Weißer Metheglin, nach zwölf Stunden auf Flaschen

Moderne Übersetzung

Gib zu drei Gallonen Quellwasser eine Gallone Honig. Lass ihn zuerst sanft schmelzen, dann koche ihn eine Stunde lang und schäume ihn dabei ständig ab. Fülle ihn dann in ein irdenes oder hölzernes Gefäß, und wenn er etwas mehr als blutwarm ist, setze ihn mit Bierhefe an und lass ihn so zwölf Stunden stehen. Dann nimm die Hefe ab und fülle ihn auf Flaschen.

Gib Zitronenschale und Nelken hinein, oder was an Gewürz oder Kräutern deinem Geschmack am besten gefällt. Mannstreu-Wurzeln, beim Kochen hineingegeben, machen ihn viel besser.

Anmerkung: Wenn du Hydromel durch Gärung in der heißen Sonne bereitest (das dauert etwa vierzig Tage und verlangt die größere Hitze), musst du ihn von dort wegnehmen, bevor er ganz ausgegoren hat. Verspunde ihn dann sehr fest, stelle ihn in einen kalten Keller und stich ihn frühestens nach zwei Monaten an. Auf diese Weise wird er sehr gut, wenn du ihn so stark machst, dass er ein Ei sehr leicht schwimmend trägt. Am besten gelingt er, wenn du alle Hundstage in deine Gärung einbeziehst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein weißer Metheglin aus drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig, ohne feste Würzliste: Digby nennt Zitronenschale und Nelken und überlässt den Rest dem Geschmack. Die Anmerkung am Schluss beschreibt ein anderes Verfahren, Hydromel durch Gärung in der heißen Sonne.

Sieden und Abschäumen. Der Honig schmilzt zuerst sanft im Wasser, dann siedet der Sud eine Stunde. Das ständige Abschäumen dient der Klarheit; im folgenden Rezept verlangt Digby ausdrücklich, den Sud "perfectly clear" zu schäumen. Die Mannstreu-Wurzeln gehören in diese Kochphase.

Hefe. "Etwas mehr als blutwarm" ist die einzige Wärmeangabe, eine Handprobe. Die Menge der Bierhefe nennt Digby nicht. Nach zwölf Stunden wird sie abgenommen, sie liegt also oben auf dem Sud.

Flaschen. Zwölf Stunden reichen bei diesem starken Ansatz nicht zum Ausgären. Der Met kommt also auf Flaschen, während er noch gärt, und gärt dort weiter. Die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met. Eine Trinkreife nennt Digby hier nicht, warnt aber in einem anderen Rezept, gärender Met könne die Flaschen zersprengen.

Sonnengärung. Hier fehlen Honigmenge, Gefäß und Hefe, nur die Eierprobe bestimmt die Stärke. Digby lässt den Met vor dem Ende der Gärung aus der Sonne nehmen, sehr fest verspunden und kalt lagern. Einen Grund nennt er nicht. Der Rest der Gärung läuft demnach im fest verschlossenen Gefäß im Keller aus, der Met gärt also unter Druck.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine Stunde Sieden; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Bierhefe, Zitronenschale, Nelken, weitere Gewürze oder Kräuter und die Mannstreu-Wurzeln. Für die Sonnenvariante nennt Digby keine Mengen, sie ist nicht gerechnet.

Praxis. Alle Zeiten stehen bei Digby: eine Stunde Sieden, zwölf Stunden Hefe, etwa vierzig Tage Sonne, mindestens zwei Monate Keller. Hefe- und Gewürzmengen musst du selbst wählen. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Auch die fest verspundete Sonnenvariante gärt im verschlossenen Gefäß weiter und baut Druck auf; ein druckfestes Gefäß ist dort ebenso nötig.