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DruckversionMetheglin mit Gewürzbeutel am Zapfloch
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Ist dein Honig geläutert, nimm auf eine Gallone Honig sechs Gallonen milchwarmes Wasser und rühre es immer wieder gut zusammen. Lass es so einen Tag und eine Nacht stehen, oder ein halber Tag kann genügen. Dann koche es bei sanftem Feuer etwa eine halbe Stunde lang und schäume es ab, jedes Mal, wenn der Schaum aufsteigt.
Ist der Ansatz ein- oder zweimal abgeschäumt, kannst du deine Kräuter und Gewürze zugeben, grob zerstoßen: die eine Hälfte lose, die andere in einem Beutel, den man danach mit einer Schnur am Zapfloch festbinden kann. Als Gewürze dienen etwa Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Ingwer und dergleichen. Ist es so gekocht, lass es im Gefäß stehen, bis es abgekühlt ist. Dann fülle es in dein Fass und lass es zwei oder drei Tage gären, oder länger, ehe du das Spundloch verschließt. Lass aber beim Einfüllen des gekochten Suds in das Fass den dicken Bodensatz zurück, der sich in Pfanne oder Kessel abgesetzt hat.
Zur Stärke: Soll es binnen zwei oder drei Monaten getrunken werden, mache es nicht stärker, als dass es ein Ei bis an die Oberfläche des Wassers trägt. Soll es sechs Monate oder länger lagern, ehe du es trinkst, muss es das Ei so tragen, dass es um die Breite eines Twopence-Stücks über das Wasser ragt. Das ist der sicherere Weg, den Honig zu bemessen, als nach dem Maß. Die Probe der Stärke machst du, wenn du Honig und Wasser miteinander verrührst, vor dem Kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| one of honey | Honig | 1 Gallone | - | - |
| six Gallons of Milk-warm-water | milchwarmes Wasser | 6 Gallonen | - | - |
| your herbs | Kräuter | - | - | - |
| Pepper | Pfeffer | - | - | - |
| Cloves | Nelken | - | - | - |
| Mace | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ginger | Ingwer | - | - | - |
| an Egg | Ei zur Stärkeprobe | 1 | - | - |
Was ist das? Ein gekochter Metheglin aus Honig und Wasser, gewürzt mit ungenannten Kräutern und mit Gewürzen wie Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Ingwer. Mengen für die Würze gibt Digby nicht.
Maß und Eierprobe. Der Ansatz beginnt mit dem Verhältnis eine Gallone Honig auf sechs Gallonen Wasser, entschieden wird aber mit dem Ei. Die Probe gehört an den rohen Ansatz, vor dem Kochen: Was die halbe Stunde am Feuer danach noch einkocht, geht in sie nicht ein. Trägt das Ei nicht wie gewünscht, muss Honig oder Wasser nachgesteuert werden; wie, sagt Digby nicht.
Würzen und Beutel. Die Würze kommt erst, wenn ein- oder zweimal abgeschäumt ist; so geht sie nicht mit dem ersten Schaum weg, eine Begründung nennt Digby aber nicht. Der Beutel wird mitgekocht und erst danach am Fass festgemacht. Was aus der losen Hälfte wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; sie kann mit dem dicken Bodensatz im Kessel bleiben.
Gärung. Der Sud kühlt im Kochgefäß ab, damit sich der Bodensatz absetzen kann, und wird dann ohne diesen Satz ins Fass gefüllt. Das Spundloch bleibt offen, solange die erste Gärung läuft.
Gärung mit der Fasshefe. Eine Hefe nennt Digby nicht. Der Met gärt mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz eines Fasses, das immer wieder für Met oder Wein benutzt wird. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Der gekochte Sud selbst ist steril, die Hefe kommt aus dem Fass.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 6 Gallonen Wasser, Einkochen nicht beziffert | 177-272 g/l | 1,068-1,105 | 68-105 | 16,6-24,9 | 10,5-16,2 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (etwa eine halbe Stunde bei sanftem Feuer); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Die Eierprobe macht Digby am rohen Ansatz vor dem Kochen und stellt sie über das Maß; wer nach ihr Honig oder Wasser nachsteuert, verschiebt die Zahlen. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, die Gewürze und der zurückbehaltene Bodensatz.
Praxis. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute nach dem Abkühlen Weinhefe zu; das ist eine moderne Ergänzung und steht nicht bei Digby. Die Stärke wählt man vor dem Kochen nach der geplanten Lagerzeit: Das Ei gerade bis an die Oberfläche für zwei oder drei Monate, um die Breite eines Twopence-Stücks darüber für sechs Monate und mehr.
