Vorzüglicher Sonnen-Metheglin mit Senfsaat

Was ist das? Ein einfacher Metheglin aus Honig und Wasser, der in einem Weinfass in der Sommersonne gärt. Als einziger Zusatz steht ein Beutel Senfsaat im Text, dazu kommt auf Wunsch Hopfensaft. Mit einem Teil Honig auf acht Teile Wasser ist der Ansatz dünner als etwa bei einem Teil auf drei oder vier in Digbys Metrezepten am Anfang des Buches.

Einkochen und Eierprobe. Von den neun Teilen bleiben nach dem Einkochen rechnerisch sechs. Digby nennt zwei Anhaltspunkte, das Drittel und das schwimmende Ei. Dass beide zugleich eintreten, sagt er nicht. Das Ei ist bei ihm ausdrücklich das Zeichen, dass genug gekocht wurde. Ein Maß für die Höhe, wie sonst der Groat, fehlt hier.

Der Senfbeutel. Wozu die Senfsaat dient, schreibt Digby in diesem Rezept nicht. Andere Stellen des Buches legen eine Gärhilfe nahe: Beim Hydromel des Lord Hollis will er einen Toast mit Senf ins Fass geben, „to make it work“. Der Beutel hängt am Spund, damit er sich herausnehmen lässt, und kommt nach der Gärung heraus.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Digby verlangt ausdrücklich ein Runlet, in dem Wein gewesen ist. Ein solches Fass trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Die heiße Sonne der Hundstage gibt die Wärme dazu. Eine Dauer nennt der Text nicht. In einer Anmerkung zu einem anderen Metheglin rechnet Digby für die Sonnengärung von Hydromel mit etwa vierzig Tagen und verlangt, das Fass vor dem Ende der Gärung in einen kalten Keller zu stellen. Hier nimmt er zuerst den Beutel heraus und verspundet dann gut.

Der Hopfensaft. Digby verspricht Weingeschmack und einen Gärbeginn ohne Wärme. Wie der Saft gewonnen wird und womit das Gefäß danach aufgefüllt wird, sagt er nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Maßes kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen mit einem Drittel, die Rechnung setzt dieses Drittel an. Nicht eingerechnet sind die Senfsaat, die Eierprobe als zweites Zeichen für das Ende des Kochens und der wahlweise zugesetzte Hopfensaft, der den Ansatz um ein Dreißigstel verdünnt.

Praxis. Das Einkochen ist gut zu beobachten. Ein Fass in der Sommerhitze muss man während der Gärung im Auge behalten. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu und arbeitet mit sauberem Gerät (moderne Praxis, nicht bei Digby).