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DruckversionSchlichter Met, Wasser zu Honig 6:1 oder 4:1
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Das Ansetzen: Willst du, dass er ein oder zwei Jahre hält, nimm sechs Teile Wasser und einen Teil Honig. Willst du aber, dass er länger hält, nimm nur vier Teile Wasser auf einen Teil Honig. Löse den Honig sehr gut im Wasser auf und koche es dann sanft. Schäume dabei die ganze Zeit ab, wie der Schaum aufsteigt, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Gieße es dann aus dem Kupferkessel in ein passendes Gefäß oder mehrere Gefäße zum Abkühlen.
Die Gärung: Fülle es dann in ein festes, sauberes Fass und lass es an einem Ort stehen, wo es ein wenig warm ist. (Es gelingt ebenso gut ohne Wärme, braucht aber länger, um reif zu werden.) Das bringt ihn zum Gären. Zuerst gärt eine grobe, unreine Masse über. Dazu muss das Fass immer voll gehalten werden, mit frischer Flüssigkeit derselben Art, so wie es übergärt. Wenn er sanfter zu gären beginnt und das, was oben aufsteigt, nicht mehr unrein ist, sondern ein weißer Schaum, dann fülle das Fass auf, verspunde es fest und stelle es in einen kühlen Keller, wo es dauernd stehen soll.
Reife und Genuss: Nach einem halben oder einem ganzen Jahr kannst du ihn vom Bodensatz in ein sauberes Gefäß abziehen oder ihn unberührt lassen. Zu seiner Vollkommenheit ist er erst trinkbar, wenn die Süße ganz vergangen ist, doch soll er nicht sauer sein, sondern weinig. Du kannst ihn zu den Mahlzeiten statt Wein trinken, und er ist bekömmlicher und besser als Wein.
Der schwache Met: In schwachen Met, der gleich getrunken werden soll, kannst du ein wenig Ingwer geben, um ihm Leben zu geben, und ihn mit ein wenig Bierhefe gären lassen. Gärt der Met gar nicht, wird er trotzdem gut und vielleicht besser als der, der gärt. Aber es dauert länger, und der Bodensatz fällt zu Boden, auch wenn er nicht gärt.
Der ungegorene schwache Met: Schwacher Met aus acht oder neun Teilen Wasser auf einen Teil Honig wird sehr gut, auch wenn er nie gärt. Fülle ihn ins Fass, sobald er kalt ist, und verspunde ihn fest. Trinke ihn nach zwei oder drei Monaten aus dem Fass, ohne ihn auf Flaschen zu füllen. Er ist gut zu den Mahlzeiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| six parts of water | Teile Wasser | 6 | - | - |
| one of honey | Teil Honig | 1 | - | - |
| a little Ginger | ein wenig Ingwer | - | - | - |
| a little barm | ein wenig Bierhefe | - | Brauereibedarf, Brauerei | - |
Was ist das? Ein schlichter Met aus Honig und Wasser, gekocht und abgeschäumt, ohne Kräuter. Digby beschreibt einen stärkeren Ansatz und zwei Wege zu schwachem Met, einen mit Ingwer und Bierhefe und einen ohne Gärung.
Das Verhältnis. Die Menge bestimmt Digby hier allein über Teile, eine Eierprobe nennt er nicht. Weniger Wasser soll längere Haltbarkeit bringen. Beim Nachmessen gilt für Honig und Wasser dasselbe Maß, siehe die Lesart zu „parts“.
Kochen und Abschäumen. Der Honig wird zuerst gut gelöst, dann kocht der Ansatz sanft. Das Ende des Kochens zeigt der Schaum an: Es wird abgeschäumt, bis keiner mehr aufsteigt. Eine Kochzeit oder ein Einkochmaß gibt Digby nicht an. Abgekühlt wird außerhalb des Kupferkessels.
Gärung mit der Fasshefe. Beim stärkeren Ansatz nennt Digby keine Hefe, sondern nur einen etwas warmen Ort, und sagt: „This will make it work“. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Zuerst läuft eine grobe, unreine Masse über, und das Fass wird mit derselben Flüssigkeit voll gehalten, damit sie oben hinausgeht. Wo diese Flüssigkeit bis dahin steht, sagt Digby nicht, sie muss also beim Abfüllen zurückbleiben. Weißer Schaum statt unreiner Masse ist das Zeichen zum Auffüllen und festen Verspunden. Der Met gärt dann noch sanft weiter, also unter Druck. Dann steht das Fass kühl im Keller.
Die Reife. Das Abziehen vom Bodensatz stellt Digby frei. Sein Maßstab ist der Geschmack: Die Süße muss ganz vergangen sein, der Met darf aber nicht sauer werden, sondern soll weinig schmecken.
