby) und arbeitet mit sauberem Gerät. Das Ei bleibt roh, wenn nichts mehr erhitzt wird; heute sollte es sehr frisch sein (moderner Hinweis).