Vorzüglicher weißer Met mit Zimt

Moderne Übersetzung

Nimm eine Gallone Honig und vier Gallonen Wasser. Koche beides und schöpfe den Schaum ab, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Gib dann die Gewürze leicht zerstoßen hinein, vor allem Zimt, dazu ein wenig Ingwer, ein wenig Muskatblüte und ganz wenig Nelken. Koche den Sud mit den Gewürzen darin, bis er ein Ei trägt.

Nimm ihn dann vom Feuer und lass ihn in einem hölzernen Gefäß abkühlen, bis er nur noch lauwarm ist. Bei dieser Menge dauert das vier, fünf oder sechs Stunden. Gib dann einen heißen Toast aus Weißbrot hinein, der auf beiden Seiten recht dick mit frischer Bierhefe bestrichen ist. Das bringt ihn sofort zum Gären. Lass ihn zwölf Stunden gären, dicht mit Tüchern abgedeckt.

Fülle ihn dann in ein Runlet, in dem Sack gelegen hat und das für diese Menge etwas zu groß ist, zum Beispiel so, dass es um eine Gallone nicht voll wird. Du kannst dann ein wenig Zitronenschale dazugeben. Wenn er eine Woche oder zehn Tage im Fass geblieben ist, zieh ihn auf Flaschen ab.

Du kannst nach zwei oder drei Monaten beginnen, ihn zu trinken, doch nach einem Jahr wird er besser sein. Er wird sehr spritzig, lebhaft, angenehm und rein weiß sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gewürzter Met aus einem Teil Honig auf vier Teile Wasser, beides nach Hohlmaß. Kräuter kommen nicht vor, die Würzung trägt der Zimt.

Klären, dann würzen. Zuerst wird die Honiglösung gekocht und abgeschäumt, bis kein Schaum mehr kommt. Die Gewürze gehen erst danach in den Sud. Eine Kochzeit nennt Digby nicht: Das Ende bestimmt die Eierprobe. Ein Abseihen der Gewürze erwähnt er nicht.

Hefe auf dem Toast. Der Sud kühlt im Holzgefäß auf lauwarm, dann kommt die Hefe auf einem heißen, beidseitig bestrichenen Weißbrottoast hinein. Eine Hefemenge gibt es außer „pretty thick“ nicht, und ob der Toast vor dem Umfüllen wieder herauskommt, bleibt offen. Lady Bellassis' Met in diesem Buch arbeitet genauso und deckt danach mit Laken und Decken ab; das stützt hier die Lesart Tücher statt Nelken.

Fass und Flasche. Nach zwölf Stunden kommt der Met in das Runlet, das um eine Gallone nicht voll wird. Der freie Raum ist nötig, weil der Met in voller Gärung ist und dabei aufschäumt; ein randvolles Fass liefe über. Im Lütticher Rezept sagt Digby es selbst: „that so it may have room to work“. Ein Verspunden erwähnt er nicht. Nach einer Woche oder zehn Tagen geht es auf Flaschen.

Spritzig aus der Flasche. „Very spritely and quick“ beschreibt einen Met mit Kohlensäure. Er kommt nach einer Woche oder zehn Tagen auf Flaschen, also bevor die Gärung zu Ende ist, und gärt dort weiter. Die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Gewürze, der Hefetoast und die Zitronenschale.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen spritzigen Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Wer heute nachbraut, seiht die Gewürze meist vor dem Abfüllen ab.