Lady Bellassis' Met mit Kardamom

Moderne Übersetzung

Die Zubereitung geht so: Sie kocht den Honig mit Quellwasser, wie ich es auch tue, bis er klar abgeschäumt ist. Dann gib auf jede Gallone Honig ein oder zwei Pfund gute Sonnenrosinen. Koche sie gut, und zwar bis die Flüssigkeit ein Ei trägt. Gieße sie dann zum Abkühlen in eine Kufe oder einen Bottich.

In etwa 24 Stunden ist sie kühl genug, um die Bierhefe zuzugeben, denn sie ist dann nur noch lauwarm. Das mache so: Streiche Bierhefe auf einen großen heißen Toast und lege ihn oben auf die Flüssigkeit. Decke den Bottich gut zu, erst mit einem Laken, dann mit Decken, damit sie gut gärt.

Wenn sie bis zu ihrer höchsten Höhe aufgegärt ist, bevor sie zu sinken beginnt, fülle sie in dein Fass und lass sie dabei durch ein lockeres, offenes Seihtuch laufen, um die Rosinen und den Bodensatz von ihr zu trennen. Verspunde es fest.

Wenn es acht oder zehn Tage so gelegen hat, zieh es auf Flaschen ab. In jede Flasche gib eine Kapsel Kardamom. Die Samen quetsche vorher ein wenig an, so wie sie in der Kapsel liegen, und öffne die Kapsel ein wenig, damit die Flüssigkeit hineindringen kann.

Verschließe deine Flaschen fest. Nach drei oder vier Monaten kannst du trinken, und es wird sehr angenehm und lebhaft sein und wie Weißwein aussehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met mit Rosinen, der erst auf der Flasche mit Kardamom gewürzt wird. Kräuter kommen nicht vor.

Rosinen und Eierprobe. Zuerst wird der Honig mit Quellwasser gekocht, bis er klar abgeschäumt ist, dann kochen die Rosinen mit. Eine Kochzeit nennt das Rezept nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe. Auch die Wassermenge fehlt. Vom Abtrennen der Rosinen spricht Digby erst beim Umfüllen ins Fass.

Hefe auf dem heißen Toast. Die Hefe kommt, auf einen heißen Toast gestrichen, auf die lauwarme Flüssigkeit. Eine Hefemenge nennt Digby nicht, und auch nicht, was aus dem Toast wird. Laken und Decken sollen dafür sorgen, dass der Ansatz gut gärt; an anderer Stelle im Buch deckt Digby ein Gefäß mit Decken ab, „to keep in all the heat“.

Der Moment zum Umfüllen. Das Zeichen ist der Stand des Ansatzes: ganz aufgestiegen, aber noch nicht im Sinken. Dann läuft er durch das lockere Seihtuch ins Fass, das sofort fest verspundet wird.

Kardamom in der Flasche. Die Würze geht nicht in den Ansatz. Die Samen werden in der Kapsel angequetscht und die Kapsel geöffnet, „that the Liquor may search into it“.

Spritzig aus der Flasche. „Very pleasant and quick“ beschreibt einen Met mit Kohlensäure. Er kommt nach acht oder zehn Tagen im fest verspundeten Fass auf Flaschen, also bevor die Gärung zu Ende ist, und gärt dort weiter. Die Flaschen werden fest verschlossen, die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Fass, baut er Druck auf; wer das Rezept nachmacht, lässt den Met dort unter einem Gärspund gären. Auch Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen spritzigen Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Wasser- und Hefemenge muss festlegen, wer das Rezept heute nachbraut.