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DruckversionSehr guter Metheglin aus geklärtem Kräutersud
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm von allerlei Kräutern, die du für gut und bekömmlich hältst, etwa Melisse, Minze, Fenchel, Rosmarin, Angelika, wilden Thymian, Ysop, Odermennig, Pimpinelle und was dir sonst gefällt, dazu einige Feldkräuter. Nimm aber nicht zu viele, vor allem nicht Rosmarin oder ein anderes starkes Kraut. Von jeder Sorte genügt weniger als eine halbe Handvoll. Koche die Kräuter, seihe sie ab und lass den Sud bis zum nächsten Morgen stehen, damit er sich klärt.
Nimm dann vom klarsten Sud zwei Gallonen und eine halbe auf eine Gallone Honig, und setze in diesem Verhältnis so viel an, wie du machen willst. Lass alles eine Stunde kochen und schöpfe dabei den Schaum ganz sauber ab. Stelle den Sud dann zum Abkühlen hin, wie man es beim Bier tut.
Ist er kalt, gib sehr gute Bierhefe auf den Boden des Bottichs, in dem der Metheglin gären soll. Gieße den Sud nach und nach darüber, wie es beim Bier üblich ist, und halte den dicken Bodensatz zurück, der sich in den Gefäßen abgesetzt hat, in denen der Sud abgekühlt ist. Ist alles beisammen, decke den Bottich mit einem Tuch ab und lass ihn fast drei Tage gären.
Willst du ihn abfüllen, schöpfe die ganze Hefe sauber ab und fülle ihn in dein Fass oder Firkin. Das darfst du vier oder fünf Tage nicht fest verspunden, sondern musst ihm ein wenig Luft lassen, denn er gärt noch. Ist das Fass erst fest verschlossen, sieh sehr oft danach. Oben im Fass soll ein Pflock stecken, mit dem du Luft lassen kannst, sobald du es ein Geräusch machen hörst (was es tun wird). Sonst sprengt er das Fass.
Wenn du magst, kannst du auch einen Beutel machen und eine gute Menge in Scheiben geschnittenen Ingwer sowie einige Nelken und etwas Zimt hineinlegen. Den Beutel kannst du mitkochen oder ungekocht ins Fass geben. Beide Wege sind gut.
Der schwache Metheglin: Willst du einen schwachen Metheglin machen, nimm fünf oder sechs Gallonen Wasser auf eine Gallone Honig. Gib ein wenig Zimt und Nelken dazu und koche ihn gut. Ist er kalt, fülle ihn auf Flaschen, die du sehr fest verschließt, und binde die Stopfen gut fest. Er hält sich nicht länger als fünf oder sechs Wochen, ist aber ein sehr feines Getränk.
Zur Zeit des Ansetzens: Setze deinen Metheglin an, sobald du deine Bienen ausgenommen hast. Wäschst du nämlich die Waben in dem Wasser, in dem du deine Kräuter gekocht hast, wenn es kalt ist, so wird es sehr süß. Danach musst du es aber durch ein Tuch seihen, sonst wird viel Wachs darin sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Balm | Melisse | - | - | - |
| Minth | Minze | - | - | - |
| Fennel | Fenchel | - | - | - |
| Rose-mary | Rosmarin | - | - | - |
| Angelica | Angelika | - | Online-Gewürzhandel | - |
| Wild-thyme | Wilder Thymian (Quendel) | - | Wochenmarkt | Gartenthymian |
| Hyssop | Ysop | - | Wochenmarkt | - |
| Agrimony | Odermennig | - | Online-Gewürzhandel | - |
| Burnet | Pimpinelle (Kleiner Wiesenknopf) | - | Wochenmarkt | - |
| some field herbs | Feldkräuter | - | Wildsammlung | - |
| the clearest of the Liquor two Gallons and a half | vom klarsten Kräutersud | 2½ Gallonen | - | - |
| one Gallon of Honey | Honig | 1 Gallone | - | - |
| some very good Ale-barm | Bierhefe | - | Brauerbedarf, Online-Handel | Obergärige Trockenbierhefe |
| good store of sliced Ginger | Ingwer in Scheiben (optional) | - | - | - |
| some Cloves and Cinnamon | Nelken und Zimt (optional) | - | - | - |
| five or six Gallons of water to one of honey | 5 oder 6 Gallonen Wasser auf 1 Gallone Honig (schwache Variante) | - | - | - |
Was ist das? Ein Kräutermet in zwei Stärken: der volle Metheglin mit zweieinhalb Gallonen Kräutersud auf eine Gallone Honig und ein schwacher mit fünf oder sechs Gallonen Wasser auf eine Gallone Honig. Den vollen führt Digby wie Bier und sagt das beim Abkühlen und beim Umgießen selbst.
Kräutersud. Die Kräuter werden vor dem Honig für sich gekocht und abgeseiht. Der Sud steht bis zum nächsten Tag, damit sich der Satz absetzt, und nur das Klarste geht weiter. Wassermenge und Kochzeit für die Kräuter nennt Digby nicht.
Hefe und Bottich. Die Bierhefe kommt zuerst auf den Boden, der kalte Sud läuft nach und nach darauf. Der dicke Satz aus den Kühlgefäßen bleibt zurück, der Sud wird also ein zweites Mal von seinem Bodensatz getrennt. Das Tuch bedeckt den Bottich, ohne ihn zu verschließen. Eine Hefemenge gibt Digby nicht an, nur „some very good“.