Wie stark soll das Metheglin sein, und wie prüfe ich das?
Digby prüft mit einem Ei, und zwar nach dem Verrühren von Honig und Wasser, vor dem Kochen. Für ein Getränk, das innerhalb von zwei oder drei Monaten getrunken wird, soll der Ansatz das Ei gerade bis an die Oberfläche tragen. Für eine Lagerung von sechs Monaten oder länger muss das Ei um die Breite eines Twopence-Stücks über das Wasser ragen. Das gilt Digby als sicherer, als den Honig nach Maß zuzugeben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Ansatz muss nach dem Abkühlen zwei oder drei Tage oder länger im Fass gären, bevor das Spundloch verschlossen wird. Danach rechnet Digby mit zwei bis drei Monaten oder mit sechs Monaten und mehr bis zum Trinken. Nur der Ansatz selbst, also Rühren, Kochen, Abschäumen, Gewürzbeutel, lässt sich als Vorführung zeigen.
Was kommt in den Gewürzbeutel am Zapfloch?
Digby nennt als Beispiele Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Ingwer „und dergleichen“, grob zerstoßen. Mengen und die Art der Kräuter gibt er nicht an. Die eine Hälfte der Würze kommt lose in den Sud, die andere in den Beutel.
Gärt dieser Metheglin ohne zugegebene Hefe?
Ja. Digby nennt keine Bierhefe, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder für Met oder Wein benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Fasshefe, die den gekochten, sterilen Sud zuverlässig durchgärt. Das Spundloch bleibt dabei zwei oder drei Tage oder länger offen. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt nach dem Abkühlen Weinhefe zu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Metheglin
Digbys Wort für einen mit Kräutern und Gewürzen angesetzten Met. Hier stehen Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Ingwer als Beispiele, die Kräuter bleiben ungenannt.
- Gallons
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- bung-hole
Das Spundloch des Fasses. Digby lässt es zwei oder drei Tage oder länger offen und verschließt es erst danach.
- two pence
Kleine englische Münze, hier der Maßstab dafür, wie weit das Ei aus der Flüssigkeit ragt. Digby nennt keine Millimeter, deshalb wird nichts umgerechnet.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| one of honey | honey Q10987 |
| your herbs | herb Q207123 |
| Pepper | pepper Q3143131 |
| Cloves | clove Q15622897 |
| Mace | mace Q1882876 |
| Ginger | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
If your honey be tryed
Gewählte Lesart: „Ist dein Honig geläutert“: Ludwig 1706 führt unter „To try“ auch „säubern, reinigen, läutern“ (epurer, purifier). Das passt als Vorbedingung, bevor der Honig ins Wasser kommt.
Andere mögliche Lesart:
- „Ist dein Honig geprüft“ - Ebenfalls bei Ludwig („prüfen, probiren“), und Digby nennt im selben Rezept die Eierprobe „tryal“. Die gilt aber der Mischung, nicht dem Honig. Die Fügung „tryed honey“ kommt im Buch sonst nicht vor.
one half loose; the other in a bag
Gewählte Lesart: Die Hälfte von Kräutern und Gewürzen geht lose in den Sud, die andere in den Beutel. Der Satz folgt unmittelbar auf „your herbs, and spice grosly beaten“.
Andere mögliche Lesart:
- Nur die Gewürze werden geteilt, die Kräuter kommen ganz lose in den Sud. - Die Aufzählung „as Pepper, Cloves, Mace, Ginger“ nennt nur Gewürze. Grammatisch bleibt offen, ob auch die Kräuter geteilt werden.
tap-hole
Gewählte Lesart: Zapfloch, wie gedruckt. Der Beutel wird dort mit einer Schnur festgemacht. Ob er dabei im Fass hängt, sagt Digby nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Gemeint ist das Spundloch - In den anderen Rezepten des Buches hängt der Beutel am „bung“. Hier stehen aber „tap-hole“ und „bung-hole“ im selben Absatz getrennt, deshalb wird nicht angeglichen.
Gärung mit der Fasshefe
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „let it work“ im Fass und nennt keine Hefe. Die Gärung trägt die Fasshefe, also die im Holz eingefahrene Hefe eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; der gekochte Sud selbst ist steril.
Andere mögliche Lesart:
- Digby setzt eine Hefegabe stillschweigend voraus. - Andere Rezepte des Buches nennen Bierhefe ausdrücklich, dieses nicht. Daher wird nichts ergänzt.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.