Vorzüglicher Sonnen-Metheglin mit Senfsaat

Moderne Übersetzung

Nimm einen Teil Honig auf acht Teile Regen- oder Flusswasser. Lass es in einem geeigneten Gefäß schwach miteinander kochen, bis ein Drittel eingekocht ist, und schäume es dabei sehr gut ab. Das Zeichen, dass es genug gekocht ist: Ein frisch gelegtes Ei schwimmt darauf.

Danach reinige den Sud, indem du ihn durch ein sauberes Leinentuch laufen lässt, und fülle ihn in ein hölzernes Runlet, in dem Wein gewesen ist. Hänge einen Beutel mit Senfsaat am Spund hinein, sodass du ihn herausnehmen kannst, wann du willst.

Ist das getan, stelle dein Runlet in die heiße Sonne, besonders während der Hundstage (das ist die einzige Zeit, ihn zu bereiten). Dein Metheglin wird dann gären wie Most. Nach dieser Gärung nimm die Senfsaat heraus und stelle dein Gefäß, gut verspundet, in einen Keller.

Mit Weingeschmack: Willst du, dass er nach Wein schmeckt, gib zu dreißig Measures Hydromel ein Measure Hopfensaft. Dann beginnt er ohne jede Hitze zu gären. Fülle danach dein Gefäß auf, und gleich nach dieser Gärung hast du einen sehr starken Metheglin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein einfacher Metheglin aus Honig und Wasser, der in einem Weinfass in der Sommersonne gärt. Als einziger Zusatz steht ein Beutel Senfsaat im Text, dazu kommt auf Wunsch Hopfensaft. Mit einem Teil Honig auf acht Teile Wasser ist der Ansatz dünner als etwa bei einem Teil auf drei oder vier in Digbys Metrezepten am Anfang des Buches.

Einkochen und Eierprobe. Von den neun Teilen bleiben nach dem Einkochen rechnerisch sechs. Digby nennt zwei Anhaltspunkte, das Drittel und das schwimmende Ei. Dass beide zugleich eintreten, sagt er nicht. Das Ei ist bei ihm ausdrücklich das Zeichen, dass genug gekocht wurde. Ein Maß für die Höhe, wie sonst der Groat, fehlt hier.

Der Senfbeutel. Wozu die Senfsaat dient, schreibt Digby in diesem Rezept nicht. Andere Stellen des Buches legen eine Gärhilfe nahe: Beim Hydromel des Lord Hollis will er einen Toast mit Senf ins Fass geben, „to make it work“. Der Beutel hängt am Spund, damit er sich herausnehmen lässt, und kommt nach der Gärung heraus.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Digby verlangt ausdrücklich ein Runlet, in dem Wein gewesen ist. Ein solches Fass trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Die heiße Sonne der Hundstage gibt die Wärme dazu. Eine Dauer nennt der Text nicht. In einer Anmerkung zu einem anderen Metheglin rechnet Digby für die Sonnengärung von Hydromel mit etwa vierzig Tagen und verlangt, das Fass vor dem Ende der Gärung in einen kalten Keller zu stellen. Hier nimmt er zuerst den Beutel heraus und verspundet dann gut.

Der Hopfensaft. Digby verspricht Weingeschmack und einen Gärbeginn ohne Wärme. Wie der Saft gewonnen wird und womit das Gefäß danach aufgefüllt wird, sagt er nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Maßes kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen mit einem Drittel, die Rechnung setzt dieses Drittel an. Nicht eingerechnet sind die Senfsaat, die Eierprobe als zweites Zeichen für das Ende des Kochens und der wahlweise zugesetzte Hopfensaft, der den Ansatz um ein Dreißigstel verdünnt.

Praxis. Das Einkochen ist gut zu beobachten. Ein Fass in der Sommerhitze muss man während der Gärung im Auge behalten. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu und arbeitet mit sauberem Gerät (moderne Praxis, nicht bei Digby).