Fass und Pflock. Vor dem Abfüllen wird die Hefe abgeschöpft. Weil der Metheglin im Fass weitergärt, bleibt es vier oder fünf Tage locker verschlossen. Auch danach wird es sehr oft kontrolliert, und das Geräusch ist das Zeichen, am Pflock Luft zu lassen. Wann der volle Metheglin trinkfertig ist, sagt Digby nicht.
Gewürzbeutel. Ingwer, Nelken und Zimt sind eine Zugabe nach Belieben. Ob ein mitgekochter Beutel danach ins Fass kommt oder herausgenommen wird, bleibt offen.
Schwacher Metheglin. Er wird mit Wasser statt Kräutersud angesetzt, und Digby nennt keine Hefe. Dass die Stopfen festgebunden werden, lässt sich als Vorsicht gegen Druck lesen, das ist aber eine Deutung.
Waben. Das Auswaschen im kalten Kräutersud süßt ihn, danach muss er wegen des Wachses durch ein Tuch. Ob dann weniger Honig nötig ist, sagt Digby nicht.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| Voller Metheglin: 1 Gallone Honig auf 2½ Gallonen Kräutersud, eine Stunde gekocht | 354-544 g/l | 1,136-1,210 | 136-210 | 31,5-46,0 | 21,0-32,3 % |
| Schwacher Metheglin: 1 Gallone Honig auf 5 Gallonen Wasser, gut gekocht | 206-317 g/l | 1,080-1,122 | 80-122 | 19,2-28,6 | 12,3-18,9 % |
| Schwacher Metheglin: 1 Gallone Honig auf 6 Gallonen Wasser, gut gekocht | 177-272 g/l | 1,068-1,105 | 68-105 | 16,6-24,9 | 10,5-16,2 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser (beim vollen Metheglin der Kräutersud) sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine Stunde Kochen beim vollen, „boil it well“ beim schwachen Metheglin); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, die Gewürze, die Bierhefe, der abgenommene Schaum und die Süße aus ausgewaschenen Waben.
Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Gärt der schwache Metheglin in der fest verschlossenen Flasche, bildet sich Kohlensäure, die nicht entweichen kann, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Wer die Flaschenvariante nachmacht, nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.
Welche Kräuter darf ich nehmen und wie viel?
Digby zählt neun Kräuter auf und erlaubt ausdrücklich weitere, die dir gefallen, dazu einige Feldkräuter. Entscheidend ist das Maß: Von jeder Sorte genügt weniger als eine halbe Handvoll, und vor allem von Rosmarin oder einem anderen starken Kraut soll nicht zu viel hinein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Ansatz gärt fast drei Tage im Bottich und danach weiter im Fass, das man sehr oft kontrollieren muss, weil es sonst bersten kann. Der schwache Metheglin hält auf Flaschen laut Digby nur fünf oder sechs Wochen.
Was ist der Unterschied zwischen dem vollen und dem schwachen Metheglin?
Der volle hat eine Gallone Honig auf zweieinhalb Gallonen Kräutersud, kocht eine Stunde, gärt mit Bierhefe und kommt ins Fass. Der schwache hat eine Gallone Honig auf fünf oder sechs Gallonen Wasser, kocht gut mit ein wenig Zimt und Nelken und kommt kalt auf fest verschlossene Flaschen. Eine Hefe nennt Digby bei ihm nicht. Er hält sich nicht länger als fünf oder sechs Wochen, ist laut Digby aber ein sehr feines Getränk.
Warum soll ich das Fass anfangs nicht fest verspunden?
Der Metheglin gärt im Fass weiter. Digby verlangt deshalb vier oder fünf Tage lang ein wenig Luft und später einen Pflock oben im Fass, mit dem du Luft lässt, sobald du ein Geräusch hörst. Sonst sprengt es laut Digby das Fass.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Metheglin
Digbys Wort für gewürzten oder mit Kräutern angesetzten Met.
- Firkin
Kleines englisches Fass. Seine Größe nennt Digby hier nicht, deshalb wird nichts umgerechnet.
- Wild-thyme
Wilder Thymian, auch Quendel genannt.
- Agrimony
Odermennig (Agrimonia eupatoria), ein gelb blühendes Wiesenkraut.
- take your Bees
Die Bienenstöcke ausnehmen, also den Honig ernten. Digby gebraucht die Wendung auch im „Honey drink“, wo die Waben danach ins Wasser kommen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Minth | mint Q27640062 |
| Fennel | fennel Q27658833 |
| Rose-mary | rosemary Q122679 |
| Hyssop | hyssop Q137931 |
| one Gallon of Honey | honey Q10987 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Burnet
Gewählte Lesart: Pimpinelle (Kleiner Wiesenknopf, Sanguisorba minor). Ludwig 1706 gibt für „burnet“ „walschbibernell, pimprenelle“; im Buch steht meist Pimpinelle.
Andere mögliche Lesarten:
- Großer Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis) - Der Name kann beide Wiesenknopf-Arten meinen, der Text unterscheidet sie nicht.
- Kleine Bibernelle (Pimpinella saxifraga) - Die Namen wurden vermischt, Ludwigs „bibernell“ zeigt das. Digby nennt das Kraut aber ohne weiteren Zusatz, daher nachrangig.
small Metheglin ohne genannte Hefe
Gewählte Lesart: Wörtlich wiedergegeben: Digby nennt für den schwachen Metheglin nur Wasser, Honig, Zimt, Nelken, Kochen und Flaschen, aber keine Hefe.
Andere mögliche Lesart:
- Bierhefe wie beim vollen Metheglin ist mitgemeint - Der Absatz folgt direkt auf das Hauptrezept, und die festgebundenen Stopfen passen zu einem Getränk, das noch Druck aufbaut. Ausgesprochen ist das nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.