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DruckversionAnderer Met mit schwarzen Johannisbeeren
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm sechsunddreißig Gallonen Quellwasser (zuvor abgekocht und so weiter) und löse zwölf Gallonen Honig darin auf. Lass beides anderthalb Stunden kochen, gerechnet ab dem Moment, in dem es zu kochen beginnt, und schäume die ganze Zeit gut ab. Es dauert eine Stunde auf dem Feuer, bevor es kocht.
Wenn die Flüssigkeit klar und genug gekocht ist, gieße sie zum Abkühlen in hölzerne Gefäße.
Wenn du bereit bist, sie aufs Fass zu füllen, nimm vier Gallonen schwarze Johannisbeeren und zerdrücke sie in einem steinernen Mörser, damit sie ihren Saft leichter an die Flüssigkeit abgeben. Gib sie samt ihrem Saft ins Fass und gieße die abgekühlte Flüssigkeit darüber, sodass das Gefäß ganz voll ist.
Decke das Spundloch mit einer Bleiplatte ab, die lose aufliegt, damit das Gären der Flüssigkeit sie anheben kann, wie es nötig ist, um den Schmutz auszuwerfen. Und immer wenn es beim Gären überläuft, fülle es mit frischer Flüssigkeit auf, die im gleichen Verhältnis aus Honig und Wasser angesetzt ist.
Einen Monat, nachdem es nicht mehr gärt, verschließe das Spundloch sehr fest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| thirty six Gallons of fountain water (first boiled, &c.) | Quellwasser, zuvor abgekocht | 36 Gallonen | - | - |
| twelve Gallons of Honey | Honig | 12 Gallonen | - | - |
| four Gallons of Black-currants | schwarze Johannisbeeren | 4 Gallonen | - | - |
| fresh Liquor, made in the same proportion of honey and water | Frisches Honigwasser im gleichen Verhältnis zum Nachfüllen | - | - | - |
Was ist das? Ein Met nur aus Honig, Wasser und schwarzen Johannisbeeren, ohne Kräuter und Gewürze. Die Beeren kommen ungekocht ins Fass. Die Farbe erwähnt Digby hier nicht; in „Anderer Metheglin, Honig zu Wasser 1:3“ nennt er schwarze Johannisbeeren das Mittel für roten Met.
Das Verhältnis. Ein Teil Honig auf drei Teile Wasser, beides in Gallonen. Das ist honigreich: Das Rezept davor nimmt sechs Gallonen Wasser auf eine Gallone Honig. Wie viel beim Kochen verdampft, sagt Digby nicht, eine Eierprobe nennt er hier auch nicht.
Kochen. Digby nennt die Zeit und ein Zeichen: Die Flüssigkeit soll klar sein. Das Abschäumen läuft die ganze Kochzeit mit.
Die Beeren. Das Zerdrücken begründet Digby selbst, sie sollen ihren Saft leichter abgeben. Die Flüssigkeit kommt abgekühlt darauf. Dass die Beeren wieder herauskommen oder der Met abgezogen wird, steht nicht da.
Bleiplatte und Nachfüllen. Das Fass ist randvoll, damit das, was die Gärung nach oben treibt, am Spundloch austritt. Die lose Platte lässt das zu und deckt die Öffnung sonst ab. Nachgefüllt wird, was überläuft, und zwar mit frisch angesetzter Flüssigkeit, nicht mit Wasser. Woran man das Ende der Gärung erkennt, sagt Digby nicht, und auch nicht, wann der Met trinkfertig ist.
Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Dazu passt Digbys Anmerkung zu lange haltbarem Met, der ohne Bierhefe gären soll: „let it ferment of it self, keeping a thick plate of lead upon the bung“.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 12 Gallonen Honig auf 36 Gallonen Wasser (1 : 3), Einkochen nicht beziffert | 309-476 g/l | 1,119-1,184 | 119-184 | 27,9-41,0 | 18,4-28,3 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (anderthalb Stunden Kochen ab dem Aufwallen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die vier Gallonen schwarze Johannisbeeren mit ihrem Saft, der den Ansatz verdünnt und eigenen Zucker mitbringt, und das Nachfüllen während der Gärung.
Praxis. Blei gehört heute nicht ans Getränk, es ist giftig. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Das Fass muss während der Gärung immer wieder nachgefüllt werden, und erst einen Monat nach dem Ende der Gärung wird es fest verschlossen. Vorführbar ist höchstens das Kochen und Abschäumen. Wer zu Hause nachbaut, nimmt statt des Bleis einen Gäraufsatz, das ist ein modernes Hilfsmittel.
Wozu dient die Bleiplatte auf dem Spundloch?
Nach Digby soll die Gärung die lose aufliegende Platte anheben können, damit der Schmutz aus dem Fass austritt. Was dabei überläuft, wird mit frischer Flüssigkeit im gleichen Verhältnis von Honig und Wasser ersetzt.
Woher kommt die Hefe?
Aus dem Fass. Digby nennt keine Hefe; ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Fasshefe, die den gekochten Sud zuverlässig durchgärt. An anderer Stelle schreibt er, Met, der lange halten soll, dürfe ohne Hopfen nicht mit Bierhefe gären, sondern solle von selbst gären, ebenfalls unter einer Bleiplatte. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallons
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen. Auch Honig und Beeren misst Digby hier nach Raum.
- Black-currants
Schwarze Johannisbeeren. Ludwig 1706 führt unter „currans“ Korinthen und Johannisbeeren; hier sprechen „Black“, das Zerdrücken und der Saft für die frische Beere.
- plate of lead lying loose on
Eine lose aufliegende Bleiplatte auf dem Spundloch. Beim Nachbau gehört kein Blei ans Getränk, es ist giftig.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| twelve Gallons of Honey | honey Q10987 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
(first boiled, &c.)
Gewählte Lesart: Das Wasser wird zuvor abgekocht; „&c.“ kürzt ein Verfahren ab, das Digby nicht ausführt, und bleibt deshalb stehen. Vermutlich ist die Vorschrift aus „Mr. Pierces vorzüglicher weißer Metheglin“ gemeint: „first boil the water by it self, then let it settle 24 hours; and pour the clear from the earthy sediment“.
Andere mögliche Lesart:
- Ein allgemeiner Hinweis auf die übliche Behandlung ohne bestimmte Vorlage. - Digby nennt keine Stelle, das „&c.“ lässt sich nicht sicher auflösen.
Gärung mit der Fasshefe
Gewählte Lesart: Digby nennt keine Hefe, die Gärung trägt die Fasshefe, also die im Holz eingefahrene Hefe des Fasses. Digbys Anmerkung zu lange haltbarem Met passt dazu: „let it ferment of it self, keeping a thick plate of lead upon the bung“.
Andere mögliche Lesarten:
- Bierhefe ist stillschweigend vorausgesetzt, wie in vielen Nachbarrezepten. - Andere Rezepte des Buches nennen sie ausdrücklich, dieses nicht. Daher wird nichts ergänzt.
- Modern: Hefe zusetzen. - Heutige Praxis beim Nachbau, keine Lesart des Textes.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.