Sehr guter Metheglin aus geklärtem Kräutersud

Moderne Übersetzung

Nimm von allerlei Kräutern, die du für gut und bekömmlich hältst, etwa Melisse, Minze, Fenchel, Rosmarin, Angelika, wilden Thymian, Ysop, Odermennig, Pimpinelle und was dir sonst gefällt, dazu einige Feldkräuter. Nimm aber nicht zu viele, vor allem nicht Rosmarin oder ein anderes starkes Kraut. Von jeder Sorte genügt weniger als eine halbe Handvoll. Koche die Kräuter, seihe sie ab und lass den Sud bis zum nächsten Morgen stehen, damit er sich klärt.

Nimm dann vom klarsten Sud zwei Gallonen und eine halbe auf eine Gallone Honig, und setze in diesem Verhältnis so viel an, wie du machen willst. Lass alles eine Stunde kochen und schöpfe dabei den Schaum ganz sauber ab. Stelle den Sud dann zum Abkühlen hin, wie man es beim Bier tut.

Ist er kalt, gib sehr gute Bierhefe auf den Boden des Bottichs, in dem der Metheglin gären soll. Gieße den Sud nach und nach darüber, wie es beim Bier üblich ist, und halte den dicken Bodensatz zurück, der sich in den Gefäßen abgesetzt hat, in denen der Sud abgekühlt ist. Ist alles beisammen, decke den Bottich mit einem Tuch ab und lass ihn fast drei Tage gären.

Willst du ihn abfüllen, schöpfe die ganze Hefe sauber ab und fülle ihn in dein Fass oder Firkin. Das darfst du vier oder fünf Tage nicht fest verspunden, sondern musst ihm ein wenig Luft lassen, denn er gärt noch. Ist das Fass erst fest verschlossen, sieh sehr oft danach. Oben im Fass soll ein Pflock stecken, mit dem du Luft lassen kannst, sobald du es ein Geräusch machen hörst (was es tun wird). Sonst sprengt er das Fass.

Wenn du magst, kannst du auch einen Beutel machen und eine gute Menge in Scheiben geschnittenen Ingwer sowie einige Nelken und etwas Zimt hineinlegen. Den Beutel kannst du mitkochen oder ungekocht ins Fass geben. Beide Wege sind gut.

Der schwache Metheglin: Willst du einen schwachen Metheglin machen, nimm fünf oder sechs Gallonen Wasser auf eine Gallone Honig. Gib ein wenig Zimt und Nelken dazu und koche ihn gut. Ist er kalt, fülle ihn auf Flaschen, die du sehr fest verschließt, und binde die Stopfen gut fest. Er hält sich nicht länger als fünf oder sechs Wochen, ist aber ein sehr feines Getränk.

Zur Zeit des Ansetzens: Setze deinen Metheglin an, sobald du deine Bienen ausgenommen hast. Wäschst du nämlich die Waben in dem Wasser, in dem du deine Kräuter gekocht hast, wenn es kalt ist, so wird es sehr süß. Danach musst du es aber durch ein Tuch seihen, sonst wird viel Wachs darin sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kräutermet in zwei Stärken: der volle Metheglin mit zweieinhalb Gallonen Kräutersud auf eine Gallone Honig und ein schwacher mit fünf oder sechs Gallonen Wasser auf eine Gallone Honig. Den vollen führt Digby wie Bier und sagt das beim Abkühlen und beim Umgießen selbst.

Kräutersud. Die Kräuter werden vor dem Honig für sich gekocht und abgeseiht. Der Sud steht bis zum nächsten Tag, damit sich der Satz absetzt, und nur das Klarste geht weiter. Wassermenge und Kochzeit für die Kräuter nennt Digby nicht.

Hefe und Bottich. Die Bierhefe kommt zuerst auf den Boden, der kalte Sud läuft nach und nach darauf. Der dicke Satz aus den Kühlgefäßen bleibt zurück, der Sud wird also ein zweites Mal von seinem Bodensatz getrennt. Das Tuch bedeckt den Bottich, ohne ihn zu verschließen. Eine Hefemenge gibt Digby nicht an, nur „some very good“.

Fass und Pflock. Vor dem Abfüllen wird die Hefe abgeschöpft. Weil der Metheglin im Fass weitergärt, bleibt es vier oder fünf Tage locker verschlossen. Auch danach wird es sehr oft kontrolliert, und das Geräusch ist das Zeichen, am Pflock Luft zu lassen. Wann der volle Metheglin trinkfertig ist, sagt Digby nicht.

Gewürzbeutel. Ingwer, Nelken und Zimt sind eine Zugabe nach Belieben. Ob ein mitgekochter Beutel danach ins Fass kommt oder herausgenommen wird, bleibt offen.

Schwacher Metheglin. Er wird mit Wasser statt Kräutersud angesetzt, und Digby nennt keine Hefe. Dass die Stopfen festgebunden werden, lässt sich als Vorsicht gegen Druck lesen, das ist aber eine Deutung.

Waben. Das Auswaschen im kalten Kräutersud süßt ihn, danach muss er wegen des Wachses durch ein Tuch. Ob dann weniger Honig nötig ist, sagt Digby nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser (beim vollen Metheglin der Kräutersud) sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine Stunde Kochen beim vollen, „boil it well“ beim schwachen Metheglin); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, die Gewürze, die Bierhefe, der abgenommene Schaum und die Süße aus ausgewaschenen Waben.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Gärt der schwache Metheglin in der fest verschlossenen Flasche, bildet sich Kohlensäure, die nicht entweichen kann, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Wer die Flaschenvariante nachmacht, nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.