Der Met ohne Gärung. Dass er auch ohne Gärung gut wird, ist Digbys Aussage. In einem eingefahrenen Fass würde man heute erwarten, dass auch ein so dünnes Honigwasser über Monate zu gären beginnt, und weil es gleich fest verspundet wird, baute es dabei Druck auf. Das bleibt beim Nachbrauen die Schwachstelle dieses Wegs.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Teil Honig auf 6 Teile Wasser, Einkochen nicht beziffert | 177-272 g/l | 1,068-1,105 | 68-105 | 16,6-24,9 | 10,5-16,2 % |
| 1 Teil Honig auf 4 Teile Wasser, Einkochen nicht beziffert | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
| Schwacher Met, 1 Teil Honig auf 8 oder 9 Teile Wasser | 124-212 g/l | 1,048-1,082 | 48-82 | 11,9-19,7 | 7,4-12,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Digby nennt Teile ohne Einheit; die Rechnung liest sie als Raummaß für Honig und Wasser im selben Maß, die Größe des Maßes kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (sanft kochen, bis kein Schaum mehr aufsteigt); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Für den schwachen Met ist dasselbe Kochen angenommen. Nicht eingerechnet sind der abgenommene Schaum, das Nachfüllen beim Übergären, der Ingwer und die Bierhefe.
Praxis. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute beim stärkeren Ansatz Weinhefe zu; das ist eine moderne Zutat und nicht Digbys Verfahren. Ein fest verschlossenes Gefäß kann durch Nachgärung unter Druck geraten, das Gefäß sollte also dafür geeignet sein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Digby zieht den Met nach einem halben oder ganzen Jahr vom Bodensatz ab, und der ungegorene schwache Met steht zwei oder drei Monate im Fass. Gärung und Lagerung über diese Zeit sind im Lager nicht verlässlich zu führen. Zeigen lässt sich allenfalls das Lösen des Honigs und das Abschäumen.
In welchem Verhältnis setze ich Wasser und Honig an?
Digby nennt sechs Teile Wasser auf einen Teil Honig für ein oder zwei Jahre Haltbarkeit, vier auf einen Teil für längere Haltbarkeit und acht oder neun auf einen Teil für den schwachen Met. Ob die Teile nach Raummaß oder Gewicht gemeint sind, sagt er hier nicht; wahrscheinlich ist Raummaß.
Was bedeutet „Tun it up“ und warum muss das Fass immer voll sein?
„Tun it up“ heißt, den abgekühlten Sud ins Fass zu füllen. Beim Gären kommt zuerst eine grobe, unreine Masse oben heraus. Dazu hält Digby das Fass mit frischer Flüssigkeit derselben Art voll, so wie es übergärt. Erst wenn oben nur noch weißer Schaum steht, wird aufgefüllt und fest verspundet.
Brauche ich Hefe?
Beim stärkeren Ansatz nennt Digby keine. Der Met gärt trotzdem: Der gekochte Sud ist steril, die Hefe kommt aus dem Fass, aus der eingefahrenen Fasshefe im Holz eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses. Bierhefe kommt nur beim schwachen Met vor, der gleich getrunken werden soll. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Small Meath
Schwacher Met mit viel Wasser. Digby nennt dafür acht oder neun Teile Wasser auf einen Teil Honig.
- vinous
Weinig. Ludwig (1706) übersetzt „vinous“ mit „weinicht, nach dem Wein riechend oder schmeckend“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| six parts of water | water Q283 |
| one of honey | honey Q10987 |
| a little Ginger | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
parts of water / one of honey
Gewählte Lesart: Teile nach Raummaß. Digby misst dasselbe Verhältnis anderswo in Quarts, etwa ein Quart Honig auf sechs Quarts Wasser, und diese Messung setzt Raummaß voraus.
Andere mögliche Lesart:
- Teile nach Gewicht - Hier nennt Digby keine Einheit. Da Honig schwerer ist als Wasser, ergäbe das bei gleichen Zahlen einen schwächeren Met.
sweet cask
Gewählte Lesart: Ein sauberes Fass, das nicht sauer oder muffig ist. Aus dem Zusammenhang erschlossen; die Wörterbücher belegen diese Bedeutung bisher nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Fass, in dem zuvor Süßes lag - Digby nennt solche Vorbelegung sonst ausdrücklich, etwa bei einem Fass, in dem Sack gelegen hat, hier aber nicht.
Hefe beim stärkeren Ansatz
Gewählte Lesart: Keine Hefezugabe, die Gärung trägt die Fasshefe, also die im Holz eingefahrene Hefe des Fasses. Der Text nennt nur den warmen Ort und sagt „This will make it work“. Bierhefe erwähnt er erst beim schwachen Met.
Andere mögliche Lesart:
- Zugabe von Weinhefe - Heutige Praxis beim Nachbrauen ohne eingefahrenes Fass, nicht Digbys Verfahren.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.